辽金时期东北地区契丹及女真族饮食文化研究

五代末期到辽金时期的东北大地物产丰富，土地肥沃，这个时期生活在东北地区的契丹及女真族也因其丰厚的物产而得以发展壮大。“一方水土养一方人”，东北地区的契丹及女真族因在此地长期生活，形成了别具一格的民族文化。关于辽金时期东北地区契丹及女真族的饮食、生活文化，一直都是有关专家、学者热衷的项目，因为辽金时期东北地区地理位置独特，其风俗习惯具有代表性，该地区的契丹及女真族的饮食文化也十分有特色，不论是民族还是气候和地域，都从多角度展现了该地区辽金时期契丹及女真族文化的不断交流、融合以及认同，这对相关学者了解和认识辽金时期东北地区契丹及女真族的社会形态都有十分重要的意义。

背景概述

辽金时期

1.历史背景

辽金时期的东北地区，主要由辽朝和金朝进行管理和统治，即由契丹族和女真族进行统治。辽朝土地辽阔，又被称为辽国，简称“辽”，“辽”是东北地区北方割据历史上一个由契丹族所创建的少数民族统治的国家。辽朝于公元907年由耶律阿保机建于东北大地，于1125年灭亡，取而代之的是金朝。辽统治期间，国家换了九位统治者，共同继承和管理辽朝共计210年。

金是东北地区北方割据历史上一个由女真族执政的国家，女真族原是辽朝的藩属，在建立金朝之前，女真族仍然保持着原始的生活方式，远不及位于中原的汉族发展得快。金朝于1114年建立，建国之后女真族由于在人口、生活以及生产技术方面得到了更多的资源，农业不断发展，农作物的种类和生产技术都变得纷繁多样，这一时期东北地区的经济文化发展十分迅猛。建国之始女真族以奴隶制为主，后逐渐建立了半奴隶半封建社会。由此可见，辽金时期东北地区的饮食发生了天翻地覆的变化，各种各样的技术、产品以及文化都吸引着无数专家学者对其进行研究，对其进行系统化梳理就显得十分有必要。

辽金时期东北地区契丹及女真族的“食文化”

饮食类型

1.主食

《大金国志》中写道辽金时期的东北地区农业物产丰富，并且“地绕山林”。随着东北地区契丹及女真族的逐渐汉化，其农业以及畜牧业也随之得到了飞速发展，农作物的种类也逐渐增多，其中主食更是如此，从辽朝开始直至金朝，人们逐渐学会通过农产品加工获得主食，比如炒米、粥、馒头以及米饭等。

2.副食

（1）肉

无论是女真族还是契丹族，都对肉食较为执着和喜爱，东北地区因麋鹿、牛羊、狗、老鼠等动物多，所以当地的契丹及女真族经常会捕食这些动物。过去的很多资料中都记载过辽时期的皇帝组织御宴会将好吃的东西放到炕上，其中就有羊、猪、鸡、牛、马、狼、狐狸等肉类食品。同时在对女真族历史资料的查阅当中，也看到有全羊宴的记载，可见契丹族和女真族都对肉类十分热衷，并且他们都会把羊肉作为招待客人的佳肴，来招待一些比较尊贵的客人。

（2）蔬菜瓜果

辽金时期的东北地区蔬菜瓜果繁多，蔬菜有大葱、大蒜、韭菜以及回鹘豆等，由于东北地区多为山区，所以契丹族人经常上山挖野菜，这个习惯一直延续至今。又由于东北地区的冬天十分寒冷，蔬菜瓜果无法长期存放，所以到女真时期人们学会了腌制和冷冻，以便储存蔬菜瓜果，其中腌制酸菜的习惯也被东北人保留了下来。

（3）调味品

调味品的出现给人们的餐桌增添了一道亮丽的色彩，在烹饪食物的过程当中，调味品能够改善食物中不好的味道，比如说膻味、腥臭味等，同时还有提香增鲜的作用。辽金时期的东北地区契丹及女真族使用的调味品有盐、醋以及大酱。

3.水

由于辽金时期人们的聚集地都靠近渤海，所以水资源十分丰富，辽金两朝紧依淮河、海河、黄河以及黑龙江等河流，东北地区更是三面环水，紧邻渤海、黄海。又因东北地区气候湿润，森林草原十分茂盛，土地也十分肥沃，人们的水资源特别丰富，不仅有海水，更有地下水资源。松花江、绥芬河、乌苏里江等流域相互交错，辽金时期东北地区的契丹及女真族多半都傍水而居，获取饮用水十分便利。

饮食器具

1.日常饮食器具

（1）饮用器具

辽金时期东北地区的契丹及女真族在日常生活中的饮用器具以碗为主，还有杯、盏等。辽金时期的饮用器具与北宋的差异并不是很大，饮用器具从功能到外形都十分相似，并且很多时候饮用器具之间划分得也不是很明显，往往饮用器具都会成套地出现在一个墓穴当中，由此可见人们对于日常生活中饮用器具的使用没有太多的讲究。

（2）进食器具

无论是契丹族还是女真族，他们的进食器具都非常的简陋，主要以刀、匕首为主。因为人们除了一些主食和蔬菜、水果需要用刀来进行切割之外，更多的食物都是用手来进食的。尤其是在契丹族的日常生活中，人们对于刀的使用非常频繁，他们会用刀来吃各种各样的东西。这种方式从很早之前就一直使用，但辽金时期东北地区的契丹及女真族不仅用它来切肉，还用它来吃一些米、面等食物，这是其他时期所没有的。

2.宴请饮食器具

（1）宫廷宴器具

由于辽金时期东北地区的米、小麦等酒类发酵作物资源丰富，所以女真族和契丹族对酒十分喜爱，在宫廷宴饮器具当中，酒具作为一种必不可少的宴请器具，在很多史料中都有所记载。其中“觞”就是一种宫廷宴饮器具中十分有特点的酒具，而“樽”和“瓶”都是比较常见的宫廷宴饮器具。

（2）“开芳宴”器具

“开芳宴”对于辽金时期的东北地区契丹及女真族来说，是大家在家中宴请的一种普遍形式，主要还是使用平时的饮食器具进行宴请。在东北地区的壁画中我们可以看出“开芳宴”的盛世景象以及热闹的场景，简单的器具却种类繁多，盘子、碗、碟子、盆、盏等用来盛放食物。“开芳宴”中使用的器具大多为瓷器，可见在辽金时期东北地区的少数民族就已经掌握了烧瓷的工艺，壁画上出现的很多茶盏、酒壶等，都能看出辽金时期东北地区契丹及女真族对茶和酒的喜爱。

3.祭祀饮食器具

（1）宗教人士使用的饮食器具

辽金时期东北地区契丹及女真族所信仰的宗教既有盛行的原始宗教，又有长期以来为汉族和其他族所信奉的佛教，以及土族人信奉的道教。这些宗教获得了较大发展，对社会有着深远影响。辽金时期上自皇帝下至百姓，对佛教、道教的信奉都非常浓厚。契丹与女真族涉及宗教饮食器具的资料较少，仅在僧侣、道士们的一些文集中对其饮食生活使用器具有所记载。僧人饮食相对简单，多遵循佛教吃斋的原则。道士饮食生活也较为简单，因此其饮食器具也较少，仅为杯、盘等。

（2）祭祀时使用的饮食器具

契丹族与女真族都比较喜欢举行祭祀活动，他们的这种习俗来源于古代旧俗的拜天仪式。这一说法在《金史》中有所体现：“其后，太宗即位，乃告祀天地，盖设位而祭也。天德以后，始有南北郊之制，大定、明昌其礼浸备。”祭祀仪式流程相对复杂，其中包括斋戒、陈设、进熟等。在陈设时族人会摆设许多祭祀时用的炊具，其中包括登、透、组、豆、叠、这、尊、仪、勺等。纵观女真族南北地区祭祀所用的餐具，这些餐具与女真族平日里所使用的餐具截然不同。并且如果祭祀的神位不同，那么祭祀所用的器具也大不相同，女真族会对不同祭祀的器具进行严格规定并且祭祀器具的摆放位置也有所讲究，这体现了女真族祭祀的规范性和严谨性，体现了饮食祭器在祭祀仪式中的重要作用。

烹饪工艺及过程

1.烹饪工艺及烹饪器具

（1）烹饪工艺

以前人们吃的谷物都是颗粒形式，但是随着烹饪工具的进步，石磨出现在人们的生活中，人们开始将谷物磨成粉状，石磨的出现改变了人们烹饪谷物的方式。辽金时代大多数磨具是圆形的，放置于平台或者木凳上，石盘有一根木棍贯穿，由一至两人操作将谷物磨成粉状，一般石磨加工的主要农作物有麦类、粟类等，并且这两种作物是东北地区的常见作物，当被磨成粉后通常再加工成面、粥、糊等食品。除了人工推磨加工粮食之外，还有利用水磨加工粮食。

杵臼是中国古代使用时间最久的粮食加工工具之一，通过多次捣击对粮食进行加工，制作杵臼的材质有木、石、铁等。契丹与女真族对杵臼的使用非常广泛。契丹和女真族对食物要求的提高，使得粮食不仅限于使用磨、杵臼等进行粗加工，还出现了笸箩等辅助工具，使得粮食加工更加精细。

（2）烹饪器具

“灶，炊穴也。”灶在古代乃至现代都是基础的烹饪工具。最早的灶是墙壁经过挖凿而成或者由石块垒成，汉代之后人们对灶进行材料升级，开始制砖垒灶，并且灶台形式也愈加多样，开始出现两火眼灶、三火眼灶等。辽金时期人们常用的灶台有两种形状，一种为圆形，另一种为方形，并且灶台的大小也不一样，普遍为单眼火灶。因为东北冬天较为寒冷，所以机智的契丹及女真族通常会将灶台与卧室相连，以此增加室内温度。辽金时期的灶台在我国东北地区的墓葬中多有出土，其材质大多为铁，有少数富贵人家会用铜来制作。这也是为什么女真族的冶炼技术异常发达的原因，并且考古学家在我国东北矿产丰富的地方也发现过许多女真族遗留的铁矿与冶炼厂。

2.食材的烹饪方式

（1）谷物

在契丹早期，对于米面的食用方式非常粗糙，常“调妙水饮之”，也就是将米或面磨成粉后将其调成糊后食用。随着各种烹饪工具的慢慢普及以及人们对食物要求的提高，人们对食用谷物的精细程度的要求也越来越高，于是就出现了“稗饭”“粟米水饭”、粥和面食等，这些食物的烹饪方式主要为蒸和煮。谷物类粮食除了蒸、煮、烧烤等烹制方式外，女真族也会经常采用煎炸的方式烹制，尤其是用油炸面食。

（2）肉乳

女真族烹饪肉食的主要方式有三种，即炒、烹、生拌等，并且烹饪方式比较粗糙。对动物不同部位的烹饪方式也大不相同，例如胸脯肉他们会用来煮制，大腿肉被用来熏制，剩余的肉会和蔬菜拌在一起生吃。而乳制品作为游牧民族的最爱，也深受契丹以及女真族的喜爱，他们深受东北地区其他游牧民族的影响，除了直接饮用乳品外，还会对其进行进一步的加工。“五谷不成资乳酪，皮裘毡帐亦开颜”是他们日常生活的缩影。女真族一般喜欢将乳制品风干，还有将乳制品发酵做成酸奶食用，女真族的这一饮食习惯被传承了下来，直到今天。

（3）蔬菜

契丹与女真族一般会以蒸、煮或者煎、拌的方式来烹饪蔬菜。比如鱼头还有栗类可以直接蒸、煮，有时他们还会将蔬菜与面粉混合后一同蒸食，例如蒸榆钱。古人会在其最适宜食用的季节将其摘下，后用面粉包裹并加入一系列调味用品后将其蒸食。另外，女真族也喜欢在蔬菜中加入一些调味品后煮熟食用。

（4）饮品

旧时女真族最喜爱的饮品主要有酒以及茶类。如今被人们熟知的日本“口嚼酒”其实早在辽金时期就已经出现，不仅是契丹和女真，当时各族人民包括潮海、奚以及汉族都喜欢饮酒，特别是在喜庆的日子以及节日里。在后来人们还将酒进行加热饮用，以此增加风味。

而关于茶饮，早期女真各部并未记载证明有饮茶的习俗，但是由于受到汉人的影响，也渐渐开始饮茶，但当时的辽金疆域不适宜种茶，即使当时的山东、河南等地能够种植茶叶，茶的品质也相对较差，所以大部分茶叶都来自宋朝。

如今许多东北地区少数民族的饮食习惯其实都是沿袭了当时辽金人的饮食习惯，他们都喜爱肉食、米面、喝酒饮茶，并且他们的某些饮食方式也特别像当时中原地区的汉人，这也说明了后来辽金饮食文化和汉人饮食文化的融合，所以后期的东北地区契丹及女真族的饮食也发生了许多变化：米面的食用更加频繁，蔬菜、瓜果类的食用也有所增加，酒水和茶饮又有所节制，正是这样独特的历史背景，使得辽金时期东北地区契丹及女真族的饮食习惯变得如此复杂多样。以上这些就是我国辽金时期契丹及女真族饮食文化的背景以及缩影，辽金时期东北地区契丹及女真族丰富多彩的饮食文化不仅影响了我国北方人民的饮食习惯，更是中华民族饮食文化发展史中绚烂的一页。

至今为止，东北地区还有许多少数民族沿袭了辽金时期契丹及女真族的饮食习惯。这段历史是中华饮食史中非常绚丽多彩的一笔，辽金时期人们的饮食风格，也不断影响着后人，对中国后世饮食文化的发展具有深远影响，与其他民族共同缔造了中华民族的独特饮食文化。希望通过本文的研究，能对辽金时期东北地区各民族的饮食文化进行归纳和整理，为后续的有关研究提供更多的帮助。

参考文献

[1]宇文懋昭.大金国志[M].崔文印，校.北京：中华书局，2001.

[2]脱脱.金史[M].北京：中华书局，1975.

[3]周广丽.满族饮食与满族文化精神[D].长春：吉林艺术学院，2018.

【作者简介】薛钊熙（1998—），女，硕士在读，研究方向：历史学科教学。