一桌年味
大年三十 吃一宿
*由于农历是根据月亮的圆缺变化来编算的，故而有大小月之分，大月30天，小月29天。2022年的腊月恰逢小月，只有29天，因此也就没有大年三十，此日期实际为正月初一。
大年三十晚上，人们要守岁，又称“熬年”，这是我国传统民俗活动。在除夕夜，一家人团聚迎接农历新年。这一晚的年夜饭也要慢慢吃，从掌灯时分入席，可以一直吃到深夜。尽管我国地大物博，东南西北的饮食差异明显，但人们无一不认同年夜饭是过年最隆重的一餐。荤素搭配，色泽丰富，鸡鸭鱼肉样样有。在北方，年夜饭后大约两小时，一家人便开始和面、拌馅、包饺子，赶在零点前煮饺子;南方人则爱吃汤圆、八宝饭等，在这样的忙碌中，时间悄悄地来到新的一年。
煜美 食旅行作家，著有《杭州味道》《杭州时光小旅行》等在地美食旅行书。
大放异彩的酱货
在年夜饭餐桌上大放异彩的正是那油光锃亮的酱货，这是到“年关”才可制作的尚品，也是冬日里幸福的来由。
立冬后至立春前的日子是“冬腊风腌”的好时节，火腿、香肠、酱肉、雪里蕻……品种繁多。如果你看到江浙人开始为这些紧张忙活起来了，就知道要准备过大年了。
以酱肉为例，一块标准的五花肉，用酱油先腌入味，再挂在通风处晾晒、风干，看起来极其简单，却妙不可言。这样明晰可见的步骤对原材料和天气条件要求甚高。首先需要一块好肉，土猪肉最香。腌制用的酱油也决定了酱货的成色，但如今，在江浙地区，找到一瓶适合做酱货的好酱油变得容易许多了，毕竟工艺好、原料好，做出来一定不差。决定酱货品质的关键就是最后一步：风干。家里的老人常说，做酱货前，总盼着天冷一些，这样酱出来的肉才好吃。如果谁从浙江的山里带来一块自然风干的酱肉，它一定是餐桌上的抢手货。干冷的大风和暖阳交织的日子最宜晒货，酱油里的氨基酸形成自然的鲜度，肉质紧致且不易变质，只要有连续几天的好天气，这肉做出来一定是香的。入冬后，家家户户的门前和阳台上都挂着香肠、酱肉，我们往往会先做几条尝尝口味，直到临近年关，再腌制一大批，其实不到年三十，早就不知道吃掉多少盘。
江浙人的年夜饭里一定有一只鸡，它可以用来煲汤，或是切块装盘。“暖锅”也必不可少，砂锅里放上咸肉、肉圆、蛋饺等油脂含量高的食材，再配上鲜美的虾干和鱼圆，最后加点儿白菜，待它们吸饱了汤汁，一锅下肚，胃里暖暖的。而吃鱼，各地有所不同，比如台州人爱吃一整条烧的大黄鱼，杭州人则喜欢去菜场挑一条分量较重的包头鱼，切块，起大油锅，迅速炸透，待外表酥脆后再浸入调汁，之后复炸，这道熏鱼也可算作冷盘。
一直以来，我心中最满足的一道年菜竟是一碗酱鸭菜泡饭。泡饭本来是很普通的主食，但仔细想想，在物质极度充裕的今日，平日里剩下来一锅米饭实属难得，冬天打了霜的青菜甜丝丝的，配上丝丝入味的酱货，再来一口爽脆的如意菜，简单的菜，又变得如此难得。
张新民 汕头市潮菜研究会会长，《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》作者，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地》潮汕篇总顾问。
本味潮汕
潮汕人的传统年饭颇为丰盛，食物数量多、品种多，相应的寓意也很多。
这片土地上的人讲究“祖先要吃什么，我们就要给它什么”，于是，以食物为桥梁，“祭祖”与“纳福”组建了一场潮汕人迎接新年的大型仪式。
在年三十这一天，潮汕街头总是冷冷清清的。原本一整条街都在卖卤鹅的店铺早早关门歇业了，忙碌了一年，也该返家祭祖吃团圆饭了。
家族和宗族的祭拜仪式一般从中午或下午就开始了，我们会准备一整只卤水狮头鹅，内脏、翅膀和腿脚都要完整无缺，再准备一些煮熟的整鸡、大块五花肉、乌鱼或用淡水鱼制作的鱼饭。祭拜之后，这些丰富的菜肴都会回到餐桌上。如果说祭拜先人的目的是祈福，那么我们“围炉”的过程就是纳福。
我们通常说要“祭拜三生”，这是因为古人认为“三”是极数，代表天、地、人。老子《道德经》云：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”“三”代表了一切，很多祭拜都是三拜。到了潮汕，“三生”变成“三牲”，鹅、猪、鸡或鱼的组合代表了后人对祖先的最高敬意。
制作祭拜的食物时，我们总是要把分量准备得足一些。米饭要煮上够吃好几天的一大钵，寓意“压年”，意思是家中尚有充足的余粮，“年兽”自然伤害不到我们。而那些吃不完的鸡肉、猪肉剩下的汤汁也不会被倒掉，熬一锅春菜，在春节期间慢慢翻火来吃，就是如今大家熟知的潮州春菜煲。
在传统的潮汕文化中，人们会认为“我们能吃的东西首先得是祖先想要吃的”。而在当代的环境中，祭拜文化逐渐简明，祭拜食物的选择理念也转变为“我们想吃什么，就买什么来祭拜”。
比如，潮汕人爱吃韭菜，通常拿来炒猪血，“韭”的寓意是长长久久，“血”则取“发”的谐音;豆生（豆芽）炒猪肠比喻财富年年加;还有体形庞大的鲤姑鱼，它在潮州话中有“姑钱”的相似发音，而“姑钱”是“捞钱”的意思。
潮汕人爱吃各式各样的“粿”。用秫米、粳米先磨成粉，再制作成各种粿品是潮汕人长久以来的食俗。所谓“时节做时粿”，潮汕人年夜饭的餐桌上一定会有鼠壳粿和菜头粿。鼠壳粿是以鼠壳草捣烂拌米粉作皮、甜豆沙作馅，用圆形粿印模型包制而成并蒸熟的粿;而菜头就是萝卜，将萝卜丝拌入大米粉，以水调匀，再入蒸笼蒸熟，食用时切块，用油煎至金黄。