武夷山白米酒诞生记

武夷山的酿酒史已有2200多年。公元前202年，闽越王无诸受封于汉高祖刘邦，建王城于今天武夷山市南部的兴田镇城村。闽越国的建立翻开了福建文明史的第一页，也拉开了武夷山农业及手工业（包括酿酒）的序幕。自古以来，文人墨客、商宦布衣皆因武夷山酒 “闻香下马、知味拢船”。武夷山酒源远流长，底蕴丰厚。民间流传的田父酿酒、仙人送酒的传说，赋予了武夷山酒更丰富的文化内涵。

白米酒是武夷山较为常见的酒，以醇厚、甘甜、香气馥郁等特点著称。它不仅是当地人民的日常饮品，还承载着文化寓意和民俗风情。在古代，白米酒常被用于祭祀、庆典等重要场合，体现了白米酒在当时社会中的重要地位。

如今，武夷山的人们仍然延续着先祖酿酒的习俗，并且在长期的酿造过程中，积累了丰富的经验和较为成熟的技术，酿造出了风味独特的米酒。这些传统工艺在代代相传中得以保留和发展。

白米酒的发酵环节

酿造武夷山白米酒需要用到的发酵菌种有曲霉、毛霉和酵母菌等等。酒曲中的曲霉、毛霉的作用，是把糯米中的淀粉分解成葡萄糖，这是酿造白米酒的第一个环节——糖化作用。然后进行密封，让酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是酿造白米酒的第二个环节——酒精发酵。

白米酒的制作过程

1．原料与器具：糯米、酒曲、密封罐、蒸锅（笼）、酒液搅拌器。

2.   步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。

泡：把糯米放在水里泡8～12小时，直到糯米能用手指捏碎。

蒸：将泡好的糯米放入蒸锅（笼）里，垫上屉布蒸20～50分钟，直至糯米熟透。将蒸好的糯米盛出来，晾至微温。

拌：待糯米冷却至30℃到36℃之间，拌入酒曲（白米酒通常采用市售的白色酒曲，在当地称为“白曲”），并将酒曲与糯米搅拌均匀。

若制作甜酒，则蒸熟的糯米中可以不加凉开水。待糯米与酒曲搅拌均匀后，把糯米平铺在容器底部，压实压平，然后在平铺的糯米中间掏一个直径5～10厘米的洞，以便容纳糖化过程中分解出来的水分，并确保米粒之间有足够的空隙容纳氧气，保证酒曲中的微生物正常繁殖。然后盖上盖子。

若酿制非甜酒则需要加水。可以按糯米和水1：1～1：2的比例加入凉开水。当冷却的糯米与酒曲搅拌均匀后，把糯米一团一团放入罐子里，然后按比例加入洁净的凉开水，再用特制的木质酒液搅拌器反复搅拌均匀。

发酵：理论上28.5℃是最佳发酵温度，实际上可根据季节酌情调整，不一定要非常精确。在武夷山当地，夏季保持室温即可，冬季可以用干净的棉絮包裹酿酒的容器，适当保温。

加水发酵的酒液，需要每日搅拌数次确保有充足的氧气，供曲霉、毛霉和酵母菌等大量生长繁殖。夏秋季节，发酵时间迅速，从发酵之初的第二天就要开始搅拌；冬春季节，发酵时间较慢，但也需要适时观察并进行搅拌。待酒液冒泡明显减少，且酒液的气味有明显甜味时，意味着发酵第一阶段完成。对甜酒感兴趣的人，在这一阶段完成时即可把白米酒分离出来饮用。（如果发酵时间较短，米酒中的糖分含量会相对较高，因此甜度也会较高。）

接着，就应当适时密封容器，开始发酵的第二阶段——酒精发酵过程。密封容器时，应确保盖子不要拧得太紧，以便在压力过高时能够自动释放部分气体，避免压力过大导致容器破裂。这一阶段的时间也不宜过长，等待酒液中糯米渣（也称“酒糟”）沉淀且白米酒香醇可口时，即可把酒液及时过滤出来，用酒瓶分装好，冷藏保存。

3.消毒存储：过滤出来的白米酒在室温下会继续发酵，容易起泡，甚至泛酸。米酒变酸是因为酵母菌在有氧条件下生长繁殖过度，从而产生醋酸。如果想获得稳定的甜度和酒度，就要杀死酵母菌等微生物，终止发酵。用洁净的不锈钢焖锅以62℃左右的温度，持续加热30分钟以上，既能杀死酵母菌等微生物，又能确保白米酒中的营养成分不被破坏。也可直接把过滤出来的酒液倒入洁净的钢精锅内烧开消毒。酒液消毒后待其自然冷却，即可装坛（瓶）密封保存，冷藏或者常温保存。

在白米酒的酿制过程中，需要注意的还有：

（1）加水酿制白米酒时，刚开始水不能加太多，加入的水量过多，容易把米粒和米粒之间的空气排挤掉，氧气不足会影响发酵初期曲霉、毛霉和酵母菌的生长繁殖，影响发酵初期正常的糖化过程，而导致米酒缺乏甘甜口感。

（2）糯米一定要冷却后再加水，温度偏高会导致酒曲的微生物失活。加水也只能加凉开水或纯净水。

（3）防止感染杂菌。酿酒器具千万别沾上油腥之类的污染物，否则就可能会导致杂菌繁殖，从而破坏整个菌群的平衡，使酒液表面生长出有害物质。