包罗万象

浆皮包子

《红楼梦》，借贾宝玉之口，提到了晴雯爱吃的豆腐皮包子。这包子什么形制？书中未有交待。但我觉得，这种包子与吾乡浆皮包子可能是同一种食物。

浆皮是豆腐皮的别称。黄豆磨成浆，加水煮开，豆浆的蛋白质和脂肪与空气接触后，表面会凝结一层黄白色的油膜。因是豆浆之皮，故名浆皮。磨豆腐者通常用木条将之挑出，晾干后拿到集市上出售。头层浆皮好比牛初乳，营养最丰富，故价值要高些。

浆皮原先非主流吃食，有坐月子妇女的家庭方会购买，用之做成浆皮蛋汤，有催奶之效。大批量购买浆皮的往往是素菜馆或寺庙，多是用来制作素鸭。吾乡功德林素菜馆的素鸭深得居士信众所爱，层层包裹的浆皮以菌菇汁卤制，夹层之间放有冬笋、芝麻、木耳，口感软嫩油润，仿若荤物。

在浆皮包子出现后，浆皮的用武之地得到了拓展。切成小片的浆皮与笋丁、松茸菌末配葱花、姜米入油锅煸炒，入熬煮的酱油、白糖、精盐、高汤焖煮，收汁后浇上麻油搅拌，若以这样的馅心作为小菜，吃着米饭，喝着烧酒，哪怕置身寒夜，都不会觉得饮食单调，时光乏味。

对碱、搓条、摘剂、擀压、包捏……浆皮包子名中有“浆”，但制作面皮时不能搭浆，该有的步骤不能省却。包好的浆皮包子上笼蒸煮，一只只蒸笼下水火交融，无需多久，香味随着烟雾挥散开来，热腾腾地端上桌，夹一只放到碟子里，凑上去咬开，开口处的面皮向内压挤，又迅即张开，被“关押”好几分钟的热香这时一个劲地喷发到脸上。吹上几口气再咬，咸甜味交融在一起，绵韧纠结在一处，在和谐与冲突中摇摆不定之时，口味由清淡渐转至浓烈，热烫的卤香汁在舌面上翻滚而过，像岁月里出现的炙热爱情，让人沉迷却又易被伤害。故吃浆皮包子要慢品慢食，情感的恒温才能维系长久。

相较其他浆皮食物，浆皮包子有了含蓄之美，在牙齿打开它的“世界”后，一段舌尖的美妙之旅就开始了，由浆皮，或许能想到它的“近亲”豆腐；由松茸，或许能踏足到它的产地彩云之南；由笋，或许能想到喜食它的国宝熊猫。这都是舌尖旅程中的花絮，它们入口入心，精彩地绽放在生命的每一个角落。

浆皮分三六九等，一笼的浆皮包子亦有等级之分。蒸笼周边的包子一定比蒸笼中间的包子好吃，因为蒸笼底部的松针垫在编织时，收口往往在中间，蒸煮时，水蒸气往往透不过来，味道自然就打了折扣，当然蒸其他包子也是这么个理。

牛肉包子

受《水浒传》影响，我原以为宋朝吃牛肉很普及，后来了解牛肉在宋朝很金贵，非普通人能享用。我印象中，牛肉压根就没便宜过，价格是猪肉鸡肉的几倍。

百姓人家，过日子总要精打细算，三天两头吃牛肉的家庭很少。以前我母亲只在节庆时才会买牛肉，以牛肉搭配白菜或青菜或豆腐烧了吃。本地菜场所卖的主要是汆熟的牛肉，切片用酱油醋辣椒汁蘸食，是很下酒的硬核菜。本地一些茶馆从牛肉里看到了商机，化整为零，做成一个个价廉物美的包子，换得了不少民众的钞票。

牛肉包子，馅心以牛肉丁为主，佐以笋丁，当然也有茶馆出于成本考虑，把笋丁换作土豆丁，这样的包子味虽不赖，但看上去黏黏糊糊，不太清爽，美食之色亦不可忽视。我喜欢的还是牛肉笋丁馅包子，口感厚实，味道清新，像年少时笨拙的初吻，无技巧可言，却胜似千言万语。

牛肉包子表皮鲜亮白润，馅心绵韧湿润。“润”在牛肉包子上有着不同释义，外表的“润”是光度，内里的“润”是油分。牛肉包子和很多包子外观相同，顶端一圈褶纹围绕着“鲫鱼口”，忽略了颜色的话，其形类似于蒲公英花，在“花”之上，似乎能看到阳光雨露生成出的暖意，以及月色中的清澈光华。

热吃牛肉包子最好以盘子承接，端起盘子，夹起包子凑嘴边开一口子，能看到饱含汁水的肉馅在晃荡，把画面放脑海里洗礼，感觉就是微缩版的肚皮舞女郎在表演。此时对着包子开口处轻轻吮吸，中间不要停顿，以免卤汁滴落盘中，造成浪费。吃牛肉包子时可以佐汤面馄饨，或以茶水配之，但要以西湖龙井一类清淡绿茶为宜，这样不会冲淡牛肉的本味。

摆放冷了的牛肉包子可放锅里煎，趁煎得滋滋作响时，撒一把芝麻，扔一撮葱花，在热油的“鼓励”下，馅心恢复了多汁的本性，外皮有了黄金般的色泽，特别是近油最多的包子底板，“纯度”似乎更高，嚼入口中酥松香脆。连皮带馅咬一口，根本无法甄别混在一起的厚重香味，油香联合麦香、肉香、葱香、芝麻香在舌尖上演绎一段“五味进行曲”。

吾乡牛肉包子所用牛肉，多取自北乡散养的水牛。它们会吃带有露珠的青草，会跑到池塘里“泡澡”。内外得到浸润的水牛肉质鲜嫩，带有韧性，吃时生缠绵，吃后有回旋，连续几天不吃就产出念想。这似乎也是牛肉包子面市多年，一直未曾被淘汰的主因。

龙虾包子

好多年前，吃龙虾的人很少，那时饭店的菜单里是没龙虾菜的。而现在，每家饭店至少都要有三四种龙虾菜，龙虾成了我们饮食里的常客。我们这边甚至有几家餐馆只在龙虾上市时营业，其中一家餐馆老板还靠卖龙虾买了别墅购了车，最近又移民了澳洲。

龙虾爆红后，野外的龙虾不够人们消耗了，养殖龙虾的就多了起来。吃龙虾不一定要追求自然生长的，养殖的反而要干净。因为龙虾适应力强，在臭水河阴沟里都能很好地活下来。虽说“英雄不问出处”，但要是知道吃的是这样的龙虾，食客估计肠子都会悔青了。

现在夏天聚餐时要是没了龙虾，酒喝起来定是寡淡无比，饭吃起来必是枯燥无味。但古语云“病从口入”，故吃龙虾一定要吃得明白，吃得放心。我熟悉的一家饭店，他们包括龙虾在内的所有食材都是精挑细选，这么说也许有打广告的嫌疑，但我吃了觉得味道新鲜，重点是人家老板拖家带口一日三餐都是在店里解决，这是实打实的“真金不怕火炼”啊。

近来这家饭店又在早晨供应起了龙虾包子。剥好的虾仁，剔取的虾黄，放猪肉糜里，添些葱姜，加点料酒，搅拌成馅心。特别要注意的是，剔取虾仁时，要抽掉虾背上的黑肠线。因去了黑肠线的虾仁肉质易松散，故在剥取虾仁前，可将龙虾先下锅过油，这样能维持虾仁滑弹的口感。

有了肉馅打底后，虾仁突显出滑嫩，虾黄漫溢出鲜爽，它们蒸制的过程中，或嵌入肉馅，或融入肉馅，肥瘦合宜的肉糜由此生成出金黄的油汁，从内部渗透到松软的包子皮上。等到出锅后，能看到包子顶端的“鲫鱼口”里，都有了一汪油汁。

咬开龙虾包子的面皮馅料后，油汁随即濡润了牙关和舌面，一嚼一咽间，猪肉的厚重荤香中冷不丁地冒出龙虾的清甜和鲜美，随着一浪高过一浪的食欲，层次丰沛的滋味渗透到味蕾世界里，拼接出一片充盈着清新气息的鱼米之乡，幻境中的田园更可能是理想中的家园，形似灯笼的龙虾包子照亮了内心深处的归途。

拿演艺圈来形容的话，龙虾在我们饮食生活当中，已从“跑龙套”的角色成为一线主演，而龙虾包子的开发，似乎标志着它又向乐坛等领域进军了。但无论怎样发展，受益的永远是我们这帮“吃货”群众。

雪菜包子

冷冬之季，常见雪天。雪是自然景色，亦是天然养料。雪盖田野之际，一蓬一蓬的雪里蕻趁势生长，在白茫茫大地中显示出一抹绿意，因之为秋播冬收，故又有冬菜一名。

收获后的雪里蕻，被农人运到市集上出售。雪里蕻价低廉，买家通常都是几十斤上百斤的买。雪里蕻有涩感，极少有人直接拿来入菜，一般都要进行腌制。雪里蕻叶多梗细，腌后，味道比“高脚白”腌菜好。买回来的雪里蕻洗净后，挂阳台的晾衣绳上，让它吸收阳光的抚照，接受风霜的洗礼。历经考验的雪里蕻可经久贮藏。

等在外搁上多天的雪里蕻萎缩了身形后，就将它用盐揉搓，一层层地码到腌菜缸内，压瓷实了，再摆一块颇有分量的石头压上。这种石头有个专业名称叫做“压菜石”，以前没有专门卖“压菜石”的商店，人们都是东寻西觅，也许在荒坟扒一块残碑断碣就用上了。收旧货的小畯曾以“三文不值二文”的价格从乡间买过一块“压菜石”，这石头大有来历，是我们这边宋代城墙的匾额。

腌菜缸里的雪里蕻，在盐的刺激和石头的挤压下，不断地渗出汁水。个把月后，搬开石头，缸内的雪里蕻已变成了黄绿色。这时取出来切成小段，和肉丝一起烧，配杂鱼一起煮，与豆腐一起炖，即使只配几个红辣椒单炒，亦是下酒又下饭的家常小鲜。若把雪菜煸炒为馅，做成雪菜包子，也必是甚得人心的美食。

吾地很多早餐店都有雪菜包子卖。当然煸炒的雪菜包子馅里，不仅有雪里蕻，还有五花肉丁和笋末，荤素两食材再加上葱姜等佐料的帮扶，极大地丰富了雪里蕻的色香味体系。当雪菜包子连蒸笼一起端上桌时，从氤氲的热香气中，能看到白亮的包子有序地摆放在松针垫上。因个头不小，一笼里面也就放了七八个雪菜包子。但个头不小不代表食客对它有开发难度，饭量大者吃五只雪菜包子不在话下。

历经煸炒、蒸煮的雪菜馅，由面皮包装后，美妙得难以言喻。入口时，牙齿穿过绵软的包子皮后，能听到轻微的嘎嘣脆声响，接着咸鲜和鲜甜先后在嘴里横冲直撞，随着咀嚼的深入，油滋滋的肉丁和脆生生的笋末也混迹到其中，似乎是环肥燕瘦两类型的美人在嘴中较着劲，同台比美间演绎了至鲜之味。

我原先上班要经过一家早餐店，常能闻到一股雪菜包子的香味。雪菜包子的气息在包子里面具有个性。调整办公地点后，我还时常想念起这味道。时间宽裕时，我会绕道走这家早餐店门口过一下，或点几只雪菜包子吃吃，或闻闻雪菜包子的香味。美食，有时体悟体悟就过瘾了。

我认识的一位“老吃刮”，他到早餐店用餐时，会点一碗阳春面，一只雪菜包子。他吃雪菜包子时，先吃包子皮，最后把馅料放面条上作浇头，这样一碗雪菜肉面就有了。阳春面和雪菜包子加一起，比单点雪菜肉丝面还要便宜上几元。遇上这样的吃家，店方真是拿他没辙。

白菜包子

浙江是省名，也是人名——明末清初有画僧浙江，擅山水，所作删繁就简，清冷秀逸。我临习过他的作品，只得皮毛，意境相差十万八千里。想来画画不只是靠笔墨线条，重要的还有绘者人生之得失。

吾观浙江的画风，疏淡有味，与白菜之味仿佛。白菜虽是寻常蔬菜，但不可轻易忽略其价值。寄萍老人喜作白菜，常题“咬得菜根，百事做得”。这是至理名言，远比当下画家单一地题写“百财”要高明许多。

白菜常在餐桌上与我们相逢。它的至美时刻当在秋末，经过秋霜“腌渍”的白菜，被称作“晚菘”。“菘”似乎表明白菜有着松树一样的傲骨，寒冷是天降大任，只有历经磨难，才会淬炼出更好的自己。

白菜性平，荤素皆可与之搭配。雪天里，剁一棵白菜，配上鱼肚、鱼丸、肉圆、粉丝及各式菌菇炖一锅“全家福”，品食者可按喜好，夹取可口的食物，舀取味美的浓汤。水雾氤氲中，一片欢声笑语。这安详之景是和谐社会基石上的美丽纹路。

提及白菜，我还会想到白菜包子，这是秋冬时的大众早点。吾乡有一家小茶馆，开在一古刹对面，其只售卖素汤面及素包子，所做的白菜包子堪称一绝。我和茶馆里的老板聊过，他们每天要卖到七八百只白菜包子。

这家茶馆环境颇显陈旧，梁架结构的房子，地面铺的是方方正正的罗底砖，摆着十多张老式的四仙桌，搭配油漆斑驳的学士椅或高矮不一的条凳，有些影视剧里晚清食肆的感觉。初一月半的时候，茶馆的生意会特别火爆，周边的信众去古刹烧香时，会顺便来吃个早餐。

我去过这家茶馆不下百次，常点两只白菜包子，要一碗免费的蚕豆瓣熬制的素汤。要是招待朋友，就会点上一笼白菜包子，再下几碗素汤面。因个头大，脸盆大的蒸笼里只放置了八个白菜包子，笼底是一层松针垫，蒸煮时，能将草木芬芳融入到包子里。

白菜包子的品鉴黄金期当在出笼后的五分钟内，此时香味尤盛，会随热气滚滚而来。白菜包子外体饱满，腹体宽敞，形如康熙名瓷太白尊，其是由摹仿李太白的酒坛而得名，这么一比喻，白菜包子似乎也沾光有了诗文才气。

一道篱笆三个桩。白菜包子馅料里，不只有白菜，还有茶干丁、香菇末，它们齐心协力，让美味的“篱笆”更加牢固。

白菜包子的口感初是平淡，咀嚼数下后，却又有一种说不来的浓郁。表面看，它内陷的汁水不如肉包丰盈，但却能在口舌运动中阵阵地漫溢出来。整个品尝过程带有一种天然的节奏感，食完整个包子，嘴中周边还弥漫着鲜味，让人深刻理会到“意犹未尽”的含义。