国家:“应该是一个大营养师”
作者：王恺（文 / 王恺）
( 追求营养健康将成为新饮食文化 )
中国近十年营养和健康方面的情况最近分别被卫生部和中国营养学会以书面的形式展露出来，一个糟糕的现实是，在国民经济持续快速发展情况下，中国成年人的慢性病患病比例却大增，慢性病的发展，应该归咎于合理营养方面的偏差。特别是膳食的高能量、高脂肪和种种慢性病有直接的关联度。
根据卫生部公布的“中国国民营养与健康现状”显示，我国成人高血压患病率为18.8%，比1991年增加7000万，农村高血压患病率上升迅速，城乡差别已经不明显。成人糖尿病患病率达2.6%，大城市20岁以上人群中上升比例明显。成人血脂异常患病率达18.6%，中年人和老年患病率相近。我国成年人体重超重比率22.8%，大城市达30%，肥胖率上升尤其明显，
“15〜64岁的劳动人口当中，慢性病的发生率已达52%，控制慢性病就是当务之急。”卫生部副部长王陇德由此说。
“国家没有担负起来相应的责任。”国家发改委公众营养与发展中心负责强化食品审批的柴巍中博士说，在他看来，通过国家政策的制定和执行，这种全国蔓延的慢性病趋势还是能够缓解的。
法国大革命时期，路易十六的皇后安东瓦内特屡次被群众称作是一个“大面包师”，认为她应该提供给全法国人面包吃。在某种观念上，国家应该是一个“大营养师”，“照顾全国人的营养问题。”柴巍中这样说。
三联生活周刊:为什么经济发展越快，慢性病发生比率越高？这两者之间有必然联系吗？在中国的营养学会出版的营养问题报告中，这十年是建国后慢性病发生比例最高的，这说明什么问题？
柴巍中:这就是中国营养状况有意思的地方，10年过去了，经济发展迅速，但是营养和健康的平均水平反而下降了，这只说明经济发展和营养状况不成比例。宏量营养过剩成为目前最主要的问题，目前的统计结果是:城市居民的禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低——造成了肥胖比率迅速上升。其实这问题在国外也同样存在，比如美国的西弗吉尼亚州，肥胖比率超过了29%。脂肪和蛋白质消耗不掉，微量营养严重不足，比如人体所需要矿物质和维生素都长期处于缺乏状态。
微量营养的缺乏可以说是一种“现代病”，绝对不仅仅是富裕的人口缺乏，而是遍及城市与乡村。现在食品加工业极其发达，工业制成品比例太高了，中国的食品工业一直奉行的原则是注重“色香味形”，而忽视营养素，造成大量食品是缺乏微量元素的。比如食品厂使用的氧化剂、还原剂就是微量元素的大敌，工业制成品越多，遭受的危害就越多。
然后就是现代社会的节奏和压力造成营养失衡:随便吃一顿就是现代人的主要生活方式，那种传统的精心准备饮食的方法基本失传。饮食越简单，营养越缺乏。压力大也会造成新陈代谢加快，微量营养素随之会流失加快。
三联生活周刊:按照这种说法，现代社会难以避免营养失衡？
柴巍中:现在最大的危险是非传染性疾病——慢性病的增加，而且这问题的提出太晚了，美国从上世纪80年代开始注重解决肥胖问题，至今20多年也没能解决。经常是这样:两年造成的问题10年也解决不了。
我们国家过去的饮食习惯比较好，是以植物形食物为主的膳食结构。但是也有缺陷，就是因为经常与饥饿作斗争，遗留下来的经典美食印象就是大鱼大肉，于是导致目前的餐馆仍然是这个体系:油会多得汪出来。食品加工体系也以油多好吃为“上品”。
中国目前状况，“吃好”的观念非常落后，和营养不沾边。北京居民每天平均的植物油摄入量是83克，超过了营养学会推荐的25克多少倍。现在的慢性病剧增显示着潜在的危机要爆发了，我们这二十年的营养吸收就是自生自灭阶段，政府基本上没有引导。作为主管部门的卫生部行动力很弱。
三联生活周刊:照您的说法，食品加工业也难辞其咎？那改善的措施是什么？
柴巍中:80年代时候有人出国，回来兴奋地说，国外没有粮店。我们现在也粮店越来越少，超市越来越多，这似乎成为不可避免的现象——食品工厂是现代社会的特征之一。但是食品加工业同样可以通过国家政策规范化，少生产一些没有营养的物质，像膨化食品等完全可以立法减少生产。
发达的营养体系肯定需要政府强制食品工业系统生产营养食品，甚至是营养强化食品。
维生素和矿物质缺乏是一个全球问题，中度缺乏甚至影响了世界上1/3的人口，现在的任务就是找到解决之道。中国在强化食品方面有的开始起步，有的还未实行，像食盐加碘和维生素A补充计划就执行得非常好，1998年实行的维生素A补充计划使每年7万儿童免于失明。
但是中国还不属于强制性规定面粉铁强化、叶酸强化的国家，尽管这样每年能防止2万例出生残疾。中国的食品业其实可以说面临着极大的机会，可以通过生产强化食品解决中国的隐形饥饿问题。加拿大和美国的面粉强化已经开展了几十年，这是一个防止出生缺陷的成本低廉的武器。在美国算下来，平均一人只要几十美分的成本。
三联生活周刊:据营养学会最近公布的报告，中国现在的营养问题十分复杂，农村地区既存在宏量营养过剩，也存在营养不良问题，尤其在贫困农村地区，这种问题怎么改善？
柴巍中:其实经济发展和营养水平肯定是不同步的，在一些所谓的经济不发达地区，新疆、广西的一些县城，老人长寿，营养吸收十分均衡，这就得益于当地传统的良好的膳食结构。这次卫生部的调查中发现一些很值得思考的问题，就是农村妇女把鸡蛋去换成方便面、火腿肠等食品，这样的食品肯定没有鸡蛋营养价值高，其实是这些食品生产厂家强大的宣传攻势在制造一种文化，把古老的饮食文化侵蚀了，这非常可惜。
农村地区广泛缺乏维生素A，胡萝卜到处都是，农村妇女却很少让孩子去吃胡萝卜，其实只要吃了胡萝卜，伴随一定脂肪，就不会缺乏维生素A了。这些地区的营养工作要靠教育和政府推动。
固然农村地区的营养改善要靠社会发展，但这不是先决条件:农村地区可以充分利用当地资源，种蔬菜，弄豆腐房。像贵州有的贫困地区枣树多，完全可以多吃枣来解决贫血问题，不要拿枣去换所谓的营养品。在这点上，知识比钱重要，越贵的东西可能营养越少，国家应该推广这样的营养知识。
三联生活周刊:我国从1948年就开始营养研究了，时间并不算短，怎么在公众营养知识方面中国人一直处于落后状态？我国现在的营养师极度缺乏，没有这样的队伍，怎样对公众的营养进行引导？
柴巍中:没有国家的推动作用，理念就不能变成现实。我国的营养界一直是一种贵族文化，到现在为止，只培养出来2000名营养师，这2000人被大医院、大干部一瓜分，哪里还能散落到民间？学术研究是一直在做，可惜的是学术研究没有转化为现实力量。
日本在“二战”后很困难的情况下，就制定了《营养法》，对于改善他们的国民营养起到很大的作用。
几十年来中国营养专家的调子很褊狭，我们国家也有推荐的营养膳食结构图，也有营养专家制定每日膳食，但是影响非常有限。国家应该制定影响遍及全社会的营养支撑体系，首先从工农业系统的产品提供做起。
营养问题的改变不仅在于知识和教育，更在于行动。■
强化食品在盐业方面的成功
有人把各国进行的加碘盐的强制推广作为20世纪最大的公共卫生成就，在10年间，发展中国家有2/3的家庭吃上了碘盐，这一举措能保证每年有7000万新生儿大脑发育不受缺碘的威胁。
100多个国家在实行加碘盐行动，这一成就被联合国儿童基金会评价为:“表明妇女、儿童乃至世界上所有家庭的饮食都能够通过国际、国内和地方各界的共同努力，在几年间做出微小但是极为有益的改变。”中国在过去的10年甲肿率由50%降到了10%。
目前，主要的目标可以从碘盐上转移，着手在其他主要食品方面强化维生素和矿物质，如铁、维生素A、锌和叶酸等。
根据联合国儿童基金会和国际微量营养素行动联盟的调查和统计:目前中国的情况是:每年有2万名儿童因缺乏维生素A而死亡;12%的儿童成长期内因免疫力降低而发育不良，同样是因为缺乏维生素A;缺乏叶酸导致4万儿童的出生缺陷;1000名产妇因缺铁性贫血在怀孕分娩期间死亡;缺乏铁和碘的成年人劳动生产率降低，目前对中国的GDP损害达0.7%。■