​再见了，厨房里的权威

（文 / 殳俏）

插图◎阿丹

蒙田在他某部著作中提到厨师的权威，那是在他雇用了一个厨师之后:“他是已故红衣主教卡夫卡的专用厨师，直到红衣主教过世。我和这个家伙在他的工作场所开玩笑，换来的则是他在那里用有力的论据和强烈的逻辑批评味觉理论科学，好像他一上灶台，就掌握了天生的权威。”

16世纪的下厨讲究专业，掌勺的厨师必须通晓各种各样的口味才有资格对厨艺侃侃而谈，比如人们在用餐前的口味，还有吃过第二次和第三次的口味，用何种方法才能轻易满足人们的第一次用餐时的口味，然后再满足第二次和第三次。用何种调料才够大众情趣，且是参考了原料的特性和其效果的。了解不同季节蔬菜的不同也很重要，点缀品的摆放方式也很重要，对一个专业厨师来说，一切关于吃的条条框框都必须知道，而更多的条条框框则由他亲手制定。这一项高尚的服务业是权威的天下，大厨们面孔铁板，二厨们心惊胆战，客人们吃得也一定浑身不自在。因为他们完全不能挑选自己的口味说这个好吃或者那个不好吃，权威的厨子端上的一盆由严格标准归置出的美味犹如父母给你安排的相亲对象，即使看着很恶心，呕吐也要延迟到回家四下里无人的时候再进行。

大厨专制的餐桌到了19世纪似乎还是一个很严重的问题。无论你是贵族还是普通的有钱人，厨子对你示威的方法就是动不动提出辞职或者径直失踪，让你觉得像失心疯一般手足无措。当然，对于这些骄傲的厨子，雇主们也开始不再完全唯唯诺诺，在蒙田的时代，大厨们的技术显然不允许遭到任何的质疑，但19世纪的人们则已经开始理直气壮地指摘厨子的不是。W.G.沃特斯夫人的《厨师的十日谈》中，就大量包含了对厨子的挑剔:“这群人中混了好多无用的女人，她们连土豆都煮不好。”又或者:“我的厨子在向我展示他学到的新手艺时，做了一个染成粉红色和绿色的土豆馅饼，一盆看上去有毒的小菜，还有和以前一样糟糕的清汤。”当然，在这部书中，传统的大厨们在遭到批评感到不爽之后仍会采取老套的方法，卷铺盖回老家，但非专业的人们已经醒悟过来，一定要联手抵抗这群被宠坏了的专业人士，他们才能成为自己舌头的主人。于是某位自己精通厨艺的侯爵夫人带领着一群被厨子抛弃的倒霉上流人士，在一个美丽的庄园中开始了他们为期十日的烹饪课程，结果是，他们除了意识到只有靠自己的双手才能烹调出真正合适自己口味的食物之外，还发明了很多例如宝云丝野兔肉、玛丽亚·皮亚浓汤、尕斯塔尔达鹌鹑之类的全新菜式。这使《厨师的十日谈》这本书跻身于19世纪八大经典烹饪书之一，也许这是第一本以非专业人士角度撰写的厨房读物，这些兴奋的非职业选手总结道:“发明一道新菜比发现一颗星星重要得多。”

而到了如今，专业厨师们基本上已经不在他们原有的领地中耀武扬威了。他们不再垄断厨房，也不再撰写菜谱，而是彻彻底底成为了一种技术工作者，去忠实地执行别人的想法。不是吗？自不会做菜的艾玛·拉姆鲍尔在1935年出版了她的《烹饪的快乐》并成为畅销不衰的厨师宝书之后，厨师们就被看作了最没创意最无趣的人，他们再不是学术权威，因为他们说不出像拉姆鲍尔一样的话:“即使一块德国莓子蛋糕，也得向时代精神表示敬意。”“做这道菜的时候，要千万小心——像跟豪猪做爱般小心！”于是，忽然之间权威们都下了锅台，更多的家庭主妇、普通女佣人、爱好烹调的电气工程师，甚至摇滚乐手和电影明星都走进了厨房，有的干脆开起了餐馆。厨房中再没有权威，而只剩下了乐子。■ 再见权威厨房