鼎泰丰为何退出华北市场？

8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司宣布，由于公司营业执照20年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，北京、天津、青岛、厦门、西安共14家鼎泰丰将于10月31日前全部闭店。一时间，鼎泰丰结束华北经营被视为中高端餐饮时代结束的又一句点，“高价小笼包败走大陆”成为流行叙事。

鼎泰丰1958年诞生于中国台湾，1972年转型为专做小笼包与面点的餐厅。创始人杨秉彝用连锁店的方式，将这种发源自中国南方的小吃推向了世界。截至目前，其全球门店数量有175家，中国门店数量32家，包括华北地区即将关闭的14家店铺。

宣布关闭的14家店铺由北京恒泰丰餐饮有限公司运营，韩家宸任恒泰丰董事长，同时担任董事的还有他的儿子韩芳豪，以及鼎泰丰二代掌门人杨纪华之子杨翔舜。中国内地鼎泰丰的经营权被分给了北京恒泰丰、上海广成餐饮两家不同的公司。根据多家媒体报道，恒泰丰仅获得鼎泰丰的品牌授权，而上海广成负责的华东、华南地区为鼎泰丰直营门店。《第一财经》杂志电话征询上海鼎泰丰门店时证实了这一说法。

鼎泰丰的内地运营公司背后有着复杂的股权结构。韩家宸同样是上海广成餐饮管理有限公司的董事，而广成的股东之一上海寰城季诺餐饮管理有限公司，正是由韩家宸担任监事。从股权和法人结构看，寰城季诺持股比例为20.67%，并不拥有上海广成的决策权。真正掌控广成的是一家香港注册的公司，后者的股东之一区锦祥，也是深圳鼎丰悦餐饮管理有限公司，以及广成在上海多家分公司和宁波、苏州、无锡等地分公司的法人。

韩家宸也是台湾大成集团内地餐饮事业群董事长。这家公司是一家涵盖动物饲料、农畜食品、烘焙面粉和餐饮连锁四大类业务的综合公司，曾是肯德基中国规模最大的肉鸡供应商，也是鼎泰丰的部分食材供应商。

公司内部决策分化被视为关店原因之一。据《北京商报》今年8月末的报道，北京恒泰丰运营期间，在菜品、定位等方面与总公司存在一些分歧。这也与鼎泰丰对外发布的公告相呼应。

某不愿具名的鼎泰丰门店所在商场前招商负责人则认为，恒泰丰终止与鼎泰丰的合作，“大概率是鼎泰丰要的管理费太高了，大成不想给。鼎泰丰虽然在我们商场店一般，大部分的店还是可以挣钱，但要说挣很多钱肯定不如前几年了。”

北京台企协会资深人士杨春认为，对于鼎泰丰来说，暂时告别并不代表着完全撤退，他告诉《第一财经》杂志，“鼎泰丰应该会另外找其他（代运营公司）合作，还是有可能再回北京的。”

《第一财经》杂志试图与台湾鼎泰丰总部、大成集团和恒泰丰就此提出采访请求，均未得到回应。不过，在对鼎泰丰运营历史的梳理和多方的采访中，我们发现，鼎泰丰华北区关店的故事映射了一个餐饮业标杆企业在行业竞争、消费降级的冲击下变与不变的挣扎。

中国餐饮的学习对象

鼎泰丰的标签是“小笼包天花板”，天花板既指鼎泰丰的产品质量，也指它的价格。它的成功之处在于，当一笼小笼包的市售价只有十几元时，鼎泰丰让消费者心甘情愿为66元一笼的小笼包买单。

2004年鼎泰丰迈入北京市场时，还是高端中餐的代名词，是众多餐饮品牌仰望的标杆。这首先体现在它的选址上，第一家店选在北京使馆区范围内，后续门店也都选在SKP、国贸商城这样的中高端商圈里。

其次，鼎泰丰也带来了一套现代的连锁餐饮营销和运营方式。海底捞、西贝、新荣记、比格等餐饮品牌的创始人都曾不止一次地提到过鼎泰丰的标准化、全透明开放式厨房和服务。传菜员会头戴帽、身着白工服，与后厨包小笼包的厨师是相同的着装。鼎泰丰努力营造包小笼包的师傅亲自把热气腾腾的小笼包端上桌的氛围，因为它认为这种氛围可以带来“专业感”。

赵志强刚在北京创立比格比萨不久，去了鼎泰丰渔阳店，那是鼎泰丰的第一家北京门店。站在一整排透明厨房玻璃前，看着头戴高帽、手工制作小笼包的师傅，赵志强在接受《中国新闻周刊》采访时形容，感觉“简直圣殿一般”。一屉小笼包上百元的价格让赵志强没敢点太多——实在太贵了。

一套完整的运营流程、制度是连锁餐厅的核心竞争力之一，对于跨区域的连锁餐饮品牌更是如此，但这在当时的中国餐饮界还是一件新鲜事。

鼎泰丰的核心产品小笼包的制作过程被拆解为4个步骤：下5克的剂子、擀直径6. 5厘米的皮、放16克的馅、包18个褶的小笼包——每个步骤都有相应的精确标准。

连锁店将其操作流程称为S O P（Standard Operating P rocedure），但鼎泰丰最早普及的是SQP（Standard Quality Procedure），认为其方法更侧重结果而非过程。比如，干煸四季豆是鼎泰丰受欢迎的菜品，为了让每家店、每个季节、每道成品口感一致，鼎泰丰将粗细不同的四季豆分别处理，对较粗的菜品多炸几秒，使得最终的口感、味道一致。SQP重在结果，为了达到标准一致的出品，一线人员可以提出修改方法，经过验证之后，重新迭代操作流程。这也被称为鼎泰丰精确系统（DinTaiFung Preci-sion System）。

这套人工制作+标准化流程的经营方式，使得鼎泰丰凭借较少的SKU和高质量的产品与服务，在全球餐饮市场上获得成功。

此外，鼎泰丰还以严苛的开店标准闻名。1996年，鼎泰丰的第一家海外分店在日本东京开业，当时二代继承人杨纪华对坚持开设分店的日本高岛屋台北事务所所长佐野功太郎表示，想开分店需要“派人来本店学一年，通过认证考试”。就这样，佐野功太郎派了三位员工到中国台湾学习一年后，鼎泰丰才在东京开设分店。

根据《第一财经》杂志拿到的一份鼎泰丰员工培训手册，鼎泰丰的每个部门都有自己的业务考核标准。以搭配小笼包的姜碟为例，传菜部的要求是5分钟出23碟。在应对菜品客诉时，主管还会记录客诉过程及服务员的应对方式。

服务是鼎泰丰的强项。一位前员工告诉《第一财经》杂志，她们入职后会练习咬筷子，用以“养成”标准的微笑。鼎泰丰的服务员会观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，意味着茶快喝完，应该主动添茶。“读心术”是鼎泰丰员工必须掌握的一门技能，它要求员工要善于观察客人的一举一动，务必做到“想在客人之前”。

中国餐饮对手的崛起

2001年，鼎泰丰进驻上海，2004年进驻北京。根据《每日人物》的报道，基于一个商人的商业直觉，韩家宸说服杨家父子将鼎泰丰开进内地，“内地市场大、人多，购买力又强，（开鼎泰丰）一定会成功”。

事实的确如此。在鼎泰丰工作了8年的服务员王安全对《第一财经》杂志回忆，2017年时，店里生意很好，“跟现在快闭店一样好。”而那时店里的员工数量“一培训站一大排”。从2015年到2018年，鼎泰丰先后在天津、西安、厦门等地开店，开店速度较此前也有所加快。

韩家宸的大成集团还与日本昭和产业株式会社合作，为鼎泰丰专门调配用于包小笼包的高筋面粉。“鼎泰丰的小笼包从麦芽芯开始，所有原料的源头都做好了把控，所以才能卖得贵。”大成集团的销售司马北告诉《第一财经》杂志。作为供应商，大成集团在很长时间里保证了鼎泰丰的质量。

从入驻北京再到撤出北京，鼎泰丰的这20年也是中国内地餐饮繁荣的20年。对于小笼包这个品类来说，鼎泰丰属于高端品牌，但其产品始终属于小吃类别，在日渐丰富的高端餐饮市场上逐渐失去优势。

一位业内人士告诉《第一财经》杂志，“（鼎泰丰）十几二十年前算高端消费，但现在就算一个家庭型的消费而已，适合聚餐。一笼包子几十块钱，这个价位其实很多餐厅里面都有。”

另一位消费者对《第一财经》杂志说，她在鼎泰丰用餐主要是带小孩，“图个干净卫生”，但现在的餐厅选择比过去多得多，这两年鼎泰丰的替代品包括西贝。在调整了经营策略之后，2023年西贝的儿童餐营业额占比已超过10%。

干净卫生、出品稳定和标准化已经成为中国连锁餐饮企业的标配。以水饺品牌喜家德为例，喜家德同样在门店口设置了玻璃窗明厨，一字型长条水饺高3.5厘米、肚宽2.8厘米，要求每盘饺子360克，15个饺子只允许2克以内的偏差。

海底捞则在服务上下足了功夫，服务员会在儿童就餐时送上毛绒玩具，在生日宴会上唱生日歌等等。而这些服务完全免费。

鼎泰丰在宣传中强调的是“刚刚好的服务”——一种优雅又热情，没有过度打扰，又能及时送上所需、令顾客惊喜的互动体验。为此，鼎泰丰每餐收取10%的服务费。

对于年轻的消费者张兴来说，鼎泰丰现在的服务不值得收费。他在北京的4家门店用过餐，在他看来，鼎泰丰的服务员只做到了最基础的服务——向服务员招手时，如果看到，他们能及时响应，“但他们注意不到我们的表情变化，服务员从桌子旁边走过看不到快空的茶杯”。

在北京读研究生的台湾人赵恬每年都会吃两三次鼎泰丰，但北京鼎泰丰“人少得跟感觉快要倒闭一样，每家店就三四个服务员”，服务“很普通”，完全没有台湾店“高级餐厅的感觉”。企查查显示，恒泰丰过去3年的工商年报参保人数连年下降，2023年同比减少37%。

根据鼎泰丰上海、广州门店员工“搬运”到社交平台上的招聘公告显示，鼎泰丰服务员的平均月薪在5000元至8000元，这个薪酬与大多数中高端餐厅持平，难以获得人才优势。而相较于服务下降，鼎泰丰面临的更本质问题，是无法应对巨变的中国餐饮消费市场。