食性在本

食材，千变万化。每一种，都有自己的性格。

善烹者，首要之务便在于了解食材的性格。每种食材，都有自己的外表，替自己说话。色，色相；味，气味；质，质地。综合起来，便成了食材之“性”。

有的食材，性格简单。诸如大白菜，贵在鲜嫩，水煮、凉拌，就能把鲜嫩凸显得淋漓尽致。这样的食材，性格简单，烹煮之法也当以简单为要。

这就像一个人，简简单单，纯纯粹粹。该怎么和这样的人相处，才能人尽其用？以简单之法，对简单之人。如此一来，才能凸显原味，尽显本性。

可有的人，在俗世中打滚久了，偏偏喜欢化简为繁。简单的人与事，在其眼中，就成了不简单的错综复杂。单纯成了障眼法，而背后的云遮雾罩，才是应当警惕的。于是，这样的相处，就像一锅简单的好菜，却被煎炸爆炒等烦琐程序烹成了四不像的菜肴。食之无味，弃之可惜，一锅好菜被煮了个稀烂。

也有的食材，性格复杂。

就像肉，有肉的香，却也少不了腥膻。怎么办呢？各种烹煮之道，为的无非是扬长避短，突出肉的香，而去其腥膻。说得简单，做起来却挺棘手。肉香与腥膻，相生相依。过度去腥，有时反倒磨灭了肉香。于是，分寸就显得尤为重要。

更多的人，就像性格复杂的食材，优点鲜明，缺点也让人无法忽视。与这样的人相处，如同处理一道性格复杂的食材，人都容易犯一刀切的错误。把优点与缺陷，截然分开，对缺陷穷追猛打，而不顾其与优点相生相依的关系。于是，到了最后，磨灭了缺陷，却也让原本的优点，衰微得近乎寂灭。

一道美食，烹调是否得宜，在于主次。主者，是食材的原味；次者，是其弊端。首要的，在于凸显主者；而其弊，不求尽去，只求将其不利影响减到最低。一个人，亦是如此。与其相处之中，保其本味才是主要；避短，则得适度，否则便适得其反。

善烹者，知道应根据食材的性格，扬长避短；而反之，不善于烹饪之人，因不了解食材之性，容易走另一条偏道，就是遮掩。下重料，如大辣大咸大甜，用浓烈的调料掩盖食材本身的味道，这么一来，初尝之下，似乎还挺过瘾；但不过三口，就会心生腻烦。

懂得依食材之性来烹煮的人，大多也知道，原味往往才是判断一种食材是否绝佳的标准。味杂，往往是为了掩盖食材本来的味道，以哄骗食客。浓烈的调料背后，真相往往只有一条，就是食材有问题。

人，亦是如此。有的人，面具戴得太厚，把自己本来的面目，遮盖得密不透风。这就像一道下了重料的菜肴，用花里胡哨的调料，掩盖自己本来的气味。无非不想让品尝之人，品出其中的不堪。所以，当一个人的“调料味”太重时，无非在用另一种方式告诉身边的人，其真实的面目是有问题的。

人如食性。简单的美食，贵在本味；复杂的美食，贵在调味。而调味之道，扬长避短，主次分明。这么一来，虽丰富而不混乱，虽多味却依旧层次分明。而人，同样也是。简单有简单的美，而更多的人则需要扬其长避其短。而在这个过程中，更得明白，要让自己成为可品且耐品的佳肴，而不是一味用浓烈的调料，掩盖本来的面目。

（编辑 兔咪/图 雨田）