两次夺得“餐盘奖”后，他放弃了冲击米其林摘星
2022年5月北京调整防疫政策，全市暂停堂食，位于朝阳区蓝色港湾购物中心的餐厅“壮壮烤羊肉”只能做外卖。老板贾钰坤去店里的频率，从过去几乎每天都驻扎在店里，降到一周只来两三 次。
“每次来转一圈就走。”餐厅经理、首席调酒师邵佩怡说起那段回忆，觉得彼时的贾钰坤是在逃避，“他自己也很难受，发愁生意不好，还问过我该怎么办。有时候他会觉得亏钱或经营不好是他自己的原因—大家跟着他走但他方向没给对，让所有人一起去承担这么多。”
壮壮烤羊肉2020年年末开业，最初两年努力做到了收支平衡，但2022年餐厅每天的营业额不足7000元，整体经营是亏钱的。最难的阶段，每个月贾钰坤都得往公司账户里打二三十万元用于支付工资，这笔钱大多时候是管家里要的。业内有些人知道贾钰坤的父亲是西贝餐饮集团的创始人贾国龙。壮壮是贾钰坤的小名。
2022年10月，贾钰坤将烤肉馆改成一家bistro，更名为壮壮酒馆。bistro是2022年左右在国内一线城市突然流行起来的一种起源法国街头的餐饮业态，指那种面积不大、菜品数量相对简化、每道菜的做法也更为考究的“餐酒馆”。
“该怎样吸引顾客到店用餐”是经营一家餐厅的核心命题，答案则似乎人人都能张口即来—靠菜品、靠服务、靠整个就餐体验提供情绪价值。但是，站在现年32岁、入行10年的贾钰坤的视角，他需要经历一番并不容易的实操历练才能回答好这道命题。在烤肉馆之前，贾钰坤还开过大众餐饮类型的焖面馆，也在西贝的中央厨房工作过，更早时他还曾在香港的五星级酒店后厨帮工实习。
作为餐厅老板，他个人对于美食的理解或者说执念，很多时候与市场需要或产业当下流行的某些游戏规则是矛盾的。要在多大程度上屈从于后者，贾钰坤在这种纠结中，不断修正着自己对于餐厅经营的认知。
起点
很多传统企业家的子女会在大学攻读管理学，贾钰坤的父母告诉他，“管理要靠实践，不是学出来的”。喜爱户外运动的贾钰坤顺应自己的爱好，最初在美国西雅图的一所大学读环境专业。然而每天上山记录植物的拉丁文名称、去海边捡海鸥尸体，这种学习内容和他想象中的环境专业相去甚远。当时最快乐的事之一就是假期在德国小镇的美食之旅，那次旅行触动了他，他决定休学，想改行学做餐饮。暑假回国时，看到拎着5个大行李箱的贾钰坤，父母还很奇怪，“为什么放个假要拿这么多行李”。
转到瑞士美食艺术管理大学读书的第一个学期，他大部分时间都在洗碗、清理台面，做准备工作。最令贾钰坤印象深刻的不是学校教授的某个烹饪技法、食材的处理方式，而是欧洲餐厅后厨对于洁净程度的高要求。这让当时的贾钰坤意识到食品安全的重要性。
贾钰坤遇到的第一个挑战，是理解美食、判断不同食材最合适的呈现方式。只有借助大量品尝，对不同菜系、食材作比较，经过漫长的积累，才有可能建立起自己的专业味觉评估体系。“那时给我端过来一个特别好吃的东西，我可能理解不了它到底厉害在哪儿。”贾钰坤说，直到25岁他才慢慢领悟美食的价值。从幼儿园到高中，贾钰坤一直是在昌平的一所寄宿制学校度过，打小吃学校食堂让他对“美食”没有太多概念。
大学的首个实习期，贾钰坤去位于香港的马哥孛罗酒店工作了半年，在自助餐厨房、意大利厨房、中餐厨房轮岗，负责打荷。“我在自助餐厅每天开200个生蚝，开得太多，手上现在还有茧子。到后来干疲了，有时就一只耳朵偷偷戴个耳机，然后给沙丁鱼去内脏。”
枯燥的重复性劳动帮助贾钰坤进一步了解后厨、理解了餐厅的运转机制，同时也让他经历了重要的味觉训练。比如他在意大利餐厅吃过一道记忆至今的蛤蜊意面工作餐，“我才知道意面原来很简单，他们做了一个蛤蜊意面，啥也不放，就是一锅新鲜蛤蜊，炖完汤把蛤蜊捞走，新鲜意面煮好后，炒点辣椒蒜末，加一勺蛤蜊汤，把意面放里一滚，来勺煮好的蛤蜊，超好吃。”
第一轮创业
在香港的实习给了贾钰坤信心，他感到自己应该可以创业了，于是瑞士的大学没读完他就回到了北京。2014年，他在工体附近开了家焖面店，每天现擀面、切菜、炒肉，一份卖到40元。店名是壮壮焖面。
那年，贾钰坤22岁。选择开一家北方焖面馆，一大原因是那时的他想“挑战文化霸权”—同样有肉有碳水，味道好的焖面并不比满大街以冷冻速食为原料的意大利面差。
贾钰坤在容器上做了改良，使用了一种诞生于北非、节水效果良好的塔吉锅。他觉得这锅的造型是一种视觉符号，应该能成为餐厅很好的传播元素。焖面馆经营了3年，虽然盈利，但只是微利，餐厅在资金周转方面始终面临压力。
而经营餐厅需要处理的人际关系、日常食材采购等细节问题，让贾钰坤逐渐对这一轮创业产生了厌烦情绪。2017年，他把焖面店转让给了西贝，用于新店型的产品试验。贾国龙把他安排到西贝位于北京平谷的一个中央厨房，负责建立中央厨房的绩效系统。贾钰坤也并不适应在西贝内部工作。“打交道的都是看着我长大的叔叔”，这让他感到不知所措。这份每天早上从城里开车到平谷工厂，晚上又从工厂开回城里的两点一线的工作，他做了半年后决定辞职。
贾钰坤仍然想在餐饮业靠自己努力再做点什么。他并不想“子承父业”，西贝已经有了一套健康、科学的职业经理人体系，他觉得接班意味着“你有什么成就其实都是你爹的成就”。而放眼餐饮行业，在各种菜系、餐厅类型中，他又否定过一串太过流行的方案，比如地中海风格、日料，“别人都做过了，多没意思”。
他四处寻觅好吃的食材，想从中寻找创新灵感，最终在内蒙古巴彦淖尔市找到了一种在他看来足够特别的羊肉：它是国内唯一可以生食的羊肉，来自一种从海外引进的品种，使用无菌化圈养的羊。
第二轮创业
这款羊肉给了贾钰坤第二次信心，身为从小吃没有膻味的羊肉长大的内蒙人，贾钰坤对什么是好羊肉是有判断力的。他也相信，北京有足够多的消费者愿意为好羊肉买单。他决定做一家烧烤店。
筹备了一年的壮壮烤羊肉在2020年年末开业，菜单上写满了使用羊肉各种部位的烧烤。顶级日澳和牛烧肉店老乾杯是贾钰坤的追赶目标，他甚至想要在国内供应链实现更规范的羊肉分级体系，破除人们对育肥羊的偏见。
但事实是，即使并不缺投资，即使有3年经营大众餐饮的经验，贾钰坤仍然要面对经营一家新餐厅所要经历的种种状况。他犯了和众多年轻创业者同样的错：想要表达、呈现的东西太多，超出了一家餐厅的承载力。
开业之初，烤肉馆的菜单里经常会冒出一些创新菜、实验菜品，从老乾杯挖来的头号员工对此很困惑，抱怨贾钰坤“老板你怎么每天都改菜，制度也在改”。事后贾钰坤也反思，自己一开始并没想清楚要干啥。头号员工没过多久就离开了，首任主厨干了3个月也因与前厅人员的冲突而离开，这间餐厅开业的头两年换了4任主厨。
一大口美食榜创始人、食评家小宽曾被贾钰坤邀请来店里试菜。那是一道顶部放有甜虾、鱼子酱的凉拌莜面，味道不错。但小宽问贾钰坤：“你在莜面里放这些，究竟是为了卖个好价格，还是因为好吃？”在常见的菜品中加入贵价食材是餐厅给菜品涨身价的惯用技法。小宽走后，贾钰坤把这道菜从菜单里撤了下来。
作为花了很大功夫拿到的核心食材，羊肉暴露的问题则更加致命。烤肉馆的菜品中有一半是使用这款羊肉经过“熟成”工艺再加工烹饪的，以示创新。但由于养殖技术不够稳定，令羊肉时有膻味。不得已，开业半年后，贾钰坤放弃了当初给予他开店灵感的这款高级羊肉。
一个更重要的原因是，贾钰坤发现处理牛排时非常流行的“熟成”技术（即将牛肉以密封或非密封的状态放置在控制了温度、湿度和风速的冷藏环境，一段时间后实现对氨基酸等元素的分解，从而提升肉的嫩度、风味和多汁性），用在羊肉的加工过程里是无效的。用他的话来说，经过“熟成”加工的羊肉仍然“表现力不够”。
“表现力”是贾钰坤在评价菜品时常会用到的词。食物的表现力没有统一的定义，他以羊肉举例，表现力反映为干净纯粹的口感—没有膻、腥、异味等让人不愉悦的味道，在此基础上还要有奶香味等独特的风味。
羊肉纤维本身就足够细嫩，所以熟成的效果并不明显，而且羊肉的脂肪在氧化后反而会更膻，贾钰坤当初设想的创新做法，事实上成了减分项。
壮壮烤羊肉尝试了各种各样的烤肉方式：从切片烤到整块烤，再到后来在餐桌上烤、重新拿回厨房烤……但从经营结果来看，贾钰坤知道，餐厅并未真正打开市场。此外，当初他受旧金山瑰丽酒店的启发，将壮壮烤肉馆的后厨做成了开放式厨房，购置了很多烹饪设备，但这样的配置只符合开一家正餐类型的fine dining餐厅，明火烧羊肉营造的烟火气实际上更适合小店环境。
业内同行曾多次劝贾钰坤应该迎合市场，不要只做羊肉主题的餐厅。在这个问题上，贾钰坤自己也纠结过，最终还是选择坚持自己的理念，相信高级食材本身足以打动消费者。
第三轮创业
2022年10月，壮壮烤羊肉转型成bistro餐厅重新开张。从焖面到烤肉再到壮壮酒馆，直到第三轮创业，贾钰坤受到的认可终于多过了质疑。
“刚好bistro救了我。”贾钰坤说。
贾钰坤用食材成功打动的最重要的食客，就是经理邵佩怡。她也是这间餐厅的调酒师，在贾钰坤还在做烤肉店的阶段就加入了。当初得知开的是烤羊肉店时，邵佩怡脑海里都是木屋烧烤那种传统烧烤店的模样，心想“烤羊肉店要我去干吗”，但贾钰坤坚持给她发了餐厅设计图，并邀请她去参 观。
邵佩怡到达餐厅时，遇到贾钰坤正在试菜，他现煎了块肉给邵佩怡品尝。“我当时根本没想到是羊肉，以为就是一块牛的菲力，口感很好，一点也不膻，好吃。”邵佩怡是台湾人，怕膻味并不习惯吃羊肉。后来，她为壮壮设计了一套极具西北风格的鸡尾酒单，葡萄酒也以国内小众产区为主。
事实上，在过去壮壮烤羊肉的营收中，堂食酒水的占比就已经很高，可以达到30%，优于中餐馆的普遍水平。另外，将上一版餐厅菜单中核心的烧烤、冷盘升级为bistro餐厅所需要的在视觉上更为精致的菜品也并不难。大众点评显示，壮壮酒馆目前的人均消费为260元，开业半年后餐厅开始盈利。今年以来，在周末晚餐高峰时段去壮壮酒馆吃饭的客人大多会提前一天电话订位，如果直接到店排队，基本就得等到晚上8点半第一轮客人吃完翻台以后。2022年12月和2023年12月，这家餐厅连续两次成为北京米其林指南的“入选餐厅”（前米其林餐盘奖）。
转型后的壮壮酒馆，菜品风格继续限定在“西北风味”，烤银鳕鱼、碳烤熟成鸽子、椒麻鸡腿等菜品被删除，其中有不少还是贾钰坤和团队的得意之作。这是公关公司的建议，理由是聚焦后更易于品牌传播。但此时的贾钰坤，直觉上更想要跳出“西北”这个标签。
到底该和大众点评达成多深入的绑定合作，也是一个难题。几乎所有的餐厅都很难绕过这款对餐饮业影响最大的引流App。平台希望餐厅能多上一点团购优惠套餐，这方面态度足够积极的餐厅会获得更多的门店露出机会，形成到店转化。但贾钰坤认为bistro的菜单不太适合做这种团购套餐。