粉匠

那远远近近、沟沟峁峁、原野内外、公路两旁的白，铺天盖地，越过田野，来到了冰河边。这是怎样的一种白啊！是流动的，是奔腾的，亦是凝固的。远远望去，仿佛就是李白笔下的“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”之壮景，让人不由心头一颤。没下雪，这天地间的白究竟是从哪里来的，要到哪里去？禁不住这白色源流的诱惑，我急切地跑过去要探个究竟。当我怀揣着激动的心情跑到近前，才发现这天地间直泻而下的白，是由一根根、一串串、一行行的粉条组成的，它们像一条条轻盈的玉带在风中舒展起舞，在阳光下闪闪发亮。

这是我在1999年的一个冬日，和我先生第一次去子洲县双庙湾村遇见的场景。高高挂起来的粉条，场面竟是如此之宏大……我搂着粉架上的一串粉条，心情激荡。先生一句：“农村娃没见过个大世面，咱双庙湾老刘家粉条隔几天就出新晾晒呢，以后有的是你看的，要不你也学着当个粉匠吧？”当时，被逗笑的我还真想了解一下，在那个积贫积弱的年代，老刘家的粉匠们是如何用自己勤劳的双手，在严寒的冬日里“妙手生粉、妙手绘春”的呢。

双庙湾像一颗璀璨的宝珠镶嵌在陕西省榆林市子洲县307国道边上，位于景色宜人的大理河北岸。此地于北魏神龟元年（518年）设大斌县，历时四百余年。据《子洲县志》载，古代的双庙湾，山清水秀，农牧发达，街市繁华，庙宇辉煌，是方圆百里的物资交易中心。双庙湾村大都是刘姓人家，他们世世代代家家户户都有制作粉条的手艺。“双庙湾五里宽，白格生生粉条挂街畔，软滑筋道众口传，一年四季运银川。”这是我先生读小学时发表在《榆林日报》的文章中的话。制作粉条是他们养家糊口、改善生活的不二法门。

双庙湾老刘家粉条，做工精细，用料优良，佳话远播，历史上曾为上供特产。任何成功的背后都有着不为人知的艰辛。最初的粉条是纯手工制作，发明人是李宏恩和刘怀珍。刘怀珍生于1900年，他在母亲的启发下，在比他年长十四岁的李宏恩做粉的基础上，不断改进粉条制作工艺。刚开始李宏恩做的手工粉条所用原料是绿豆，其口感柔滑、细腻、筋道好吃，但成本高，后来经历了用高粱和绿豆、豌豆、玉米等各半作为原料进行加工。光绪年间，李宏恩把自己研制的绿豆高粱粉条进贡朝廷，慈禧太后品尝后，一道圣旨下传：双庙湾粉条为御用食品，每年进贡两次，特别要求粉条质量要达到色泽白、韧度强、味道好。李宏恩接到圣旨后，喜忧参半。喜的是他的粉条有了出头之日，忧的是还达不到色泽白的要求。后来邻居刘怀珍的母亲给他提醒，让他试验用绿豆与土豆合制粉条，经过多次试制，果然成功了。李宏恩知恩图报，把这功劳一半给了刘姓，慈禧太后品尝后赞不绝口，于是“粉条香天下，最数老刘家”的名声便传了开来，也就有了双庙湾老刘家粉条曾是清末皇室御用食品一说。考虑到成本的问题，刘怀珍又经过反复试验、不断创新，最终研制成了纯土豆制作粉条技术，一直延续至今。

老刘家纯土豆粉条的真正推广普及是在民国初期。当时是水磨推粉，村里家家户户都推粉。每天早上鸡叫就起床，将百余斤土豆洗净，切成小块，天明就要在水磨上将其磨成黏黏的糊状；然后要在扎上滤网的铁皮桶里进行数次过滤，滤掉渣子，一直到水淀粉洁白透亮不含一丝杂质为止；接着将带着水分的淀粉盛在一个有四个角吊绳的面粉袋做的布包里，悬挂起来，反复浇水并拍打，目的是将淀粉洗得更白、更亮。等到淀粉里的水分滤尽，再把淀粉放在火炕上烘干，到此，我们平日里所说的“芡面”就提取好了，加工粉条的第一道工序完成。到了20世纪80年代，随着机械化的发展，村里有了柴油机带动的粉碎机，每家每户会将洗干净的几百斤土豆用架子车拉在村部集中点粉碎成糊状，然后拉回家用木杵在扎着滤网的铁皮桶里反复揉搓杵压，目的是挤压出更多的“芡水”，这样须来回过滤三次。最后把过滤出来的优质淀粉水在瓷瓮里静置后，再提取淀粉。到了20世纪90年代，又出现了粉碎加工及过滤的一体机，大大解放了生产力，也提高了产量，每家每天可加工约两千斤土豆。人们将洗好的土豆，直接投喂在粉碎机口，一端过滤的液体糊就直接流到固定的一排瓮里，而土豆渣会从另一侧口排出，也就不用人工反复三四遍地过滤了。以上所述只是土豆的加工，即形成芡的过程，到漏成粉条还有很多工序，但随着时间的变迁、技术的发展，漏粉的技术基本是一致的。因为涉及“冻粉”的环节，所以那个年代，人们大都是在冬天加工，利用大自然天然的“冷冻机”，将粉条的水分“冻”出去，从而提高粉条的筋道和质量。

等芡面积攒到几百斤上千斤时，就能漏一次粉条了。漏粉的时候需请专业的粉匠做技术指导和掌瓢。在刘姓家族里，几乎个个男人都可称作“粉匠”，有年老的，也有年轻的，但真正资深的粉匠，还要数年长者。村里几乎家家都做粉条，在漏粉时需相互帮工，因为要漏出这上千斤芡面的粉条，少说也得五六人。单说这和“芡团”，绝对是个技术活，也是加工粉条的关键，和硬了漏不下去，和软了没质感，其要领是掌握好放明矾和水的量。尤其是明矾量，放少了粉条容易断、不筋道，放过头了吃起来发苦——用现在的话说就是铝超标。和淀粉前，要用秤量好明矾的量——有经验的师傅直接用手抓，再将其在水中煮化，和芡粉掺在一起，在一个容积比较大的老盆或瓷缸里，最少也得四个壮力上下左右来回搋，直至手掌挖一块芡团，抬高臂膀芡团能均匀地自然下垂成长条带为止。

在一个专用漏粉的窑洞里，火烧得很旺，这时大锅里的水开了，芡团也和好了，万事俱备，只欠漏粉。人们分工合作，一个负责漏，一个负责给芡粉师傅的瓢里投放适量芡团，一个负责在大锅里“引粉”，还要有两个负责“提粉”。漏粉瓢一般有五六种，有粗圆孔、细圆孔、微细圆孔、大长方形、小长方形等，不同孔型的瓢漏出来的，分别是圆形粗粉、圆形二粗粉、圆形细粉、宽粉、二宽粉、扁粉等，当然粗细宽窄既与瓢上开的孔的大小与形状有关，也与漏粉匠执瓢的高度有关。“资深漏粉匠”公爹稳稳当当地坐在了锅前，“和芡面匠”的双手搂住一大块淀粉面不停地搓，搓的速度越来越快，火候到了，双手猛一用力，一大块的淀粉团就到了公爹的粉瓢里，不多不少，正好是满满的一瓢子。只见他一只手端着约十斤重的粉瓢在滚烫的开水锅上面伸缩自如地盘旋着，胳膊上的青筋也随着掌瓢的高低一根根有节奏地跳跃着，另一只手在瓢的周沿敲打着，瓢里的淀粉渐渐减少，锅里晶莹透亮的粉条越飘越多。一瓢漏完，“引粉匠”拿着二尺长的筷子在锅里忙乎得越来越快，最后用尽全部的力气，唰的一下，开水锅里活蹦乱跳的粉条就被乖乖俘虏在一个用细铁丝编好的大笊篱里，然后被捞在凉水盆里。“提粉匠”一般女人居多，她们扭着腰，像给家里的姑娘梳头发一样，小心翼翼地梳理着粉条，生怕一用力会把“姑娘的宝贝头发”梳断似的。她们一人负责梳理好粉条，另一人负责给“打扮”好的粉条穿上一根长约一米左右的木棍，然后放在门口的架子上。虽然是天寒地冻的冬日，可粉匠们却干得热火朝天，顶着个大嗓门，窑里飘出的一首首陕北民歌在群山沟壑间回荡：

这么长的个辫子辫子哟，

探呀么探不上个天。

这么好的个妹妹呀，

哎见呀么见不上个面。

这么大的个锅来锅来，

哎下不了两颗颗米。

这么旺的些火来呀，

哎烧呀么烧不热个你……

在苍凉悲壮而又乐观大气的歌声中，粉匠们仿佛忘记了眼睛上的霜、胡子上的冰碴、被汗水浸湿后又冻干变硬的衣服，脸上依然洋溢着笑容。一老盆淀粉面漏完了，门口那好几排的粉架，也被引粉匠井然有序地挂满了。

等漏下一盆的时候，公爹也不嫌麻烦，更不会技有所藏，他让年轻人掌瓢漏粉，自己则从旁指导，手把手地将自己的经验传授给他们。此时的他不像是一个漏粉匠，而像是一个培训师，眼神专注而深邃。其他年轻的粉匠们凑在热气腾腾的大锅前，听公爹讲述从搅粉到打芡，再到捶瓢、拔锅的每一个步骤。

北方的冬天滴水成冰。外面架子上挂的第一盆漏出来的粉条，有一个小时左右，就差不多冻硬了。紧接着提粉匠把架子上的粉条都取下来，一把一把整整齐齐地摆放进用废弃砖块砌成的露天的粉房里，再把第二盆漏出来的湿漉漉的粉条挂上去。这样一盆接一盆，折腾到半夜，一千斤的淀粉也就漏完了。筋疲力尽的粉匠们在梦中还要想着，若今夜的粉冻硬了，明天是晴天的话，就可以捶粉、洗粉、晒粉了。

粉匠们一般在漏完粉的第二天凌晨四五点就起床，把冻硬的粉条用木棍捶，雪白的冰粒纷纷扬扬地在空中跳跃着，飞舞着，像飘舞的雪花。他们一边捶打，一边哼着歌曲：

又是一年打粉时，

手手冻烂妹妹（哥哥）你知不知？

细个筋筋粉条钻猪肉，

热个腾腾心肠为你留。

碎粉条条熬汤暖身身，

烧酒盅盅量米不嫌妹妹（哥哥）穷……

在自编自唱的歌曲中，在天南海北的聊天中，在一阵阵爽朗的笑声中，似乎这北方冬日里零下二三十度的气温也算不了什么。粉匠们看着自己的劳动成果，手冻得通红也全然不知，心里想的是过年的年货有了，明年孩子上学的钱有了，春天种庄稼的种子及肥料有了……粉匠们用木棍千捶万敲后，冻得硬邦邦的粉条变软了，放在热水锅里冲洗冲洗后，再晒在村子里向阳的地方。

我家先生能顺利读完大学，全凭家里加工粉条这小产业。曾听先生讲，他小时候有过辍学的想法，因为他实在无法忍受父母为了供他上学所受的这些苦。每到冬天，父母起鸡叫睡半夜，手脚都是冻疮，生活上亦省吃俭用，穿的是打补丁衣服，吃的是提取淀粉剩下的土豆渣渣。还未等他把想要辍学的话讲完，从来都是慈祥温和的父亲顺手拿起穿粉条的棍子追着要打他，母亲更是气不打一处来，颤抖的手拿起炕上的笤帚愣是停在了半空：咱家有这漏粉的手艺活，你哥你姐已经休在家了，一家子就是砸锅卖铁也要供你上大学。粉匠父亲最后一句话也没说，只是默默地转身，向粉房走去。人常言：“男儿有泪不轻弹。”小小少年的他竟眼眶一热，流下泪来。从此，他暗下决心发奋图强，终于在1994年收获了一张知名大学的录取通知书，没有辜负父母的辛劳和期望。

进入新世纪，随着现代工业技术的发展，双庙湾粉条的生产质量和效率越来越高。粉匠漏粉和土豆加工已经形成了两个独立的作坊。加工土豆的专门负责生产芡粉，将芡粉卖给专业的漏粉匠；粉匠们也只负责漏粉，专门的搅拌机代替了人工和“芡团”，粉匠漏粉也有了机械化设备，自来水、制冷机、换气扇及空调的介入，使得制作流程更省时省力。他们将手工艺与现代科技完美结合，家庭作坊的粉条产量也大大提高，以六人为一班计算，日出粉量可达二至三千斤，也不再受天气的影响，大点的作坊都建立了冷库，一年四季都可漏粉。可以说是进入了粉条加工的工业化、科技化时代了。

老刘家粉条，众口可调！虽然粉条的颜色是白的，但质量却是绿色的，不仅条杆粗细均匀、口感滑润筋道，而且具有耐煮沸、耐浸泡等特点。它既可以单品制成美食，直接烩、炒、拌、涮，也可以与蔬菜、肉类搭配做成各种美味佳肴，比如粉汤、猪肉翘板粉、拼三鲜、细烩菜、拌饺子馅、调凉菜等等，关于粉条的美食不胜枚举。由当年的慈禧太后御用，发展到今天的“户户食用走进千万家，送亲赠友健康你我他”，这舌尖上的美味，让多少游子念念不忘，品尝一口便仿佛穿越时空回到了家乡。如今，双庙湾老刘家粉条不仅是周边市县的美食必需品，也已经走向全国乃至海外。

在双庙湾，能称作“粉匠”的人不胜枚举。漏粉的手艺传承到如今的80后手里，其利虽微，却沉淀着属于老刘家几代人的匠心。随着时代的进步和科技的发展，粉条的加工也可能更自动化、智能化，用机器人代替“粉匠”或实现3D打印？但我真心期望双庙湾几百年来的手工漏粉技艺能作为非物质文化遗产而传承，因为纯手工粉条沉淀着粉匠们千锤百炼的温度和阳光的味道，牵系着无数粉匠殷殷的祝福与期望，是一代代粉匠们坚韧性格的体现、劳动智慧的结晶、浓浓人情的写照。

责任编辑：贺延东