用味觉刷新西双版纳

西双版纳全称“西双版纳傣族自治州”，作为云南最南端的州府，由景洪市和勐海县、勐腊县组成，大多游客印象中的西双版纳实则是指景洪市。过去，西双版纳常常因旅游被推上热搜。城中的告庄西双景是每个游客的必去之处，它的汉语意思为“九塔十二寨”，旨在重现古时盛景，现在人们更希望将其打造成繁华昌盛的城中之城。在跨越澜沧江的西双版纳大桥上远观，整个区域日间高楼林立，夜间灯光耀眼。

不过，这仅仅是大部分外来者眼中西双版纳的一面，让小部分人沉浸下来的是西双版纳浓烈的烟火气。从清晨的农贸市场到夜间依旧繁忙的水果市场，再到烤着包浆豆腐、煮着傣家酸汤的夜宵店，好奇兴奋的外来者与当地各少数民族民众一起，被热烈的阳光或缭绕的烟雾围绕。

远离闹市和居民区的橄榄坝出产丰饶物产，蔬菜瓜果常年不断甚至往全国输送。在傣族村寨曼空岱，手工编制的竹器、傣锦等依旧保留着最传统的样式，代代相传。掩映在绿林后的傣家吊脚楼与佛寺幽深静谧；在下午才开放的曼迈村市场，你可以通过当季物产一览勤劳的傣族人与其多姿的生活。

中国科学院西双版纳热带植物园中有许多稀有、珍贵的植物种类，进去走一遭，满眼都是难忘的观赏体验。天南星科植物的聚落、百花的园子，每一处都绿意盎然。盛夏的时候，王莲进入观赏期，能让外来游客体验“一叶成舟”的乐趣。白天的植物园里绿植丛生，使这里仿佛绿野仙境；入夜后昆虫鸣叫，使这里犹如奇妙森林。每一个角落都是雨林丰饶的象征。

不如跳舞

西双版纳在古傣语中叫“勐巴拉娜西”，意思是“神奇而美丽的乐土”。它地处热带北部边缘，北有哀牢山、无量山为屏障，阻挡了南下的寒流，因此形成了这里高温多雨、干湿季分明而四季不明显的气候特点。在冬日冰雪覆盖时，西双版纳依旧暖如初夏。

流经西双版纳的澜沧江出境后被称为湄公河，这条蜿蜒曲折的大河连接了中国、老挝、缅甸、泰国、柬埔寨、越南五国，并最终汇入南海。如此绝佳的地理位置以及独特的气候，让西双版纳成为我国热带生态系统保存最完整的地区之一，植物和动物种类极其丰富。

西双版纳生机勃勃的热带雨林中，除了汉族，还世居着以傣族为主的13个少数民族，每一个民族又各有属于自己的节日。传统节庆、民俗赶摆数不胜数，让人眼花缭乱。这里的生活丰富且幸福指数同样很高。

每年1月初始，是属于哈尼族的新年节“嘎汤帕”，意为“万物更新”。2月，彝族“百诗佳”节有打陀螺、跳笙、跳三跺脚、对歌等活动。进入4月，是傣族重大传统节庆泼水节，傣语中叫作“桑堪比迈”，这也是最被全国人民熟知的节日之一。为了让来到西双版纳的游客切身体验这份热闹，傣族园每天都安排有泼水表演。泼水节是傣族人除旧布新的傣历新年，同样也是狂欢的假期。其间的主要活动除了祭祀拜祖、堆沙、丢包，随处可见的泼水活动与家家纵情歌舞的景象令每个参与者都难忘。每年4月泼水节前，我获得最多的邀请便是：来我们寨子喝酒吧！

除泼水节外，6月的关门节、9月的开门节同样是重要的节日。除了傣族，布朗族、佤族、德昂族、阿昌族等同样会以自己民族的方式迎接、欢度这些节日。

到了每年农历十二月，基诺族就将度过民族特有的“特懋克”节。如此丰富的节庆令当地民众忙碌不已，我听在西双版纳工作多年的朋友讲：每逢过节，最不好找人了，整个寨子的人都要去做新衣服，要约着去跳舞，好不热闹。

逛市场 一场感官盛宴

对于西双版纳的丰盛与鲜活，我们从农贸市场的热闹景象中就能感受到。从日间的西双版纳集贸市场、曼允农贸市场到夜间持续开放的曼阁水果市场，每一处都尽是人间烟火。紧挨曼允农贸市场的是当地人最爱去的布料市场，从傣族各式布料、头花、配饰到首饰一应俱全。每逢节日前，都是成群结伴来做新衣的当地居民，泼水节前，更是繁忙得连缝纫机都能踩冒烟。远离市区的曼迈村市场犹如傣族人生活缩影的剧场一般。春夏交替、雨季来临的时候，曼迈村仿佛是最先获得通知的，各类野花、野菌数不胜数，价格也比城中市场更加实惠。若是时间充裕，每逢周六的各地赶摆更是不容错过。橄榄坝、基诺山、勐混、大勐龙等，在赶摆场能真正领略本地生活的气息。

正是这些当地市场源源不断地提供众多食材，才使得当地饮食成了繁荣的版纳之外最令人难忘的部分。除了雨林中的丰富物产，其中的秘诀更在于当地民族善用独特的香料。这些特有的香料或是野菜与根茎，或是种子与枝干，它们不仅给食物提味，同时还具有治愈身心的能量。

用带有淡淡的柠檬香气的香茅草捆扎鱼、肉来烹饪，是最常见的西双版纳味道。把红色小米辣切碎，搭配酸爽的青柠檬，加入缅芫荽（大香菜）及蒜末，便是著名的傣味鬼鸡的基础配料。但这只是构成“西双版纳味道”的初级版本。清晨去市场上走一遭，每个摊位都犹如一场植物与香料的展览，西双版纳的生物多样性在菜市场表现得淋漓尽致。如果说北上广的菜市场是因为种类繁多而眼花缭乱，西双版纳的菜市场则是众多外来者的知识盲区，依四时生长的山茅野菜、稀奇的瓜果鲜蔬，大多时候都令人茫然。

值得一提的是，云南境内拥有中国香料植物总量的一半，有400多种香料植物在此蓬勃生长。被称为“植物王国”的西双版纳自然拥有最丰富的香料库。花、草、植物的根、茎、皮、花、叶、籽、果，在这里都能用于烹饪菜肴。版纳人是植物学家，也是香料大师，用不同季节的野花、野菜、野果、野菌，配上日常稀松平常的食材，就能做出打破常规口味的美食。

香料与植物西双版纳最特别的给予

来自临沧的佤族人太杨早年在科研单位做植物研究，是不折不扣与植物打交道的人。虽然貌似与食物毫不相干，但因为热爱厨房，他转行开了一家私房菜馆。从植物研究到善用香料，太杨的版纳生活更为具象、更有滋味。各路山野食材、雨林作料的汇聚，让他的餐桌更具云南味道。

七拐八拐后，我在农科所住宿区见到太杨，从云南省热带作物研究所离开后，他开了这家私房菜馆。早年即便是要上班，下班后只要有时间，他仍愿意待在厨房去研究、制作。他用版纳当地的香料和从临沧带回的香料做各种搭配、混合，他做的食物越来越受欢迎。在他的“大太杨”小院，一方天地应有尽有。古旧的家具搭配整洁的白墙、小院，倒是别有风格。

我去版纳时，太杨刚从临沧赶回，才不过隔日，便在为预定的晚餐忙碌。因为餐食都是他独自制作的，每天能接待的客人有限，所以客人需要提前预订。我看到他新鲜采购的食材中，数十种香料极为治愈。新鲜的薄荷、香蓼、苤菜根、茴香、折耳根、细香菜、花椒叶、荆芥（gài ，云南人不读jiè）放满竹匾。他从每一把中取出一点，放到木制的舂桶中舂制，先是加入根茎类，随后加入香料叶片，在舂制过程中，有浓郁的滋味丝丝散发出来。我尝了一口，原本单一的香料经过“舂”这一过程的糅合，变得复合且更加迷人。薄荷的清幽、折耳根的浓郁、茴香的淡雅全部被糅为一体，这种滋味清新自然，却不可复制，也无可比拟。

除了新鲜的香料，太杨还取出干制的种子香料。红的花椒负责提供麻的滋味，棕色的麻芡却有更丰富的香味层次，这种被称为傣花椒的芸香科花椒属植物，在西双版纳是很典型的日常食用香料，烤肉、炖汤中常常能见到。茴香籽、香菜籽同样是日常很容易获取的香料之一，白族人在做酸腌菜时也会加入茴香籽来提香。但当太杨取出一把晒干的南瓜子并将它放入舂桶时，我立刻明白我对食物滋味的想象还是过于刻板了。

另一位善用食物向客人展现版纳的，是当地人田罗。她创办的“野生餐桌”是一部分人来到版纳的理由之一。在她的理解中，虽然吃饭这件事稀松平常，但是不可或缺。很多来版纳的人都想知道版纳有什么好吃的。多年前辞去房地产销售的工作后，田罗每天去菜市场拍照、买菜，用新鲜的当地食材做成食物，让每日的生活更加充实。从“野生餐桌”到新开的 “ 问山小院”，她始终在最合适的季节，用最恰当的方式，做出能代表云南、代表版纳、代表生活的菜品。

“问山小院”离版纳市区不远，隐藏在老住宿区，外表看着不起眼，走进去别有洞天。露台、小院各司其职，你可以在露台上晒太阳，也可以在院子里采摘刚长出来的香料。宽敞的空间里只有两张大餐桌，楼上楼下互不打扰。客人都是口口相传来的，同样需要提前预订。

在小院，从下午茶你就可以开始享受一段西双版纳式的悠闲时光，有当季时令的瓜果、天然晾晒制成的果干，咖啡与茶更是少不得。田罗的合伙人叶老师是当地傣族人，骨子里就有一股利索劲，也善于用一些野外植物做餐桌装饰与插花。小米辣、柠檬、芭蕉叶、带着玉米皮与须子的小玉米都是餐桌的装饰，若想吃掉也是完全可行的。甚至连放置筷子的筷架都是一朵此时才开放的大花惠兰。菠萝干、橄榄干都用傣族自酿的酒浸泡上，静待半年之后就可饮用。西双版纳的滋味不仅在食物中，也能在这样独特的酒里被品尝到。在田罗看来，食物是人摄取能量的一个基础来源。版纳拥有得天独厚的自然环境，她喜欢跟随雨水季风的变化，走到森林里挖笋捡菌，或去溪水边摸山螃蟹，同样也喜欢在密林中看吊在大榕树上的野生兰花。去雨林，获取野生食物是一种被自然滋养的过程。