五谷杂粮 皆为宝

杨忠明 旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

古诗云 ：“春种一粒粟，秋收万颗 子。”老上海人认为填饱肚皮的大米、 杂粮是性命交关的，老电影里也常有上 海人围着米行排队买米的拥挤镜头。我 们小时候对于米的概念只有籼米、粳米、 糯米、玉米等，如今市面上来自全国的 五谷杂粮应有尽有，黑、红、白、黄、紫、 绿，七彩炫目，有芸豆 、赤豆、黑豆、 绿豆、黄豆、青稞、荞麦、乌米、红米、 玉米、黄米、燕麦、高粱、紫米、野米、 糯米、血糯米、糙米、芡实、薏米……

1965 年我读中学时，曾去上海八 仙桥附近一家专卖花生米、黑芝麻、小 米、玉米、赤豆、黄豆的杂粮商店劳动， 我的任务是把发霉的、烂坏的花生米、 豆子挑出来扔掉。店里的师傅说，霉变、 烂坏的杂粮，一粒也不能卖给顾客。

《诗经》有百谷，《诗·豳风·七月》 中有“亟其乘屋，其始播百谷”。“五谷” 一词最早的记录见于《论语》。孔子带着 学生出门远行，子路掉队，遇见一位用 杖挑着竹筐的老农，便问他 ：“你看见夫 子了吗？”老农说 ：“四肢不劳动，五谷 分不清，谁是夫子？” “五谷”在古代一 般指稻、黍、稷、麦、菽，也指麻、黍、 稷、麦、菽，前者有稻无麻，后者有麻 无稻。这是因为古代的经济文化中心在 黄河流域，稻的主产地在南方，而北方 种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。 成语“五谷丰登”泛指粮食丰收，其中 “登”指庄稼成熟。在秦汉、唐宋时出现 了“六谷”，即稻、粱、菰、麦、黍、稷，其中的菰米在南宋后处于野生消亡状态。 秋天上市的菰米（野米）与茭白有关， 菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵， 形成茭白。宋代之后，茭白受到重视， 秋季的茭白鲜嫩美味，因而江南地区种 菰以培育茭白为主，那些不染菌、能结 籽的菰草反而被人为拔除。与菰米搭配 的大多是高档食材，如葱香野米烧辽参、 野米烩花胶、黑松露蘑菇野米羹等。

“谷”原指有壳的粮食，如稻、稷（即 谷子）、黍等。“黍”指小米，去皮后呈 黄色，生长在黄土高原等干旱地区，煮 熟后有黏性，可酿酒。“稷”，有的书籍 中也将其解释为高粱。《本草纲目》云： “黏者为黍，不黏者为稷。”《尔雅·释草》 注 ：“稷，粟也。”

以前上海小囡喜欢把甜芦粟当水果 吃，也叫“芦粟”“芦黍”“芦稷”，它 是糖高粱，人们吃它富含糖分的茎秆， 也可用于制糖、酿酒、造纸等。甜芦粟 的皮很硬、很锋利，吃的时候要当心划 破嘴唇和手指。上海市崇明区城桥镇聚 训村被称为“中国甜芦粟之乡”，村里 种植的“吉吉甜”甜芦粟销量不错。

我在江西种过晚稻红米，煮出来的 饭色红带糯，吃口很香，当年红军在井 冈山吃的“红米饭，南瓜汤”指的就是 这种米。红米饭可健脾、补中、益肠， 煮粥、煮饭均清香扑鼻。依其生长习性， 适合种植在深山冷水坑里。

“葛仙米”其实不是米，学名为“拟 球状念珠藻”，俗称“天仙米”“天仙 菜”“珍珠菜”，之所以称为“米”，是 因为形状如米粒。葛仙米呈绿色、棕色或黑色，常附 生于水中的沙石间或阴湿的泥土上，高 蛋白，且味道鲜美。相传，东晋医学家 葛洪在灾荒之年采以为食，后来入朝， 以此献给皇上，体弱太子食后病除体壮， 皇上为感谢葛洪之功，将“天仙米”赐 名为“葛仙米”。

血糯米、黑米、紫米是三种不同的 米。血糯米是带有紫红色种皮的大米， 米质糯性，用温水浸泡后会逐渐出现紫 红色水溶液，且时间越长，红色越深 ； 黑米的稻粒呈椭圆形，稻壳为灰褐色， 粒型有籼、粳两种，是非糯性稻米，米 粒呈黑色或黑褐色 ；紫米因米粒细长且呈紫色而得名，分皮紫内白非糯性和表 里皆紫糯性两种，用紫米煮出的饭清香、 油亮、软糯。

曾听北方农民说，小米没脱壳之前 叫“谷子”，黄米没脱壳之前叫“糜子”。 区分小米和黄米最直接的方法就是看地 里长出来的穗子 ：小米的穗为谷穗，是 一条一条的，很粗 ；黄米的穗子则长很 多，但都很细。糜子最初的外壳呈黄色， 脱了那层外壳是红色的，吃的时候把红色的壳碾掉才是黄米。黄米常常代替大 米吃，可用来做捞饭；小米可用来煮粥， 即“小米粥”，磨成面后可蒸窝头，加 绿豆面后可摊煎饼。

原产于南美洲安第斯山脉的哥伦比 亚、秘鲁等中高海拔山区的藜麦，制 成营养美食“海参烧藜麦”“藜麦扒鲍 鱼”“藜麦红枣南瓜粥”“藜麦鳕鱼”等， 很受现代人喜爱。浙江有含硒绿米，冷水田里种绿米的稻谷非常特别，稻谷外壳黑色，米的 麸皮为浅绿色，米芯则为白色。在煮饭、 煮粥时添加少量绿米，香气四溢，香软 适口。

竹子开花罕见，开花后结的种子叫 “竹米”。《太平广记》中记载竹米“其 子粗，颜色红，其味尤馨香”。竹米异 常珍贵，煮熟可以当饭吃。“竹稻”是 由农艺师钟章美利用竹子开花和水稻 开花相互授粉，通过自然杂交而成的非 转基因水稻新品种。竹稻米，米粒细长， 米香浓郁，做成米饭后竹香四溢，嚼之 清甜甘香而弹牙，有股淡淡的竹香。

大自然赐予人类五谷杂粮，农民兄 弟种粮不易，食得盘中餐，粒粒皆辛 苦……

“竹稻”是由农艺师钟章美利用竹子开花和水稻开花相互授粉， 通过自然杂交而成的非转基因水稻新品种。竹稻米，米粒细长， 米香浓郁，做成米饭后竹香四溢，嚼之清甜甘香而弹牙，有股淡 淡的竹香。