餐前戏

（文 / 殳俏）

外食一多，就会注意起每个餐馆的餐前碟，也就是开胃小吃，现在有些地方也叫味碟，跟调味料混为一谈。但其实也没什么不对的，因为开胃小吃看上去不起眼，但是在你的口水已经快要流下来，而让你张嘴大快朵颐的正餐还没上桌的情况下，先独挑大梁，给味蕾来一段开场白热热身。以上是颇为文雅的讲法，但并不十分贴切，也许干脆就应该直白地把这些看似不起眼的小食物，当作一场舌头和美食激爱的前戏。

中国菜里印象深刻且朴实无华的餐前戏是东北菜馆门口站的小哥，拿着盛满了葵花子的大簸箕声音脆脆亮亮地对等候的食客们推荐“哥姐来一把吧俺们这葵花子贼香”。相比之下，四川有些小饭馆往你桌上“砰”的一放的那碟瓜子就有些不够让人刻骨铭心，还是自家腌的酸豇豆和泡菜，既显示本地特色，又把人的饿感带入欲仙欲死的境界。遇到过最粗糙的餐前戏，量大，但扫兴，因为那就是一个大饼，其事件发生地在山东某城。最丝丝入扣的餐前戏则是南京晚晴楼的小小的冰糖山楂，一串五个，个个开口，嵌着青梅、红枣、核仁、花生，吃一口，让人觉得浑身都酥软了。而最油嘴滑舌的餐前戏也是在南京——大家拍着桌子问前戏在哪里的时候，老板硬着头皮拿了几根香蕉过来给我们，说:“这个也可以开开胃的，我们这边的习惯，先吃了香蕉以后‘长相交’。”技术含量不够，但花言巧语也是一套。

除了在川菜的餐前戏中可以偶尔发现泡椒凤爪，少数宁波餐馆则妄图用黄泥螺先醉死食客外，好像国内大多数的开胃小吃都还是素的，力求清纯，不让人情欲过饱，但也要留出想象空间，以免让人觉得后面的事情太腻味，但国外就不一样了。法国南部的餐前戏有一种叫做朗德色拉，里面就有鸭胸脯、鸭肫、松仁和玉米，拌上奶油可以当一道正式的菜。印度的餐馆会给客人上鱼丸子当开胃品，泰国的味碟里则是酸酸甜甜的虾干。比较慷慨的是韩国家庭餐厅，只要人坐下来了，妈妈一声令下，就有六碗以上的小菜以及一份蔬菜色拉娉娉婷婷地放到你面前，经典菜有芝麻拌菠菜、醉螃蟹、烤海鳗⋯⋯国内有些差劲的韩国餐馆即使再不地道再抠门也至少会提供一份韩国泡菜和一份辣萝卜，好一点的则有自家腌制的黄豆和辣拌小章鱼，并且可以无限量替换。那是韩国人的待客之道，意在表明他们对你前来用餐的诚意和做菜的手艺。所以，如果一个韩国餐馆拽拽地对你说没有餐前戏，那就根本不要进去！

而更多的西餐馆，餐前戏则是天真无邪的面包。上帝可怜可怜那些迫不及待的人，在下一次饥饿难耐的时候千万别不顾一切地把这些篮子里的粮食就这样生生地吞下去，于是剩下的时间只能捧着鼓胀的肚皮观看别人的咀嚼。虽然史料记载法国国王路易十四在中年的一份午餐菜单里，仅餐前戏就是四盘冷荤两碗汤，那你也别以为现在的欧洲人会胃大到把端上来的所有面包和其他每道菜都一扫而空。但也有例外，那就是在吃德国菜的时候。基于这是一个有点后劲不足的菜系，所以尽你所能把那些最先端上来的面包和香肠拼盘全解决了吧！因为后面的任何一道菜都不会比这些餐前戏好了。

诚如以上所讲，餐前戏其实跟真正的前戏真的也没甚差别:有粗鲁的，有做作的，有马虎的，有敷衍的，有吃力不讨好的，但更多的还是起到了成功的挑逗作用，让你在这之后越战越勇。■ 美食烹饪技巧餐前