虾仁百味（二）

金银虾仁

此 菜 肴 是 选 用金 华 火 腿 配 上 河虾 仁 合 炒 而 成 的美 味 佳 肴，因 过 去厨师也称火腿肉为“ 金”、称 虾 仁 为“银”，故而得名。

原料：

河虾仁 250 克，熟金华火腿肉 50 ～ 60 克，鸡蛋 1枚，清油 200 毫升，黄酒 30 毫升，高汤 15 毫升，精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶ 火腿肉用温水稍稍冲洗，放入蒸碗中，加 200 毫升清水、30 毫升黄酒，用保鲜膜封口，放入蒸笼中旺火蒸 60 ～ 70 分钟；取出，待火腿肉冷透后切成丁；

❷ 虾仁洗净，捞出，沥干水分，用厨房纸吸干水分，放 入 碗 中，加 入 精 盐、鲜 粉，拌 匀，打 入 鸡 蛋 蛋清，搅拌成糊状，加入 5 ～ 6 克干生粉，搅拌上浆，放入冰箱冷藏 2 小时；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 150 毫升油，烧三四成热时转中火，放入虾仁，用筷子快速划散，见虾仁粉白透亮时捞出，沥油；

❹ 炒锅烧热，倒入高汤，放入火腿丁，烧开，放入虾仁，淋少许湿淀粉勾芡，推炒均匀，淋少许熟油，装盘即成。

特点：光亮透明，滑嫩鲜美。

福果河虾仁

福 果 即“ 银 杏果”“白果”，具有食用价值，但因含有微量毒素，故不宜多食。其中，白果的胚芽 是 白 果 中 毒 性 成分含量最高的部位，烹制前应去除。白果可与肉类、蔬菜、菌菇等一起入馔，也可独成菜品，如拔丝白果、蜜汁白果、椒盐白果等。

原料：

河虾仁 200 克，白果 25 颗，鸡蛋 1 枚，清油 200 毫升，高汤 15 毫升，香菇、精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

❶ 白果去壳，放入开水中煮 1 ～ 2 分钟，捞出，撕去外皮，挑去胚芽；香菇泡发，洗净，切成丁；

❷ 河虾仁洗净，捞出，沥干水分，用厨房纸吸干水分，放入碗中，加入少许盐、鲜粉，拌匀，打入半枚鸡蛋蛋清，搅拌成糊状，加入干生粉上浆，放入冰箱冷藏 2 小时；

❸ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入 150 毫升油，烧至四五成热时放入白果、香菇丁翻炒，放入虾仁，用筷子迅速划散，见虾仁粉白透亮时捞出，沥油；

❹ 炒锅烧热，倒入高汤，加少许盐、鲜粉，烧开，放入虾仁、白果、香菇丁推炒均匀，淋少许湿淀粉勾芡，淋少许熟油，装盘即成。

特 点：色 彩 层 次丰 富， 口 感 滑 嫩 鲜美，嚼劲十足。

小贴士 家中若无高汤，可用 20 毫升开水替代。