一桌年味

大年三十 吃一宿

*由于农历是根据月亮的圆缺变化来编算的,故而有大小月之分,大月30天,小月29天。2022年的腊月恰逢小月,只有29天,因此也就没有大年三十,此日期实际为正月初一。

大年三十晚上,人们要守岁,又称“熬年”,这是我国传统民俗活动。在除夕夜,一家人团聚迎接农历新年。这一晚的年夜饭也要慢慢吃,从掌灯时分入席,可以一直吃到深夜。尽管我国地大物博,东南西北的饮食差异明显,但人们无一不认同年夜饭是过年最隆重的一餐。荤素搭配,色泽丰富,鸡鸭鱼肉样样有。在北方,年夜饭后大约两小时,一家人便开始和面、拌馅、包饺子,赶在零点前煮饺子;南方人则爱吃汤圆、八宝饭等,在这样的忙碌中,时间悄悄地来到新的一年。

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煜美 食旅行作家,著有《杭州味道》《杭州时光小旅行》等在地美食旅行书。

大放异彩的酱货

在年夜饭餐桌上大放异彩的正是那油光锃亮的酱货,这是到“年关”才可制作的尚品,也是冬日里幸福的来由。

立冬后至立春前的日子是“冬腊风腌”的好时节,火腿、香肠、酱肉、雪里蕻……品种繁多。如果你看到江浙人开始为这些紧张忙活起来了,就知道要准备过大年了。

以酱肉为例,一块标准的五花肉,用酱油先腌入味,再挂在通风处晾晒、风干,看起来极其简单,却妙不可言。这样明晰可见的步骤对原材料和天气条件要求甚高。首先需要一块好肉,土猪肉最香。腌制用的酱油也决定了酱货的成色,但如今,在江浙地区,找到一瓶适合做酱货的好酱油变得容易许多了,毕竟工艺好、原料好,做出来一定不差。决定酱货品质的关键就是最后一步:风干。家里的老人常说,做酱货前,总盼着天冷一些,这样酱出来的肉才好吃。如果谁从浙江的山里带来一块自然风干的酱肉,它一定是餐桌上的抢手货。干冷的大风和暖阳交织的日子最宜晒货,酱油里的氨基酸形成自然的鲜度,肉质紧致且不易变质,只要有连续几天的好天气,这肉做出来一定是香的。入冬后,家家户户的门前和阳台上都挂着香肠、酱肉,我们往往会先做几条尝尝口味,直到临近年关,再腌制一大批,其实不到年三十,早就不知道吃掉多少盘。

江浙人的年夜饭里一定有一只鸡,它可以用来煲汤,或是切块装盘。“暖锅”也必不可少,砂锅里放上咸肉、肉圆、蛋饺等油脂含量高的食材,再配上鲜美的虾干和鱼圆,最后加点儿白菜,待它们吸饱了汤汁,一锅下肚,胃里暖暖的。而吃鱼,各地有所不同,比如台州人爱吃一整条烧的大黄鱼,杭州人则喜欢去菜场挑一条分量较重的包头鱼,切块,起大油锅,迅速炸透,待外表酥脆后再浸入调汁,之后复炸,这道熏鱼也可算作冷盘。

一直以来,我心中最满足的一道年菜竟是一碗酱鸭菜泡饭。泡饭本来是很普通的主食,但仔细想想,在物质极度充裕的今日,平日里剩下来一锅米饭实属难得,冬天打了霜的青菜甜丝丝的,配上丝丝入味的酱货,再来一口爽脆的如意菜,简单的菜,又变得如此难得。

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张新民 汕头市潮菜研究会会长,《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》作者,《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问,《风味原产地》潮汕篇总顾问。

本味潮汕

潮汕人的传统年饭颇为丰盛,食物数量多、品种多,相应的寓意也很多。

这片土地上的人讲究“祖先要吃什么,我们就要给它什么”,于是,以食物为桥梁,“祭祖”与“纳福”组建了一场潮汕人迎接新年的大型仪式。

在年三十这一天,潮汕街头总是冷冷清清的。原本一整条街都在卖卤鹅的店铺早早关门歇业了,忙碌了一年,也该返家祭祖吃团圆饭了。

家族和宗族的祭拜仪式一般从中午或下午就开始了,我们会准备一整只卤水狮头鹅,内脏、翅膀和腿脚都要完整无缺,再准备一些煮熟的整鸡、大块五花肉、乌鱼或用淡水鱼制作的鱼饭。祭拜之后,这些丰富的菜肴都会回到餐桌上。如果说祭拜先人的目的是祈福,那么我们“围炉”的过程就是纳福。

我们通常说要“祭拜三生”,这是因为古人认为“三”是极数,代表天、地、人。老子《道德经》云:“道生一,一生二,二生三,三生万物。”“三”代表了一切,很多祭拜都是三拜。到了潮汕,“三生”变成“三牲”,鹅、猪、鸡或鱼的组合代表了后人对祖先的最高敬意。

制作祭拜的食物时,我们总是要把分量准备得足一些。米饭要煮上够吃好几天的一大钵,寓意“压年”,意思是家中尚有充足的余粮,“年兽”自然伤害不到我们。而那些吃不完的鸡肉、猪肉剩下的汤汁也不会被倒掉,熬一锅春菜,在春节期间慢慢翻火来吃,就是如今大家熟知的潮州春菜煲。

在传统的潮汕文化中,人们会认为“我们能吃的东西首先得是祖先想要吃的”。而在当代的环境中,祭拜文化逐渐简明,祭拜食物的选择理念也转变为“我们想吃什么,就买什么来祭拜”。

比如,潮汕人爱吃韭菜,通常拿来炒猪血,“韭”的寓意是长长久久,“血”则取“发”的谐音;豆生(豆芽)炒猪肠比喻财富年年加;还有体形庞大的鲤姑鱼,它在潮州话中有“姑钱”的相似发音,而“姑钱”是“捞钱”的意思。

潮汕人爱吃各式各样的“粿”。用秫米、粳米先磨成粉,再制作成各种粿品是潮汕人长久以来的食俗。所谓“时节做时粿”,潮汕人年夜饭的餐桌上一定会有鼠壳粿和菜头粿。鼠壳粿是以鼠壳草捣烂拌米粉作皮、甜豆沙作馅,用圆形粿印模型包制而成并蒸熟的粿;而菜头就是萝卜,将萝卜丝拌入大米粉,以水调匀,再入蒸笼蒸熟,食用时切块,用油煎至金黄。

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