“小康生活”与“厨房革命”

开敞式厨房空间大，结构条理化，运作起来节省时间，使厨房跟生活的关系更密切

从赫鲁晓夫与尼克松的“厨房辩论”说起

50年代的中国建筑师都知道这样一个故事：赫鲁晓夫赴美出席联大期间，美国人不和他比武器、比工厂，只跟他比厨房，两人在厨房里争论谁的社会好。赫氏非常傲慢，说“这算什么”，甚至在联大会上脱下他的大皮鞋，用鞋跟敲桌子，使得国际舆论震惊。

中国建设部原副部长、中科院院士周干峙先生在一次关于“小康住宅的厨卫”研讨会上重又提起这个故事。他解释说：“不断提高人民的生活水平，才体现最重要的政治意义。”

90年代以来，我国城镇居民的消费热点，已由吃、穿、用转向住。建设部侯捷部长说：“小康不小康，关键看住房”。周干峙副部长又有新说：“住房之小康，关键在两房”，即厨房、卫生间。这位中国建筑专家进一步解释说，“事实上，生活居住功能最复杂的部分就在这两块地方，过去我们因其占建筑面积的比重小而将其置于次要地位。加上过去我们的生活水平低，建封闭式住宅，国家用尽量少的资金去满足更多人的生活需要，很多较好的设计都使不上。现在我认为，把厨房设计置于住宅设计的核心是最恰当的。”

厨房的面积不大，但它包含的内容和科技含量相当高，周干峙说：“我在学生时代就看到美国人研究厨房设计的科研成果，将人在厨房里的操作过程动作按秒计算，设计动作如何最方便、最贴切。把厨房里的劳动减少一点点，积累下来，对于生活质量的提高就会有很大推动。”

周先生提到了水龙头：“(我们)厨房里的水龙头还是多少年一贯制的老样子，缺少新型的合格产品，据我所知，国内产品，没有一个过关的。”

专家们断言：能提高生活环境质量的东西在中国会有大市场。有识之士应该“从厨房做起。”

“厨房是一套住宅的心脏，我们的住宅基本上都有‘先天性心脏病’。”说这话的是建设部政策研究中心“2000年小康住宅项目”专家、城镇住宅研究所副总工程师林润泉先生。

建设部将《住宅厨房新型设备的设计和研制》列为“七五”重点科研项目。自80年代初始，林先生和其他同仁开始了“厨房革命”的探索。1983年，林先生在中国建筑科学研究院单寄平教授指导下，成为中国第一个研究厨房污染的工程硕士。

林先生接受记者采访时说：“据对国内五大城市住宅现状居民意愿调查结果来看，人们对厨房意见最大，要求改善厨房的呼声最高。但目前在所建住宅中还没有能够满足使用要求的成套厨房设备可供选择，住户把已经安装好的水池、台面砸掉，自行更换设备，或干脆把灶具搬到阳台上，以防止油烟污染。厨房设备管线在土建施工时一旦装配好，以后很难改造，使得厨房在设计时就带来了‘先天性心脏病’。我们的厨房到了非革命不可的时候了。这里面有政策和设计师的责任问题——没有为住户去考虑。也有技术性问题。”

“‘革命’的重点应放在排油烟问题上。”林先生说。

林润泉和他的同仁们成功地研制出“多层住宅厨房变压式共用排气道”和“LQ系列单孔油烟机”，为改善中国厨房环境作出了贡献。前者成功地克服了多层住宅共用排气道串烟问题，后者以耗电低、吸力强、机芯上无油烟残留的优势，改变人们对常见双孔排油烟机的“迷信”，而且三四年内油烟机不需清洗。这些科研成果已被建设部推广到北京方庄、恩济里、滨河西里、唐山新区11号、秦皇岛市胜利、深圳莲花等住宅小区的建设中。

尽管如此，林先生还是说：“厨房革命的目标是提高居住品质，最根本的还是适当改变我们的饮食习惯。”

“西餐将占一定的比例，比如东南亚的一些华人聚居区已开始接受西餐，大量使用现代化电器设备使厨房的工作环境更优雅，也给烹调带来方便甚至乐趣。另一方面，炊事餐饮的社会化，使厨房的使用强度、使用频率降低。随生活水平提高，很多餐饮活动可以搬到餐馆、饭店。”

这样是不是抛弃了厨房？使厨房在越来越“尽善尽美”后反而有悖我们的初衷？

林润泉认为，“并不是要抛弃厨房，而是为我们的餐饮方式提供多种选择。或者说，下厨做饭的意义将提高到一个新的更高的层次——从‘不得不’到享受和乐趣。在自家的厨房为好友做一顿饭可能会成为一种交际方式。”

木质厨具给人一种返朴归真的感觉

“中国鱼”与“中产阶级厨房”

加拿大注册建筑设计师周卡特(JoeKard)先生：“去年我在天津教学时，要求我的学生这样设计厨房——操作台周围没有墙，主妇可以一边从容地Cooking，一边照顾孩子或者和客人愉快地交谈。可中国建筑系的学生不能接受没有墙的厨房。我开始很不解。”

也难怪，Joe先生遵循的是“国际惯例”。他为我们描绘了典型的欧美中产阶级厨房：“它应该是美好家居的一部分。在客厅的一角是开放式或半封闭式的‘操作厨房’，里面有冰箱、操作台、西式灶台——上面是4孔电灶，下面是烤箱，两个水池、水温可调节，水池下有垃极粉碎机，当然还有实用、美观的厨具。有一张不太大的餐桌，一个人的时候，上班之前多半会在这张桌边简单用餐。而在外面还有一张更大的餐桌，可供4—8人用餐——很正式的家宴或宴请朋友。桌布干净漂亮，桌上可以放鲜花、烛台，周围的墙上挂‘餐画’或者就是你父母你孩子的照片……”

后来他明白了：中国用煤气而不是电作燃料，不可无墙也不可无窗(西方国家多是无窗的暗厨)。当然还包括中国菜的烹饪方式。他指着太太何虹雨博士说：“她第一次到我家作客，主动说要做鱼。鱼一下油锅，客厅及其他房间立即充满了油烟和煎炸的那种味道。我母亲显得很紧张，马上打开所有的窗子。虽然她很喜欢吃中国做法的鱼，但她绝不让虹雨再下厨了。”

除了污染居室环境，Joe先生还提到了重要的一点，中国女性肺癌发病率高与她们从事烹调活动的环境——充满有害气体的厨房有关。

对中国厨房的未来，这对夫妇也有思考。

何虹雨女士说：“电器化使得下厨越来越轻松。摘菜、切菜、剁肉不是用机器就是干脆从超市买半成品。洗碗也不再头痛，有洗碗机。可是这样自己动手的机会越来越少，也不见得好。比如Joe，他们家常常非等着碗凑够了数才洗，因为要‘开机器’。我们中国人现在也有这个趋势。省时省力的同时，我们少了一种动手的乐趣，少了一种手艺。现在谁自己动手擀面条？可大家都喜欢‘手工擀面’。”

Joe也说：“方便的超市半成品，当然不如带泥的蔬菜新鲜、自然。西方50年代兴起‘超市’(supermarket)和电视食品替代传统的农贸市场。80年代尤其是90年代，人们又开始往回找，现在欧美每个城市都有一个大农贸市场，像中国一样。另外我想说，中国的煎、炒、溜、炸使得厨房必须是封闭式的、有油烟的，这可能很难改。而且中国菜是世界著名的美味，中国人把谷物、蔬菜放在首位也比西方食肉为主的饮食方式更有利健康也更环保。中国的厨房现代化不一定去学西方，中国需要适合自己的厨房。”

进口厨具美观、实用、耐用

Smeg专业厨具代理商葛会军如是说：

我们是3年前开始在中国做厨具代理的，全套的厨房设备，又以电气化为主，非常好，可原来一直没人感兴趣。情况到现在才开始变了，这里有我们自己努力的结果，但主要还是社会在变。社会的发展，让人意识到厨房改善的必要。特别是人们已经知道了，厨房的改善并不只是简单的装修，而是从结构到使用方式上的整体改善。

我们代理的是欧美产品，它遵循的是西方的厨房传统：洁净，便宜，一体化。尽管与中国大多数人的消费水准还有一定距离，但全套的厨房设施，其优势是显而易见的。这一点，已经被越来越多的人接受了，像我们的业务，基本都是房地产经销商主动找上来——他们的上帝要这样的厨房。

西方的厨房设备有不太适合中国人的地方，例如它要求厨房的面积要大，但大多数人却要受住房条件的限制；这一整套的设备，按内置式要求设计，各种用具全部隐在其中，存放量极大，而中国人的厨具还停留在刀铲锅的简单程度，闲置的设备就多。中国人炒菜好大油，但西方的抽油烟机不仅排量小，而且是内循环式的，所以还必须改换成大排气量、外循环的抽油烟机，解决了这个问题，才会比较适合中国人。西方厨房以电气化为主，因为在西方用电非常便宜、安全，有的国家甚至鼓励多用电，而中国，用电容量不解决，厨房电气化也是奢谈。

现在我们的产品基本都是供应给花园、公寓，住这里的人2/3是“老外”，他们选择这个再自然不过。但中国人也喜欢，说明舒适的环境是每个人都向往的，只要条件许可，会有越来越多的人选择我们的产品。国内也有了厨房设施生产商，可是在细部的工艺上都不行，所以市场上只能看到高昂的进口产品，这些产品成本只有两三万元，一旦零售，就要卖到七八万元，这对普通人家简直不可思议。国内厂家如果并不只是单纯地引进生产设备，还能在工艺上多讲究一下，厨房革命的前景就会越来越好，速度也会越来越快。

冰箱、洗碗机、微波炉等都与厨房家具溶于一体

正视现实，3平方米出智慧

《中国经营报》副主编，28岁的杜民先生和太太朱永强刚刚分到一套新房子，遗憾的是厨房只有3平方米，而且是不成样儿的多边形。

杜民说：“昨天，一个清华建筑系的朋友来玩，夸了我家厨房的设计，我因此很是得意。”

朱永强说：“我们翻了不少书自己设计这个小厨房，原则就是方便。水池(洗菜)——操作台(切菜)——灶台(做菜)——放置台，按操作顺序把厨房设备摆一圈。所有的东西都要保持干净。这又有两个原则：好擦洗，能藏的东西尽量藏起来。台面选大理石、仿大理石的——台面平，选购一个西式的炉灶——四个灶眼，灶眼和灶台在一个平面。‘藏东西’也是为了好擦——只要擦柜子门就行了。调味品、餐具分层摆，买了一个洗碗后晾置的架子，需要挂的厨具也内置式悬挂。花200多元买了一只转角式垃圾桶，藏在水池下的矮柜里，打开门才看见它。我们把厨房门改成推拉式的。装修时我们让人把厨房的墙打了一个洞，把冰箱镶嵌其间，让它一半在厨房一半在客厅。对热爱家庭的人以及现代主妇来说，自己设计厨房是一件乐事。”

《证券周刊》编辑苏小红如是说：

我的厨房一定要大，它的设计使料理台操作起来一定要顺手，相应的各种厨具都要特别好用、实用、耐用。就是说挑厨房，我一定先看设备的用料是否结实、好不好用，其次才是漂不漂亮的问题。

厨房跟生活的关系太密切了，我下厨房特别因心情而异，朋友来了，想在他们面前露两手，就会很高兴到厨房去操刀。在平时，自己工作很忙，累了一天哪里还有体力和心情，随便对付一下吧。如果再没有一个好厨房，简直是受难。

好厨房的另一个重要性在于，它节省我的时间。比如说，空间大，在里面就转动自如；存放量大，就可以一次性地把一周的东西买齐；厨房结构条理化，所有的小用品都有相应的位置，就不必在做急了菜的时候四处乱找。

我非常欣赏西方在厨房用具上，对细部的周到考虑。那些辅助工具，省去了好多苦恼。量具、打浆机、压磨机，还有切不同种类食品的刀具，让人省时省力能做出好东西来。

我们的厨房不仅在硬件环境上差人家一大节，其实软件上也不够。中国人饮食习惯是爱用油炒、煎、炸，但这并不必全依靠抽油烟机，事实上用高质量的油——油温越低油烟越少，厨房油腻的情况就可改善。再就是调味品的极大丰富，也能提高我们的就餐质量。我常用一种香港李锦记的调味品，它的卤水特别好，做肉时放一些进去，就相当于平时放的大料、桂皮；味道还不那么刺激，做出来口感很好，就像吃国外的奶糖，很甜却不觉得起腻。而目前我们大多数操作起来，都还是使用相当原始的材料，这能不浪费时间吗？可惜能选择的太少了，国内好一些的像“阿香婆”，种类也比不上国外。

厨房全盘西化，损失不可言说——访中国烹饪协会副秘书长李正权

“今后酒店餐馆和家庭的厨房发展趋势逐渐走向现代化。但是，红外线、电烤箱、微波炉不能完全取代‘传统’。很多中国菜需要明火，比如‘火燎鸭心’、‘油爆双脆’，是老北京菜。旺火、热油、速度快，几秒钟就出勺，吃的就是这份脆嫩。”

听记者说家里买了电火锅后便把原先的紫铜火锅束之高阁，李先生说：“烧炭是麻烦，但紫铜火锅的意义不仅仅是饮食，一家人围着它吃得热热闹闹是一种气氛，对于中国这甚至可以说是文化。

“关于传统吃法，中国的烤肉值得一提，有名的馆子‘南宛北季’都用‘烤肉炙子’，食客自己烤，一条腿站在地上一条腿踏在板凳上，用的筷子一尺多长，自己掌握火候，边吃边烤。一个日本旅游团来京这么吃了一顿，高兴得他们手舞足蹈边吃边喝酒唱歌，说‘来京几天还没吃过一顿这么高兴的饭’。这道菜不是‘形态菜’，全靠气氛和个人嗜好。现在基本上改成服务员在后面厨房烤完再端上桌，‘味’不对劲了。

“‘全聚德’现在大部分菜也用煤气炉做。但世界闻名的挂炉烤鸭还得要用果木烧烤才‘是味儿’。果木质地紧密，燃烧时间长且有香味，香味会覆盖在鸭皮上。世界各地的游客来北京都会记住这句话：‘不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾’。向现代化发展有得有失，完全抛弃传统作法是很遗憾的。”

烧烤架

烧烤对国人来说不新鲜，家庭用烧烤架却是新鲜事物。图中一款为意大利产，售价456元。特殊涂料使烤锅表面不沾油，上百个小孔又使残油漏到底部的容器里，保持锅面清洁也避免食用油反复加热

包饺子模子

这个售价40元的小用具是聪明的日本人的雕虫小技。它使忙碌的现代人“想吃就吃”。它也预示一种前景：一个褶一个褶捏的手工水饺将越来越稀有，和手擀面一样，将被当作手工艺品

切蛋器

孔子曾言：“割不正不食”，说的是食物要“有形”，这是把饮食上升到审美层次。我国古代创造了多达200种刀工技法，又有佛手刀、麦穗形刀、卐字刀、兰草刀、蜈蚣刀、棋盘刀等多种花刀技法，这须有娴熟的刀工技巧。如今，种种便利的切割用具让我们手中的食物花样多多，非专业人士也拥有了大厨的手艺。图中这个日本产，售价33元的切蛋器仅是花刀中的一种

微波炉

买这么一件电器不过是一个家庭迈出的一小步；对急着改变厨房千古旧貌、急着奔向小康生活的全体国人来说，这可能是具有象征意义的一大步

调味瓶

超市中的调味瓶最时髦的是木制和玻璃制的，前者泰国产，后者法国造。售价几十元至七八百元。它们的另一种叫法是“调味樽”。樽与尊的同音似在提醒我们注意这些小玩艺的地位变化。我们开始讲究调味品继而讲究盛它们的容器。可口还要可目，这是我们“精致生活”的原则

多功能厨剪、捣蒜器、启子  

501元人民币一把的日产厨剪难以成为一种普及性厨具，据说它能剪带骨的肉，能启瓶盖，中间的“虎口”还可夹坚果。罐头启子、捣蒜器售价均在百元以上。这些顺手、好用又结实的硬器是对主妇的“怜香惜玉”，也给喜爱工具的男人带来乐趣 家居厨房