芹有美意

一

辛弃疾写过一篇《美芹十论》，望文生义，以为属于饮食学范畴，读过之后才发现，这是一篇关于军事战略的政论文，是作者对于如何富国强兵以收复北方失地的战略谋划。这样的文章，为什么要名曰“美芹”呢？按辛弃疾自己的解释，“野人美芹而献于君，亦爱主之诚可取”，这同“野人献芹”的典故有关。

这段典故出自《列子·杨朱篇》：“昔人有美戎菽、甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹。”说有一个乡野之人，爱吃胡豆、芹菜、萍子等，觉得这些乃天下至味，并将芹菜推荐给乡里一位豪绅。谁知那人吃了芹菜后，却像被毒虫蜇刺了嘴巴，肚子也十分疼痛，苦不堪言。后以“献芹”或“野人献芹”作为送人礼物或给人献策时的客套话，自谦所送礼物菲薄或者所献之策浅陋。显然，辛弃疾给自己的文章取“美芹”之名，是自谦的说法。

实际上，如此用法并非辛弃疾首创。三国时期的嵇康在《与山巨源绝交书》中就曾提到：“野人有快炙背而美芹子者，欲献之至尊，虽有区区之意，亦已疏矣。愿足下勿似之。”唐宋时期，多有文人借“献芹”典故抒发困惑心情。李白《赠范金乡二首》其一曰：“徒有献芹心，终流泣玉啼。”高适《自淇涉黄河途中作十三首》其九道：“尚有献芹心，无因见明主。”苏轼的《集英殿春宴教坊词》之“致语”更言：“虽白雪阳春，莫致天颜之一笑；而献芹负日，各尽野人之寸心。”他们都是在为自己身负才学却得不到重用而哀叹。

二

除了“献芹”，还有“采芹”之说，其最早出自《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”郑玄注：“芹，水菜也。”古时求功名的学子在进京赶考前，都要到孔庙的泮池里采一些芹菜，装饰在帽子上，继而行礼祭拜孔子，这一套仪式便是“采芹”。后来，人们便以“采芹人”代指秀才。明代拟话本小说《初刻拍案惊奇》中便有“他日必为攀桂客，目前尚作采芹人”的表述。《红楼梦》第十七回中，贾宝玉曾吟出这样一句诗：“新涨绿添浣葛处，好云香护采芹人。”

从“献芹”“采芹”的典故不难看出，芹菜在古代文人中“人气”颇高，尤其被隐逸之士所推崇。明代江南才子秦夔，不到3 0岁就高中进士，踏入仕途，官职一路攀升，54岁时官至江西右布政使，相当于现在的一省之长，他却心生退意，梦想能隐逸山林。他的诗句“策杖白云外，采芹青涧滨”和陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”在意境上有异曲同工之妙。

北宋才子文同，诗、书、画三绝，深得司马光、苏轼等人敬重，但其性格清高孤傲，仕途不畅。他写过一首《芹叹》：“清霜入寒溪，水迹落一尺。飞沙上芹叶，脆卷如燎炙。孤根抱生意，春泽守遗沥。愿奉野人荐，充君盘中实。”四联之中，前面三联都是在借芹菜勉励自己守志不失，但最后一联又用上了“献芹”典故，看来他对仕途还是存有一丝残念。

三

芹菜分水芹、旱芹两类，水芹主要产于南方，且多生于水畔；旱芹主要产于北方，多于平地生长。如今，旱芹广受欢迎，被统称为“芹菜”，水芹只是小众野菜。然而，在古代则是水芹称雄，无论辛弃疾、李白，还是秦夔、文同，他们笔下的芹菜都是指水芹。

水芹四季常绿，无论是春意盎然还是暑热难耐，抑或秋风萧瑟、冬寒凛冽，总是保持着那一抹翠绿，这样的植物足以激起古代文人的万千情愫。更何况，水芹还是一种脆嫩爽口的食材，广泛生长在水田、山涧、池沼，等待着人们前去采摘。

成书于战国晚期的《吕氏春秋》列举天下美食，提到“菜之美者，有云梦之芹”，即指楚国所产的水芹。

唐代诗人杜甫对芹菜尤为喜爱，其诗作《崔氏东山草堂》中就有“盘剥白鸦谷口粟，饭煮青泥坊底芹”之句，《陪郑广文游何将军山林十首》其二中的“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”更是广为流传的名句。诗人在山中采摘新鲜芹菜，加溪水清煮，这种纯天然的烹饪方式令无数“采芹人”纷纷效仿。南宋学者林洪所撰《山家清供》中“碧涧羹”的做法，即是由杜甫之法改良而来：“作羹时采之，洗浄，入汤焯过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。”

明人高濂《遵生八笺》中记载的“凉拌水芹”和“盐灼芹菜”，做法也很有特点：“春月采取，滚水焯过，姜、醋、麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。”

清代美食家袁枚在《随园食单》中提出将水芹和竹笋混炒的吃法：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。”另一位同样追求至鲜之味的清代美食家李渔，则称在众多蔬菜中，若以鲜而论，黄芽菜当排第一，水芹可排第二，两者都是“食之可忘肉味”的存在。