“千年网红”糖炒板栗

糖炒板栗是冬季最受欢迎的“网红”小吃之一。作为著名传统特色美食，糖炒板栗已有一千余年的“网红进化史”，堪称小吃界不折不扣的“千年网红”。

我国是板栗的故乡，栽培及种植板栗的历史至少已有两千五百余年。据《千金要方》记载：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”《本草纲目》亦有记载：“栗咸，温，无毒；益气、厚肠胃、补肾气……”板栗营养丰富、药效奇佳，是药食同源的佳品，因此受到了历代百姓的喜爱和追捧。由板栗制作或衍生出的美食五花八门，有蒸有炖，有炒有炸，宜甜宜咸，但风靡大江南北的做法当属糖炒板栗了。

据考证，糖炒板栗的历史最早可以追溯到北宋时期。相传，北宋汴京城内的商贩李和儿是发明糖炒板栗的“祖师爷”，他首创用沙与蜜翻炒板栗的技术，其炒制的板栗沙糯香甜、远近闻名，深受时人的喜爱。南宋文史学家陆游在其《老学庵笑记》中记载：“故都（即北宋汴京）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”他对李和炒栗赞誉极高。

在汴梁的众多美食中，宋人对糖炒板栗尤为钟爱。由于北方板栗香甜细腻，食之令人口齿留香，因此宋人为糖炒板栗起了个别名——“灌香糖”。当时民间有诗流传：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖。”可见糖炒板栗已成为时人待客、佐酒的佳品。

元、明两代，我国的板栗种植业有了长足发展。据元人熊梦祥的《析津志辑佚》记载：“紫荆关下有栗园，尤富。岁收栗数千斛。”由于种植和灌溉技术的改良，元代板栗产量颇高。明代相继出现了大量官办栗园和私人栗园，板栗产量进一步提高。明朝统治者还将怀柔板栗作为祭祀时的主要供品之一。在明末清初文人周筼所著的《析津日记》中记载了明代糖炒板栗的做法：“今燕京市肆，及秋，则以饧拌杂石子爆之。”可见明代板栗炒法已有创新，出现了“石子”炒栗的方法。

至清代，糖炒板栗更为流行，亦更“接地气”。在历代有关糖炒板栗的记载中，清代文人笔下的糖炒板栗最具烟火气。郝兰皋在《晒书堂笔录》中记载：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐登子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。”富察敦崇在《燕京岁时记》中曾记述：“十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”作者一边挑灯夜读，一边剥栗品味，着实惬意。

到了民国时期，糖炒板栗已成为家喻户晓的特色小吃，尤以老北京糖炒板栗最为著名。而当时老北京炒栗中的佼佼者，当属“通三益”“聚顺和”“信义源”等老字号。老舍先生在《四世同堂》里曾这样描述老北京炒栗：“良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁刷啦刷啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的。”

从北宋至今，糖炒板栗凭借其香甜软糯、滋补养生、“接地气”等特点，历时一千余年仍被广大群众所喜爱，是小吃界当之无愧的“千年网红”。它陪伴一代又一代的中国人度过了凛凛寒冬、迎来了春意盎然，是无数人心中永恒的温暖和慰藉。

（编辑 兔咪/图 雨田）