低调的香草 莳萝

作者: 蒋宇利

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如果你常吃西餐,应该对莳萝不太 陌生,甚至很熟悉。它是欧洲传统香料 植物,但中餐却用得不多。

莳萝为伞形科莳萝属一年生草本植 物,偶有两年生,高可达 1.2 米,全株 无毛,有强烈香味;伞形花序,羽状复 叶很像茴香。它的瘦果很像茴香籽,成 熟时也是褐色,因而又称“土茴香”“刁 草”。

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莳萝原产于西亚,后传入地中海地 区乃至整个欧洲以及印度,成为欧洲和 印度传统菜肴中不可或缺的一种重要香 料,根据产地有欧莳萝、印度莳萝等不 同品种。

莳萝在宋代前就已经传入我国。宋 朝唐慎微的《证类本草》中根据波斯语将莳萝音译为“慈勒”,其他书籍中也有音译 为“慈谋勒”的,随着时代变迁,音逐渐变成 了“莳萝”。目前,莳萝在我国东北、西北、西 南等许多地区均有分布。

辨识

莳萝的外形与茴香十分相似,叶片都是 鲜绿色的羽毛状。两者只有等果实(常被误以 为种子)干燥后才容易分辨。西餐中有时会将 莳萝与小茴香互代,实际上,莳萝在气味上与 小茴香还是有很大差异的:茴香味甜;莳萝味 辛,闻起来更呛鼻一些。

莳萝的味道有些像欧芹,但比欧芹浓烈, 有点类似奶油和芸香混合的味道,但香味仍属 温和,刺激性不大,似乎还能舒缓情绪。 莳 萝 在 夏 季 开 花,在 秋 季 结 果。人 们 采 收果枝,晒干后打落果实,去除杂质,晒至干 透。

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莳萝籽是一味中药材,说是“籽”,其实 是果实,属于瘦果,有明显的主棱和两个类似 翅膀状的侧棱,比茴香多一条边,而茴香的瘦 果只有五个突起的主棱,且不明显。

香料

公元前 1 500 年左右,埃及人就已经懂得 如何使用莳萝了。他们将莳萝作为止痛药的处 方成分。

中世纪时,莳萝常被称为“礼拜堂种子”。 在教堂里做礼拜,成人咀嚼莳萝籽可保持镇 静,儿童咀嚼莳萝籽则安静不吵闹。莳萝的英 文名称“Dill”也来自“安抚孩童”之意。

古希腊人会将莳萝的叶覆盖在眼睛上,借 以助眠。古罗马上层贵族经常暴饮暴食,靠咀 嚼莳萝籽促进消化。角斗士出场表演前也吃覆 盖着莳萝的饭食,他们坚信可赐予勇气。那时 的人们甚至认为莳萝可以解除巫术的魔力,便 燃烧莳萝,以驱散雷云。

与其他香辛料一样,莳萝还有一个重要用 途——防腐。

莳 萝 的 嫩 茎叶 可 作 蔬 菜 食 用,和 小 茴 香一样,宜挑选叶片挺直、鲜嫩翠绿,且没有黄 叶、烂叶的。

明代高濂的《遵生八笺》里有 12 款菜谱用 到了莳萝。莳萝在清代腌菜中的地位远在辣椒 之上,频繁出现在汤汁和酱料中。莳萝叶用作 鱼类佐料时,可使鱼肉滑嫩爽口,因而被称为 “鱼之香草”,可增香去腥。

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莳萝籽略带苦味,更适宜焙烤食品,通常将 其晒干后磨成粉,在烹调中当作香辛料使用。

西餐中常常将莳萝用于增香调味,可直接 用于汤、沙拉、肉类等菜肴以及面包的配料, 通常与奶油、奶酪作伴,在保留菜品原味的同 时,增添了一抹独特的味道。

莳萝也用于制作糖果、蛋糕、面包和苹果 派。

俄罗斯人喜欢用莳萝腌制小黄瓜。中亚地 区的人们认为,莳萝作为调味品与牛羊肉最相 得益彰。印度多将莳萝用在咖喱粉中。

我国甘肃武威民勤县是莳萝主产区。当地 特产“小茴香茶”虽名为“小茴香”,实际上用 的是莳萝籽(果实),再配上少量锁阳、苁蓉 等原料制成袋泡茶。有趣的是,当地人将真正 的小茴香称作“大茴香”。

精油

莳萝的香气来自精油(挥发油)。莳萝精油分别 萃取自枝叶或果实两个部位,叶中含精油 0.15%、 果实中含 3% ~ 4%,精油的主要成分是葛缕酮(即 香芹酮、藏茴香酮)、柠檬烯、丁香酚等。

莳萝精油可用于配制香精,用于化妆品,通 常用作香薰或沐浴精油。

莳萝精油的氧化产物会引起皮肤过敏,而且 莳萝还含呋喃香豆素,会增加皮肤光敏性,引发皮 炎,因而,如果发现刺激皮肤应立即停止使用。同 时,要避免莳萝精油直接接触眼睛和其他敏感部位。

安全

适量食用莳萝是安全的。莳萝含少量强心苷和 蒽醌类物质,强心苷可影响心脏机能;蒽醌类物质 则有泻剂样作用,并且在动物实验中发现与肝癌的 发生有关,长期摄入也会造成人体肾损伤。

正因过量食用莳萝可能存在安全问题,莳萝 只在我国个别省份的地方药品标准里作为药材, 《中国药典》并未将其收入。

莳萝精油 可用于配制香精 用于化妆品 通常用作香熏 或添加到 沐浴水中泡澡

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