张爱玲的食道乐

张爱玲六十八岁时写了《谈吃与画饼充饥》，收在《续集》中，1988年由台北皇冠出版社出版。那时距离她1955年到美国已经三十三年了。

三十三年，将近一半的生命历程已经被西餐填满，但她还是对中餐魂牵梦萦。她最牵挂的是什么？最先出场的是平民的“大饼油条”。她说“大饼油条的精致，就知道‘食’不光是填饱肚子”。最大众、街头巷尾最常见的“大饼油条”，在张爱玲眼里是“精致”。精致也是极致，最普通的往往也是最高级的。“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。这是中国人自己发明的。”喜欢吃西点、喝咖啡的张爱玲竟然也深爱着“大饼油条”。

想起二十世纪八十年代，我还在华东政法学院（现已改为“华东政法大学”）上班，离学校不远的万航渡路上，有一家大饼油条店。我们喜欢堂食。所谓“堂食”也是极简陋的，仅有的两张桌子常常坐满了人。我和先生各买一份，大饼油条加豆浆。大饼三分钱，油条四分钱，淡豆浆三分钱。一共两角钱，当时的价钱真是亲民，我们吃得兴高采烈，无比满足。我不喜欢豆浆加糖或盐，调料破坏了满是清香的豆浆味。那刚出炉有点烫手的大饼、才炸好还滴着油的油条和热气腾腾的豆浆，这“三食套”是完美的搭配。小店的座位离烤大饼的炉子和炸油条的油锅都只有一步之遥，满屋的油烟气，泥地泛着油光，这样的环境现在是很难找了，不符合干净舒适的标准。但当时的我们根本不在乎环境，狼吞虎咽，尽情享受“精致”的美食。其实吃的时候真没有精致感觉，只觉得喷香喷香，满嘴劳动人民的畅快。出国以后再没有机会品尝如此美味的“大饼油条”了。

后来回上海，类似的街边小店都拆除了。淮海路有了“永和豆浆”，台湾人创办的。环境现代化了，豆浆还是豆浆，但没有了当年扑鼻的浓郁香味。大饼油条也有，但变得秀气了，端上来时离出锅的时间又长了些，热气还有，却没有“腾腾”的感觉。

前些年，美国的麦当劳曾卖过“小油条”，味道与上海的油条相似，仅仅只是相似，却让一帮海外游子高兴得奔走相告。他们纷纷在网上拍照分享自己买的“小油条”，还相互比价钱，你那里贵了，我这儿便宜了。

回到张爱玲的文章，除了让我共情的“大饼油条”，还有她称之为有“怀乡症与童年的回忆”，会对美食“馋涎欲滴”。确实如她所说，“我们中国人享惯口福，除了本土都是中国人的灾区”，忍不住与她一起发出感叹，“盛宴难再，尤其是身在海外的人”。

张爱玲对美食的回忆连绵不断，可谓求之不得，寤寐思之。来看看她对于渐行渐远美食的“惊鸿一瞥”。

她回忆小时候在天津常吃“鸭舌小萝卜汤”，“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔”，“汤里的鸭舌头淡白色，非常清腆嫩滑”，“在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮”。

她又回忆起在上海跟母亲住的一段时期：“每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

她赞美紫菜，“大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有摺痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一”。

“鸭舌”“腰子”比较高档了，“紫菜”“苋菜”却是百姓餐桌上的家常菜，经张爱玲的神来之笔描写后，瞬间化作了高端艺术品。中餐在她的文字中是这样璀璨夺目、熠熠生辉。

这些让人共情的文字也有很强的代入感。那是一幅幅上海过往生活的图景。她写自己上海家隔壁的“起士林咖啡馆”，“每天黎明制面包”，“一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势”。色香味横扫且挟带气势，给人带来感官盛宴。

记忆里的上海被张爱玲的文字激活。我年轻时在黑龙江农场务农，每年回上海，火车常常在清晨五六点到达上海。一出北站，满脸是上海启明时的味道，早餐店开张了，大饼油条的香气弥漫在空气中，我知道又回到家了。

张爱玲文章中除了回忆，不乏比较，她比较中餐、西餐，但她是一面倒偏向中餐。张爱玲谈美国早餐。她提到美国的“桂格麦片”，是美国一个老牌子麦片。麦片（Cereal）有需煮与不需煮两种，我买的是生麦片（Oatmeal），不加糖和其他成分，用水煮一两分钟就好，百分之百的全麦，比较健康。我每天早上煮一碗桂格麦片。据说英国女王早上也吃麦片粥。张爱玲说她小时候吃的“大麦角子”“暗黄色的面粉”，“用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片”。虽然美国五花八门的“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又实惠。但她还是忘不了“我们的炒米与大麦面子”，感叹“听其自生自灭，实在可惜”。结论是，中国的大麦面子“远胜”美国的桂格麦片。

又比较，在加拿大多伦多的街上看到“香肠卷”。“油大”“又太辛辣”，不是小时候“飞达咖啡馆”的味道。

她刚到纽约的时候，“有个海斯康（Hascom）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕叫‘拿破仑’，间隔着夹一层果酱，一层奶油”，“到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与‘乳酪稻草’——半螺旋形的咸酥皮小条”。“到底不及过去上海的飞达、起士林”，她满满的怀念里埋着乡愁与无奈，文字倾诉，一览无余。

文章提到“英国麦分（muffin）”，“式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹黄油——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全失了”。我因为好久没有吃英国麦分，为了写这篇文章，特地去买了一盒。味道还是老味道，包装也是老包装，放在不醒目的地方，也许只是上了年纪的人还会牵挂这种类似酒酿饼的英国麦分。自然比较的结果也是英国麦分不如中国酒酿饼。

张爱玲对中国美食的执着，不仅体现在她的回忆与比较中，还体现在她孜孜不倦的寻找中。

一、寻找小面包。“离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各式小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面掺了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。”她到美国寻见“热十字小面包”（hotcrossbun），以为是原来想念的俄国小面包，但一见无比失望，“就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十字，即使初出炉也不是香饽饽”。

二、寻找司空（Scone）。司空奶油味极重，介于蛋糕和面包之间，由小麦片、大麦、燕麦混合而成，是英式奶油茶点之中最具代表性的甜点之一，中国一般叫“英式松饼”或“司康”。她在香港上大学时，“每次上城都去买半打”。多年后她回香港再去寻找时，咖啡馆还在，司空没了。“我还不死心，又上楼去”，兜了一圈，没找到，“顿时惶惶如丧家之犬，假装找人匆匆扫视了一下，赶紧下楼去了”。这一段她写自己心意切切寻找司空，然求之不得、空手而归的窘迫状态，很生动逼真。

三、寻找“菜肉馅的饺子”。在三藩市意大利区，张爱玲的朋友带着她去买过“一盒菜肉馅意大利饺”，“菜色青翠，清香扑鼻，活像荠菜饺子，不过小巧些”。美好的回忆一直留在她心里，过了八九年后再回到三藩市，“那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到，也许关门了”。像是记着一个熟识的朋友，没有踪迹，很是失落。

张爱玲寻找曾经品尝过的美食，像是寻找一个失散多年的情人一样，寻寻觅觅意难尽。

说到西餐，竟然也有例外。她说：“汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部分是吸收了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。”总算找到“我也爱吃”这几个字，但是那在特定情况下，即“路过荒村野店”无可选择时的备用方案。

纽约、波士顿、巴尔的摩、华盛顿、三藩市（旧金山）……她足迹所到之处，吃过不同的饭店，但似乎没有留下什么好评。晚年她住洛杉矶，介绍了附近的罗马尼亚超级市场，“自制的西点却不敢恭维”，“糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜”。她又去了家附近街口的伊朗店，说“号称‘天下第一酥皮点心’，我买了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜”。看来她也在不同民族的食品中寻找故土的味道。

“那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了。汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junk food（废料食品）的。”因为西餐的弊端、地域的局限，在美国的华人如何能不思念美味中餐？

想起我有一次与国内的一位朋友聊天，不觉深夜了，两地时差十二小时，他说不好意思开饭时间到了，要去食堂吃午饭。我说你方便的话，就拍张照片给我看看你的午餐。他真的拍了给我看。一个不锈钢的托盘，四五个凹陷方格，盛着色彩斑斓的荤菜素菜，白白的米饭上放着一小团红油榨菜。这就是食堂的家常菜啊，却瞬间让我热泪盈眶，那是家乡的午餐，很多年前，我在学校、单位也曾这样端着托盘吃饭。中餐养育了我，一碗米饭、一碟青菜化作了生命，融化在血液里。

朋友说，中餐滋养中文作家，出国了，吃不到美味的中餐，就写不出好的中文作品了。虽是半开玩笑，但透露出真情、食物与地域跟写作千丝万缕的关系，也许真是说不清道不明。食道盛，则文道盛；食道衰，则文道衰。也可能食道衰，文道依然盛？

张爱玲的先生赖雅去世后，她独居多年，深居简出，生活简单，饮食简单。她吃的多半是罐头、方便的速冻食品，回来稍稍加热就行。这样独居孤寂的生活里没有美食。她的“画饼充饥”不是“戏说”，而是真实心境。古人“画饼充饥”是为解决饥饿。张爱玲虽没有挨饿，但缺乏美食，她对美食的殷切思念，也是对家乡的绵绵情意。

张爱玲喜欢美食，也有自己独特的品位。喜欢什么不喜欢什么，表达得很清晰，从大众食品、现世的人间烟火，到高档美味佳肴，琳琅满目，色香诱人。曾经繁华，余生苍凉。无论繁华还是苍凉，文字中都有一种开阔。童年、青年、中年、老年；上海、香港、旧金山；独居、搬家、牙病、惧虫，奔波一世，最终在洛杉矶孤独离世。晚年生活不安稳，饮食清简之极，让喜欢她的读者心酸、心疼。

时代变了，新一代移民有了自己新的生活方式，“画饼充饥”的虚拟性被每日美味佳肴的实验性代替。看看周围的女性朋友，尽管不少顶着硕士、博士光环，但大家信奉“上得了厅堂，下得了厨房”才是安身立命的根本，个个练得一手好厨艺。记得刚到美国时，大家节衣缩食，除了快餐店，很少光顾饭店，自家厨房也成了第二职场。以前回中国，每次都会买不少厨艺的书带回美国，现在网络发达了，各种做菜视频满天飞。简单、易操作的健康美食更受众人追捧。同学朋友之间也常常交流做菜经验，去饭店吃过一次值得再回味的菜，就回家琢磨试验与实践，终究能达到五六分或七八分的相似水平。出国无疑是“逼进厨房“的操练，朋友们感叹，会做饭才是掌握了生活的主动权，才是真正的主人，走遍天下都不怕。很多女性朋友（也有少数喜欢厨艺的男性同胞），磨练手艺多年后，张罗一家人的餐食，可谓得心应手；在家开个Party（聚餐），十人二十人吃饭也应付自如。每当逢年过节朋友聚餐，各家做几个拿手菜铺满台面，中餐、西餐琳琅满目，色香味俱佳，堪比宴会。

如有穿越时间的隧道，多想邀请张爱玲来参加我们的聚餐，与我们一起品尝家庭餐厅的美味佳肴。