春天的厨房

作者: 李珏

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菜谱、制作 | 蔷 蔷

春天了,大自然的馈赠 丰厚了起来,对于爱 吃一族来说,尝鲜、 试菜成为春日不可或缺的重要活 动。择一明媚春日,蔷蔷约着去 朋友家小聚,但见厨房间春意翻 飞,春笋、枸杞头、香椿头、荠菜、鲫鱼悉数登场,在蔷蔷的烫、拌、炖、 煮之下,精彩演绎了一场华丽丽的 “春之味”碧色家宴。

蔷蔷善厨,不在于高大上、新 奇特,而在于用一些小小的变化, 让普通的家常菜式更鲜美,比如上 海人家餐桌的“常客”——大馄饨 和鲫鱼汤。

春天的馄饨会用到荠菜、刀鱼、 马兰头、春韭等应季的原料,而蔷 蔷做的馄饨馅因为加入了裙带菜和 紫菜两款海味,风味更为别致,亦 有了“海誓山盟”这一美名。看蔷 蔷切配,荠菜、裙带菜、竹笋均切 得粗粗的,说是保留纤维口感 ;竹 笋也不焯水,只为保持原有清香, 成品果然都说好——鲜香有劲,古 朴天然,自成风格。

鱼汤也是鲜。蔷蔷今番做这道 菜当然有时鲜的因素,或许跟我前 几日的求助亦有关系 :如何煎鱼不 粘底、如何使汤色奶白、家有老人 如何免去鱼刺的困扰……这些“煮” 妇常见问题,蔷蔷都用一碗靓汤给 出了完满的答卷。除此之外,那句“若 要鱼汤白,加个荷包蛋”更是被我 果断收纳成为“厨房秘密武器”。

那道“春味盎然”更是有些出 人意料 :明明是很普通的食材,却 成为那天最早“光盘”的菜肴。枸 杞头的苦味消失了,有的只是清香 无比、色彩盎然。次日在家复刻, 家人大加赞赏,以为我无师自通, 厨艺突飞猛进了呢!

真的非常珍视每一个围观蔷蔷 做菜的机会。她是一丝不苟地边做 边讲解,我是眼不停手不停、尽可 能详细地写下每一条“蔷蔷料理物 语”,朋友们都笑称那是“学霸的 记录”,当然,自忖“以学为主”,“霸 气”还是归美蔷最妥!

春天的厨房1

1春味盎然

原料 :

枸杞头 250 克 春笋 半根 豆干 3 块 蒜末、洋葱、红椒 少许 白灼汁 3 汤勺 白砂糖 2 茶勺 盐 1 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 麻油、食用油 适量

做法 :

春天的厨房2

❶ 春 笋 切 片、 大 蒜切末,豆干、洋 葱、红椒切成丝 ;

春天的厨房3

❷ 煮一 锅 水,水 开 后 放 入 春 笋、 豆干,焯熟捞出, 沥干水分 ;

春天的厨房4

❸ 水 再 次 煮 开, 加入盐,放入洗净 的枸杞头,焯熟 捞 出,放入纯净水中 过凉,捞出,挤干 水分 ;

春天的厨房5

❹ 调 汁 :按 配 料 表的用量,将白灼 汁、白砂糖、鲜鸡 汁、麻油在碗中调 匀 ;

春天的厨房6

❺ 将 枸 杞 头、 春 笋、豆干装入盆中, 倒入调好的料汁, 拌匀 ;

春天的厨房7

❻ 放 蒜 末、 洋 葱 丝、红椒丝,浇上 滚烫的熟油,拌匀 即成。

小贴士

❶ 枸杞头焯水时 记得加盐,否则枸 杞头会发黑 ;

❷ 枸 杞 头 略 苦, 调汁时加糖可中 和苦味。

春天的厨房8

2海誓山盟

原料:

中馄饨皮(约 45 张) 500 克 荠菜 300 克 春笋 300 克 肉糜 250 克 紫菜 半张 干裙带菜 10 克 鸡蛋 1 枚 淀粉 2 茶勺 鲜鸡汁 1 茶勺 盐、胡椒粉 适量 白砂糖、猪油、鲜辣粉、葱花 少许

春天的厨房9

做法:

春天的厨房10

❶ 裙带菜用温水 泡发 5~8 分钟,挤 干水分,稍稍切碎;

春天的厨房11

❷ 紫菜用温水泡 发 2 分 钟, 沥 干 水分 ;春笋切丁;

春天的厨房12

❸ 煮一锅开水,放 入洗净的荠菜,焯 水后过纯净水,挤 干水分,切成末 ;

春天的厨房13

❹ 将处理好的食 材装入盆中,放入 盐、胡椒粉、白砂 糖、鲜鸡汁、淀粉, 朝着一个方向搅拌 上劲,即成馄饨馅;

春天的厨房14

❺ 用中馄饨皮包 制,下锅煮熟 ;

春天的厨房15

❻ 大碗中放入盐、 猪油、鲜辣粉、葱花; 舀入煮熟的馄饨, 冲入煮馄饨的汤, 调匀即成。

小贴士

❶ 荠菜不要烫得过熟,裙带菜、荠菜、 春笋不宜切得太碎,吃起来更有口感 ; ❷ 当季春笋无需焯水,以保留春笋的鲜味。

春天的厨房16

3浓汤三白

春天的厨房17

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