不用加热，做酸橘汁腌鱼

天热的时候最适合吃一顿凉爽的饭菜！酸橘汁腌鱼（“Ceviche”，发音为suh-VEE-chay）是一道来自中美洲和南美洲的流行菜肴，利用酸橘汁“烹饪”海鲜，无须加热。

注意事项

本次实验将接触蔬菜和生肉，因此请务必清洗双手并使用干净的厨具。另外，还需要使用锋利的刀，请一位成年人协助烹饪。

实验条件及材料

150克可生食的鱼类（王鱼、鲑鱼、金枪鱼、鲹鱼或其他肉质柔软的鱼）、2个青柠、1/4 个红洋葱、半个墨西哥辣椒（可选）、1瓣大蒜、1/4量杯新鲜香菜、1/2量杯樱桃番茄、1汤匙特级初榨橄榄油、半个牛油果、盐、胡椒、玉米片、榨汁机、碗、刀、切菜板、冰箱。

活动步骤

（1）出于食品安全考虑，请确保你买到鱼肉是可以生食的。你可以在购买前询问当地超市或超市的鱼类专柜，也可以从外卖寿司店直接购买生鱼片。

（2）用肥皂和水洗干净双手，用榨汁机将青柠汁挤到一个大碗中（图1），大约可榨出1/4 杯青柠汁。

（3）请一位成年人帮助，将红洋葱切丁，将墨西哥辣椒和大蒜切碎，将香菜叶切碎（图2），将樱桃番茄切成4瓣，然后全部放入碗中，撒上少许盐和胡椒粉（图3）。

（4）在另一个砧板上，请成年人协助将鱼切成1.5厘米左右的小块，观察一下鱼块是什么颜色的？

（5）将鱼和橄榄油放入碗中，充分搅拌后，用盖子或保鲜膜盖住碗，放入冰箱30分钟左右。30分钟后，检查一下腌鱼——鱼的颜色变了吗？快速搅拌腌鱼，再将其放入冰箱冷藏30 分钟。

（6）计时器响起时，将牛油果切成小块，再将酸橘汁腌鱼从冰箱里拿出来——鱼现在是什么颜色的？

（7）将切好的牛油果加入碗中充分搅拌，品尝一下味道，如果需要可再加点盐和胡椒。

（8）打开1袋玉米片，用它们舀起酸橘汁腌鱼一起吃（ 图4），美味极了。

（9）酸橘汁腌鱼最好当天就吃完，在酸橙汁中浸泡时间过长会让海鲜变得很难吃。

活动概述

你吃过生肉吗？也许你吃过鱼寿司或鞑靼牛肉……但大多数时候，我们会把生肉加热后再吃。

肉类主要由蛋白质组成，而每种蛋白质都由一长串氨基酸组成。每种蛋白质的三维形状对其功能非常重要，三维形状由氨基酸之间的弱键结合在一起，有点像折纸——科学家在谈论蛋白质如何形成三维形状时，甚至称之为“蛋白质折叠”。

热量会给食物增加很多能量，因此当你烹饪肉类时，这种能量会破坏氨基酸之间的弱键，蛋白质被拆散，三维形状也随之消失。想象一下，这就好像是一条很棒的折纸龙，被完全展开成一张皱巴巴的纸。科学家将这个过程称作“变性”（denaturing）。

但加热并不是使蛋白质变性的唯一方法，正如你在制作酸橘汁腌鱼时发现的那样，酸橙汁中的酸也会破坏将蛋白质结合在一起的弱键。随着蛋白质变形，颜色和质地也会发生改变。你在制作酸橘汁腌鱼时观察到了什么变化？是否让你想起了加热烹饪的海鲜？

你是否知道？

你是否知道烹饪比人类出现的还要早呢？ 我们人类， 也就是智人（Homosapiens），大约在30 万年前出现。考古学家认为我们的祖先可能在200 万年前就开始烹饪了！