独具桂林特色的“东方奶酪”

桂林腐乳属于桂林三宝之一。桂林腐乳历史悠久，其制作工艺远在数百年前的宋代就已形成。清代诗人袁枚在《随园食单》中称赞说：“广西白腐乳最佳。”

桂林腐乳的发源地在桂林市临桂区四塘乡。四塘乡产的四塘腐乳因清朝乾隆年间的东阁大学士兼工部尚书陈宏谋进贡给皇室而声名远播，遂作为“土供”年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外乡人因而把四塘腐乳称之为桂林腐乳，久而久之，人们只知桂林腐乳，而不知四塘腐乳其实就是桂林腐乳。

桂林腐乳以黄豆为主要原料制成的，有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出辣椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。

一块新鲜的豆腐发酵数日后，表面会均匀地布满白色的“长毛”，再将这长毛除去，裹满口感丰富的调味，如研磨细碎的龙脊辣椒、口感醇厚的三花酒，再进行密实地封存，置于阴凉处，任由时光发酵、腐烂，添上新的美味密码。待数月的酝酿过后，将封存的豆腐拿出，会发现原本鲜嫩脆弱的豆腐，早已经成了口感丰富、富有层次的豆腐乳。

豆腐易碎，腐乳也是如此。小心夹起一块，轻嘬一口，细腻的腐乳，入口便化，就着这股鲜香滋味，喝上一口清爽的白粥，实属赛过神仙的生活了。在物质匮乏的年代里，一块腐乳是许多人关于美食的珍藏记忆。寻常简陋的餐桌上，有一罐腐乳在，夹一块就着米饭吃，最简单的米饭，也会变得有不一样的口感。有了腐乳，即便是挑食的孩童也总能多送两碗米饭下肚。

在桂林人的餐桌上，腐乳也是极其常见的调味品。除了下饭配粥，桂林人还常将腐乳入菜，乳猪、扣肉、白切鸡、红烧肉这些寻常菜肴，也因有了腐乳这一味秘料，添了不一样的风情与口感。或是更简单地拌个豆腐、皮蛋，清炒一碟简单的时蔬，加上了腐乳，都能让人食欲大开、回味无穷的美味。或许正是因为这寻常简单，才更具人间真味。

桂林腐乳从四塘镇的一个小小村落走出，走到整个桂林人的餐桌上，走向广阔的神州大地，甚至还去到更遥远的异国。桂林腐乳早已成了一辈又一辈人记忆中抹不去的美食印记，也成了一代代桂林人浓浓的乡愁。即便是到如今，桂林人还是能够清晰记得那腐乳的滋味。