春天的厨房

菜谱、制作 | 蔷 蔷

春天了，大自然的馈赠 丰厚了起来，对于爱 吃一族来说，尝鲜、 试菜成为春日不可或缺的重要活 动。择一明媚春日，蔷蔷约着去 朋友家小聚，但见厨房间春意翻 飞，春笋、枸杞头、香椿头、荠菜、鲫鱼悉数登场，在蔷蔷的烫、拌、炖、 煮之下，精彩演绎了一场华丽丽的 “春之味”碧色家宴。

蔷蔷善厨，不在于高大上、新 奇特，而在于用一些小小的变化， 让普通的家常菜式更鲜美，比如上 海人家餐桌的“常客”——大馄饨 和鲫鱼汤。

春天的馄饨会用到荠菜、刀鱼、 马兰头、春韭等应季的原料，而蔷 蔷做的馄饨馅因为加入了裙带菜和 紫菜两款海味，风味更为别致，亦 有了“海誓山盟”这一美名。看蔷 蔷切配，荠菜、裙带菜、竹笋均切 得粗粗的，说是保留纤维口感 ；竹 笋也不焯水，只为保持原有清香， 成品果然都说好——鲜香有劲，古 朴天然，自成风格。

鱼汤也是鲜。蔷蔷今番做这道 菜当然有时鲜的因素，或许跟我前 几日的求助亦有关系 ：如何煎鱼不 粘底、如何使汤色奶白、家有老人 如何免去鱼刺的困扰……这些“煮” 妇常见问题，蔷蔷都用一碗靓汤给 出了完满的答卷。除此之外，那句“若 要鱼汤白，加个荷包蛋”更是被我 果断收纳成为“厨房秘密武器”。

那道“春味盎然”更是有些出 人意料 ：明明是很普通的食材，却 成为那天最早“光盘”的菜肴。枸 杞头的苦味消失了，有的只是清香 无比、色彩盎然。次日在家复刻， 家人大加赞赏，以为我无师自通， 厨艺突飞猛进了呢！

真的非常珍视每一个围观蔷蔷 做菜的机会。她是一丝不苟地边做 边讲解，我是眼不停手不停、尽可 能详细地写下每一条“蔷蔷料理物 语”，朋友们都笑称那是“学霸的 记录”，当然，自忖“以学为主”，“霸 气”还是归美蔷最妥！

1春味盎然

原料 ：

枸杞头 250 克 春笋 半根 豆干 3 块 蒜末、洋葱、红椒 少许 白灼汁 3 汤勺 白砂糖 2 茶勺 盐 1 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 麻油、食用油 适量

做法 ：

❶ 春 笋 切 片、 大 蒜切末，豆干、洋 葱、红椒切成丝 ；

❷ 煮一 锅 水，水 开 后 放 入 春 笋、 豆干，焯熟捞出， 沥干水分 ；

❸ 水 再 次 煮 开， 加入盐，放入洗净 的枸杞头，焯熟 捞 出，放入纯净水中 过凉，捞出，挤干 水分 ；

❹ 调 汁 ：按 配 料 表的用量，将白灼 汁、白砂糖、鲜鸡 汁、麻油在碗中调 匀 ；

❺ 将 枸 杞 头、 春 笋、豆干装入盆中， 倒入调好的料汁， 拌匀 ；

❻ 放 蒜 末、 洋 葱 丝、红椒丝，浇上 滚烫的熟油，拌匀 即成。

小贴士

❶ 枸杞头焯水时 记得加盐，否则枸 杞头会发黑 ；

❷ 枸 杞 头 略 苦， 调汁时加糖可中 和苦味。

2海誓山盟

原料：

中馄饨皮（约 45 张） 500 克 荠菜 300 克 春笋 300 克 肉糜 250 克 紫菜 半张 干裙带菜 10 克 鸡蛋 1 枚 淀粉 2 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 盐、胡椒粉 适量 白砂糖、猪油、鲜辣粉、葱花 少许

做法：

❶ 裙带菜用温水 泡发 5～8 分钟，挤 干水分，稍稍切碎；

❷ 紫菜用温水泡 发 2 分 钟， 沥 干 水分 ；春笋切丁；

❸ 煮一锅开水，放 入洗净的荠菜，焯 水后过纯净水，挤 干水分，切成末 ；

❹ 将处理好的食 材装入盆中，放入 盐、胡椒粉、白砂 糖、鲜鸡汁、淀粉， 朝着一个方向搅拌 上劲，即成馄饨馅；

❺ 用中馄饨皮包 制，下锅煮熟 ；

❻ 大碗中放入盐、 猪油、鲜辣粉、葱花； 舀入煮熟的馄饨， 冲入煮馄饨的汤， 调匀即成。

小贴士

❶ 荠菜不要烫得过熟，裙带菜、荠菜、 春笋不宜切得太碎，吃起来更有口感 ； ❷ 当季春笋无需焯水，以保留春笋的鲜味。

3浓汤三白