火锅真好吃

火锅中国

和其他烹食方式相比，火锅的历史远算不上悠久，它却以最快的速度渗透进中国人生活的肌理，刻进了中国人的文化基因。在一口滚烫的锅中，天地浮沉，四海汇通，涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。热气鼎沸之间，被烫熟的不仅仅是食材，还有人情往来。

被烫熟的，还有友谊

多人围锅而坐，火苗舔舐着金属锅底。汤水沸腾后，将食材丢入锅中，烫熟后捞起，辅以作料食用。火锅，这种颇为原始的饮食方式以其他餐食无法比拟的速度，俘获了现代中国人的味蕾，占领了中国人的饮食谱系。

但如果严格考据起来，火锅的历史并不算很长。老北京铜锅涮肉的确切记载始于19世纪，到清朝末年，普及至整个中国。人人欲罢不能的川渝红油火锅在改革开放之后才被发明出来。如今，最繁华的商业街上一定少不了火锅店。大数据显示，人们外出聚餐选择的餐饮店中，火锅店轻而易举拿下了榜首。为什么火锅有如此巨大的魅力？好滋味当然是重要的原因，但在百花齐放的中餐世界，与其说火锅是美味佳肴，不如说它更像一把钥匙，打开了通往对方心中柔软一隅的通道。

回想起吃过的形形色色的火锅，食材的滋味已经在记忆中渐渐褪了色。一同吃火锅的人却成为最珍贵的记忆矿藏。读书时，谁拿了奖学金，谁交了男女朋友，就以庆祝为名，相约着去火锅店大快朵颐。在热气氤氲中，被烫熟的，不只有食物，还有彼此的友情。锅底温柔的小火苗跳跃着，温暖了整个学生时代。后来，走出象牙塔，去大城市实习。一起租房、一起面试的同学成为相依为命的存在。初来乍到的都市新人，快乐或者悲伤时一顿火锅就是对自己最好的犒赏。就算嫌贵不敢去外面就餐，只好在多人共享的厨房里，磕磕绊绊地学习做饭。有时嘴馋了，就在家里用电磁炉煮火锅。蔬菜是超市里打折的，肉太贵，但是速冻丸子很便宜，聊以解馋。在没有暖气的出租屋里，我们围着咕嘟咕嘟冒泡的小火锅，想象着以后赚了钱，要过怎样的生活。

时间倏然而过，对于上班族来说，在外吃一顿大餐已经不是什么了不起的事。我们可以与陌生的客户去高级西餐厅共进午餐，但能够一起吃火锅的，一定是能让我们感到舒适、放下戒备的“同类”。因为火锅的吃法包容且豪放，我们不担心衣服和头发沾染了味道，不害怕滴下的汗水融化了精致的妆容。谁也不用迁就谁，谁也不用顾虑谁，大家在一口锅里，消解了距离感，交换着彼此的人生。

对于文学作品中有关吃火锅的描述，我最喜欢两段。一段来自宋人林洪的《山家清供》，林氏昔游武夷山寻访隐士，曾获一兔，无厨师，便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒腌制，水烧开后，用筷子夹肉片放到开水里摆熟了吃，并赋诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”《老残游记》第十二回，黄河结冰了，老残被困在黄河渡口。他的好友黄人瑞邀请他一起涮铜锅，“这冻河的无聊比风雨更让人难受，好友相逢，这就不寂寞了”。以上虽然不是狭义的火锅，但对于与知己围炉而坐的畅快与感性，今人也完全能够体会。再没有哪一种食物能像火锅一样代表中国人对团聚与热闹的喜爱。朋友们待在一起，没有主宾之分，也没有主菜与配菜的区隔，任何你喜欢的食材都可以在火锅中涮煮，然后与其他食物的味道融合在一起。

你中有我，我中有你。这是火锅哲学里体现的极致的中式浪漫。

我们的情绪转化器

没有什么烦心事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这句戏谑之语如今已经变成一种老生常谈。细究其中，未必没有道理。按照精神分析派的理论，人类在婴儿时期，会通过吸吮母乳获得安全感，于是食物对情绪的安抚作用成为根植于我们潜意识的深层记忆。而火锅，或热气氤氲，或麻辣鲜香，更是刺激了内啡肽的分泌，令我们感到畅快淋漓。

对于在庞大的钢筋水泥世界里生活的年轻人来说，火锅，就像情绪的转化器。日常中那些琐碎的小问题、恼人的小困境令人防不胜防，虽不致命，却总是绊得人步履踉跄。没有办法扫除一地鸡毛的时候，至少还有食物可以温柔地触探到身体里，在帮我们补充热量的同时，也悄悄补足了重新出发的勇 气。

作家老舍在《离婚》中工笔描述了主人公老李吃火锅时的场景：“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么舒服的饭。他这才佩服了张大哥的生命观，肚子里有油水，生命才有意义……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻，言语就像要由滑车往下滚似的。”一顿火锅，竟然上升到生命与诗意的高度，足可见一餐美食的魔力。

在王家卫的《花样年华》中，梁朝伟饰演的周慕云和张曼玉饰演的苏丽珍都遭遇了婚姻中的背叛。他们常常一起吃广式打边炉，食物蒸腾的热气像一双温柔的手，短暂抚平了庸常日子里的褶皱，也滋生了暧昧的情愫。

然而，若论熨帖情感之功效，没有什么可以超越川渝牛油老火锅。橙色的牛油在锅中咕嘟咕嘟冒着泡，花椒和辣椒翻滚翩跹。第一筷子最好涮鸭肠或毛肚，七上八下之间，裹上一层厚厚油脂，一口下去，麻辣脆爽，舌尖如被火灼。但越辣，就越让人无法自拔。伴着店中的嘈杂之声，那翻滚的锅底像热辣辣的生活真相，像被浸泡过的滚滚红尘，扑面而来的全是鲜活、淳朴的生命气息。此时，最好再配一碗手搓红糖冰粉，甜与咸、冰与火在口腔内相互制约、相互抵消，最终化作肠胃里的快意恩仇。不知不觉间，烦恼与忧愁就在这蒸腾的烟火气中蒸发了。

人在哪里，火锅就在哪里

去国外旅行或游学，走得久了，人们总会怀念起中餐。而中餐里，最勾人想念的非火锅莫属。与久居异国的旅人聊天时，你总能听到他们抚着肚皮感慨道：“到底有一个中国胃啊。”

至今，人们也无法严谨地解释，到底何谓“中国胃”，毕竟中国幅员辽阔，各地人们的口味各有不同。或许，中国胃更多的是一种情怀、一种氛围，是亲人好友聚在一起时那种无拘无束的舒畅感。

在泰国、印度旅行时，被当地的咖喱和冬阴功惊艳，然而一旦旅途超过七天，再地道的冬阴功也会让人觉得无法果腹，腹中传来阵阵鸣响，强烈地渴望一餐火锅的慰藉。与故土的情感联结，具象成了对故乡食物的渴望。即使远走高飞，食物仍然像风筝的线一般牵扯着我们，提醒着我们是谁、来自何方。

有时候和来自不同省份的朋友远行，想吃一顿中餐时，也会有所分歧。唯独火锅，以它强大的包容性，化解了所有矛盾。

一锅汤底几乎适应了大多数人的口味。就算有人不能吃辣，那也没关系，还有鸳鸯锅可以救场。食材能够自由选择，蘸料也可以根据个人口味自由搭配。不同口味、文化背景的人坐在一桌吃饭，和谐圆融，真正做到了“君子和而不同”。

如今，中式火锅越来越多地出现在海外。你会在洛杉矶的街头见到海底捞，在曼谷找到小龙坎，在东京池袋发现东来顺。华人浓浓的乡愁正在转化成一个庞大的商业市场，安抚游子的胃肠，也悄悄俘获了不少外国友人的心。

其实，围锅而食、边煮边吃的饮食方式在世界各地皆有之，韩国部队锅、日式寿喜锅、印度咖喱锅……但似乎只有中式火锅天然地带有一种热闹感，即使一人独享，他也不觉得孤单，唯独遗憾腹中空间有限，不能再多点一些菜色品尝。

食物的活色生香在某种程度上折射出我们的生活，再将生活抽丝剥茧，留下人与人的情感，从而慰藉人们的心灵。它打破了时间、空间和民族的壁垒，将我们的爱、我们的欲望、我们对生活的理解就这样融化在一口沸腾的火锅中。

做火锅他们是认真的

由于烹饪方式简单、传播速度极快，以及文化的民间性，火锅历史的考据变成了一件十分困难的事情。如果一定要给火锅找到一个源头，似乎可以追溯到晋代的铜锅煮食。然而现代火锅谱系庞大，东西南北各不相同，各类火锅争奇斗艳，连四川与重庆都在争夺川渝系火锅的鼻祖，火锅的起源再度变得扑朔迷离。

在谜一样的火锅发展史中，不能否认的是，有一群人为火锅文化的发展做出了不可磨灭的贡献。他们可能是高人，通过无意间的举动，将这种饮食方式带到了民间;可能是精明能干的企业家，将火锅店开满中国，走向世界;更多的是一群对食物和手艺充满了敬畏之心的匠人，在自动化流水线成为主流的今天，仍然默默坚守着传统技艺，让中华美食的每一个环节，都充盈着人情与匠心的温度。

另眼看火锅

CNT&张际星

Q_在中国庞大的火锅谱系中，你最喜欢哪个地域的火锅？为什么？

A_我最喜欢的还是四川火锅，因为中国菜讲究锅气、温度，火锅应该算是比较极致的表现了，而四川火锅的浓烈火辣是极致中的极致，我喜欢这种极致的表达;特别是重庆的九宫格，看似江湖市井谱系的出身，却依然又带着对各色食材特质和味道尊重的细腻与讲究。

Q_对于中国人来说，吃火锅，吃得更多的是朋友聚餐的氛围。你是如何看待火锅的社交属性的？

A_对于中国人来说，火锅的社交属性最强——“不是什么人都可以坐下来一起吃火锅的”。在中国人的普遍观念里，火锅这样的用餐形式相对私密，毕竟大部分时候要把筷子放到同一个锅里去涮，同时吃火锅也不可能太优雅，所以约饭吃火锅的人至少要有几分交情。同时，相信围坐在一起吃完一顿的人们又会多了几分情意。

Q_你认为当下火锅店的整体趋势是怎样的？

A_当下火锅店的整体越来越趋于细分，不再是四川火锅一家独大，也不再是潮汕火锅后起之秀，各领风骚三五年的时代已经过去，随着人们对餐饮要求的提升，以及场景化消费的细分，从区域菜系、食材单品、用餐形式、沉浸式场景等，火锅店更是在激烈竞争中不断迭代升级，以满足更多不同人群的需求。