​餐桌上的恐怖

（文 / 小贝）

瓦尔特·格莱茨是伦敦国王学院的生物物理学家和名誉教授。2000年，亚马逊上有159本关于节食的书，到2004年，已经增加到了378本。格莱茨的《餐桌上的恐怖——营养奇妙的历史》（Terrors of the Table）并不是第379本关于节食的和减肥的书。他说餐桌恐怖，不是因为怕胖，而是因为，关于营养的故事涵盖了人类的全部优缺点。“饿了就吃是人的本能，但是怎么吃才正确比性还令人类忧心。”人类在试图搞清该吃什么的时候，理性一直在跟迷信作斗争，江湖骗子和专家之间也各执一词。

18世纪的本杰明·汤姆逊说，既然植物的养分来自水，对人类来说最有营养的应该是汤，人只喝汤就行了。现在有人提出不同血型的人应该有不同的饮食方案，比如O型血的人应该多吃肉。现代人经受着营养方面的理论的暴政，现代人畏惧胆固醇就像畏惧咆哮着觅食的狮子。

在格莱茨的书中，什么样的人都有，有研究人体及其消化过程、食物及其营养的，有跟营养缺乏症作斗争的医生和公共卫生工作者，有吹嘘自己产品的疗效的食品制造商，还有趁着节食、服药的时尚赚钱的。素食主义者说吃肉是不虔诚的表现，反对素食主义的人的回应是，上帝之所以给兔子添上白色的尾巴，就是为了让人类能够更容易地发现它们。

格莱茨的书中写到很多奇闻逸事、无效的治疗方法和罪恶的骗子，餐桌上的恐怖有这样一例:工业革命时期，长时间加班的母亲流行去购买名为妈妈助手、抚慰糖浆、皇家婴儿食品、祛风剂之类的儿童食品给小孩吃，孩子吃了以后就会安静地入睡，原来这些食品在糖汁中加进了一定剂量的吗啡或者大麻——可见国家加强对食品安全的监管是多么重要。

“营养科学的历史充满奇思妙想和戏剧化的做法。”二战期间，纳粹欲对一些儿童实行安乐死，把他们关在被叫做饥饿房的医院病房里，想在三个月内渐渐饿死他们，只给他们吃土豆和卷心菜。1940年，德国想让华沙的犹太人饿死，一群医师就研究营养失调的效果。

对于正面研究，格莱茨首先写了坏血病和软骨病的历史，后来人们发现这两种常见病只需要稍微注意一下饮食就可以消除，简单地说就是吃橘子和鸡蛋。只靠改变饮食就能治病，起初对此没人敢相信，自古以来疾病就被认为是身体之外的病毒入侵造成的，是体内多了不好的东西，而不是缺少某种好东西。直到19世纪，虽然人们已经知道吃橘子能够防止坏血病，但这样之所以有效，也被理解成它们能够化解脏空气和腐烂的食物，而不是因为它本身含有人体必需的物质。

对糙皮病的认识也需要颠覆传统的病因解释方式。历史上，糙皮病被归因于贫困和肮脏的生活条件。美国南北战争之后，南方流行这种病症，患者死亡率达40%。有人说是虫子叮的，还有人认为它是接触性传染病，是意大利移民带进来的。1915年，流行病学家约瑟夫·戈登贝格尔到南方考察的时候发现，接收糙皮病患者的收容所的职员并没有被传染，他的结论是，糙皮病不可能是传染病。另外，工作人员吃得很好，而被收容的人只能吃到肥肉和面包。为了研究病因是不是营养不足，戈登贝格尔给收容所里的孩子足够的饭菜吃，几周后糙皮病就痊愈了。原因显然已经查明了，但是一些认为贫贱的人更容易患病而在大力倡导优生的人对此置之不理。

随着科学革命的进展，医生、化学家和生理学家逐渐可以对生活常识作出理论上的解释。最重大的进展发生在上世纪初。1912年波兰化学家卡西米尔克认定自然食物中有四种物质可以防治夜盲症、脚气病、坏血病和软骨病，证明食物中除了蛋白、糖类、脂类、微量元素和水等营养物质外，还存在一种必需的“辅助因子”，他称之为维生素。

在书的结尾，格莱茨引用了伟大的反营养学家马克·吐温的话:“有些人严格地限制自己，不去食用、饮用那些因为各种原因而蒙上了坏名声的东西。为了健康他们甘愿牺牲口福。健康是他们惟一的收获。这就好比用全部财富换来一头挤干了奶的奶牛。”听上去挺有煽动性，马克·吐温同时代的营养学家不理会他，现在的营养学家也有理由继续这么做。■