嫩腴淡雅茭白菜肴(四)

作者: 李兴福

嫩腴淡雅茭白菜肴(四)0

茭白榨菜鸡丝汤

原料:茭白150 克,鸡胸肉60 克, 榨菜50 克,高汤800 毫升,盐、鲜粉、香油各适量。

做法:

❶ 茭白剥去外壳,削去老皮,洗净,切成6.6 厘米长、1 厘米宽的丝,放入开水锅内汆4 ~ 5 分钟,捞出,沥干;鸡胸肉切成6.6 厘米长、0.2 厘米宽的丝;榨菜修去老皮,切成细丝,在冷水中浸泡片刻;

❷ 锅中倒入高汤,放入鸡丝,用筷子划散,中火慢慢烧开,捞出鸡丝,过冷水;撇去锅中浮沫,下茭白丝烧开, 加准调料,下鸡丝、榨菜丝烧开,盛出,滴几滴香油即可上席。

特点:汤清澈, 咸鲜爽口。

小贴士:可用瘦猪肉代替鸡胸肉;榨菜要切得比鸡丝和茭白细;要用中火烧汤,汤要清澈见底。

茭白炒虾仁

原料:茭白150 克,河虾仁150 克,1 枚鸡蛋蛋清,植物油250 毫升,高汤50 毫升,枸杞子10 克,盐、鲜粉、生粉各适量。

做法:

❶ 茭白剥去外壳,削去老皮,洗净,切成小方丁,放入开水锅中汆熟后捞出,备用;河虾洗净,沥干,放小碗中,加入盐、鲜粉拌匀,打入鸡蛋清,搅成糊状,加少许生粉上浆,备用;

❷ 炒锅烧热,倒入200 毫升油,烧至四五成热时下茭白丁、虾仁,用勺子划散,翻炒约半分钟,盛出,沥油;

❸ 炒锅烧热,倒少许油,再倒入高汤,加少许盐、鲜粉,放入茭白、虾仁;待高汤烧开后,淋少许湿淀粉勾芡, 撒上枸杞子,淋上少许熟油,装盘即成。

特点:色泽靓丽, 清爽脆嫩。

小贴士:芡汁不宜太厚,口感不宜太咸。

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