你敢不敢吃浸在液氮中的冰淇淋？

（文 / 李孟苏）

20道奇怪又吓人的菜

全世界最好的餐馆在哪里？在伦敦以西的伯克郡布雷村（Bray，Berkshire），一家叫“肥鸭”（The Fat Duck）的餐馆。每年，英国专业刊物《餐馆》都会召集500位美食评论家、餐饮业人士、贵族，组成一个评审团，评选当年的全球50佳餐馆。去年，肥鸭是榜眼，今年跃为状元。

鸭子变天鹅，总会让人吃惊，何况这只肥鸭子不过10岁。肥鸭于1995年开张，1999年就得到了第一颗米其林之星，2004年1月，获得米其林第三颗星，成为英国米其林餐饮史上以最快时间获得三星的餐馆。英国目前获米其林三星的餐馆只有3家。在《观察家报》的《美食月刊》读者评选中，肥鸭也获最受欢迎奖。

从外观看，肥鸭是一个两层的小村舍，白色外墙黑色斜屋顶，一副英国乡村最常见的小酒馆模样，太不起眼了。惟一有点说头的就是这栋房子有450年的历史。但是，进了肥鸭窄小的门，按餐馆的试尝菜单5道头盘、15道主菜甜点吃下来，就会感慨英国美食多年来被误解得太深了。

肥鸭的菜单分三种:单点菜单，午餐菜单，套餐性质的试尝菜单（tasting menu）。试尝菜单根据所搭配酒的种类，有每人67.5英镑、97.5英镑两个价位，价位之高在英国也是数一数二的。餐馆的酒单多达60页，如果额外点酒，还需要多花费40英镑以上。试尝菜单最体现餐馆、主厨的魅力、手艺和美食精神，顾名思义，旨在让顾客尝遍餐馆的特色菜、拿手菜，因此菜量都很小，有的只有一汤匙那么多。肥鸭试尝菜单上的菜太怪了。蜗牛麦片粥，沙丁鱼吐司冰糕，白巧克力鱼子酱，还有三文鱼配甘草，这些东西怎么能吃到一起呢？肥鸭的主厨有多怪，可想而知。

肥鸭的主人兼主厨叫赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）。美国名厨、作家安东尼·波尔顿在其畅销书《厨师之旅》中说，英国最惹人艳羡的职业是摇滚歌星和厨师。英国的名厨们的确颇具明星气质。杰米·奥利弗到唐宁街当说客，戈登·拉姆齐给自家配备了一个50万英镑的厨房，炉子就重2.5吨（参见本刊2004年11期）。布鲁曼索今年38岁，10年前才入行，之前做过复印机推销员和催款员。催款员的工作很适合他，他个子不高块头不小，常年练习拳击让他胳膊上的肌肉像大力水手一样鼓鼓囊囊。这样一个人却害羞得像只会躲在厨房削胡萝卜的小工，根本想不到他是自学成材、发明了“分子和物理烹饪法”的天才厨师。

三星级厨房里的科学家

布鲁曼索上学时理化成绩一塌糊涂，谁能想到后来他却成为应用物理、化学的专家，常常和获诺贝尔奖的科学家们交流，还创立了一门新的学科:厨房化学。美食评论家们评论他的“分子和物理烹饪法”是对厨艺的革新，以食物微妙的味道变化发起了对味蕾的挑战。

布鲁曼索的母亲会做些家常菜，他觉得最好的晚餐是老妈做的炸鱼柳。16岁那年，他们全家到普罗旺斯度假，奢侈了一回，在当地一家米其林三星级餐馆吃了顿饭。在此之前，他们从来没有在星级餐馆吃过饭，更别说三星的级别。这家餐馆外的悬崖、橄榄树林和薰衣草田，还有留着八字胡、非常专业的侍者服务让布鲁曼索对美食着了迷。他开始钻研烹调书籍，自学法餐的做法，试着用30种不同的方法来做同一道菜。

中学毕业后，他给多家顶级餐馆写了求职信，牛津的一家著名餐馆同意接收他做学徒。在这家餐馆的第一周，一个家伙挑衅他，他们打了起来。一气之下，布鲁曼索走人了。这一周成了他惟一的正规培训经历。

之后的10年里，布鲁曼索做过多种职业，却没有扔掉对美食的热爱。他和妻子节衣缩食，卖掉汽车，到法国去品尝各种美食，落下了荒唐的名声。1995年，布鲁曼索倾其所有，买下了布雷村那栋摇摇欲坠的老房子，开了自己的餐馆。

其实，绝大多数顾客并不理解布鲁曼索的美食和冒险精神。谁敢吃螃蟹冰淇淋？保守的食客们走进餐馆看了菜单后，径直就走了出去。大家也不理解为什么布鲁曼索如此强调美食的科学性。

布鲁曼索的厨房科学探险起源于如何完美地煮好一根四季豆。他看了一本书《烹饪的科学》后，致电作者、布里斯托大学的物理学高级讲师彼得·巴勒姆博士。放下电话前，他最后问了巴勒姆一个问题:“为什么在煮四季豆时要在水里加点盐？”巴勒姆说，盐能让水沸腾得更快，提高水的沸点，四季豆放进去后水温不容易下降太多。巴勒姆还告诉他，蒸馏器能够去除大蒜的苦味，很多实验室里的仪器也适用于厨房。布鲁曼索大吃一惊，自此开始广泛结交物理学家、化学家。

出于好奇，他去日内瓦参观食物风味实验室。在实验室里，他知道了很多看上去大不一样的食物实际上有着相同的本质。比如安息香醛有杏仁的味道，樱桃中也有安息香醛的味道;很多花朵容易招来小昆虫，是因为它们有肉类的某些化学成分，散发出了肉类的味道，如茉莉花就散发出动物肝脏的味道。回国后，他通宵不眠阅读专业期刊，琢磨新菜式，终于成功地把樱桃、杏仁和烤鹅肝搭配在一起做菜，用茉莉花调味汁烹调鹅肝，拿液氮做出了冰淇淋。在科学家们的指导下，他用真空干燥机改变薯条的温度，做出了里面松软外面酥脆的特色菜——肥鸭薯条。

布鲁曼索对“分子和物理烹饪法”有种孩子般的痴迷。肥鸭餐馆的厨房很小，摆着温度传感器和吸液管。后花园里的储物柜装有3500个广口瓶，盛着精制的香精、酸性调味品，有的闻起来像刚割下来的青草，有的散发着橡木、皮革的味道。他做巧克力用了皮革香精。他说，带着浓浓皮革味的巧克力，勾起了我们上小学时咬书包带的回忆。在肥鸭的对门，布鲁曼索设立了一个实验室，有一支博士研究队伍，正在研究的一种新饮料:盛在杯子里，一边是热的，转到另一边就变冷了。

他还很注重饮食中的心理变化。他从牛津大学实验心理学家查里斯·斯潘塞博士那里得知，嘴巴对食物的感觉，很大程度决定于耳朵听到的咀嚼食物的声音。经过试验，布鲁曼索发现了能让人产生愉悦感觉的食物声音，于是通过菜肴的形状、加工方式巧妙地制作出“声音”。他在餐馆里装上特殊的听筒，“搜集”顾客吃食物的声音，然后微妙地改变声音再播放给顾客，使顾客产生愉快的心理。

布鲁曼索还是继杰米·奥利弗之后第二个对教育体系产生影响的厨师。他与英国皇家化学学会合作，编写出了一本全新的化学教材，专门讲解厨房中的化学知识。从今年6月开始，英国5～18岁的学生就要学习厨房化学，学习布鲁曼索那些恐怖的拿手菜。

布鲁曼索认为，厨房化学最重要的目的在于，教会孩子们品尝美食和吃东西是不一样的。“品尝美食，不仅仅要靠嘴巴来辨别风味，还要用嗅球。嗅球位于两眼之间、鼻梁后面。因此，品尝美食需要嘴巴、眼睛、鼻子协作完成。而吃东西，只是舌头的事。”感冒了吃东西不香，原因就在于此。他还要告诉学生们，对苹果下嘴的同时还要抽动鼻孔，这样才能品尝到苹果的香甜，否则吃到的就只是一个苹果。

这门课上，会有一个实验:3个玻璃瓶，第一个里放的是香子兰果实和肉桂，第二个里放的是香子兰果实，第三个里放的是肉桂。拿起第三个瓶子用力嗅，然后再去闻第一个瓶子，会闻到强烈的香子兰味道，因为嗅球对肉桂的感觉已经饱和。反之，也是一样的。通过这个实验，布鲁曼索要让孩子们学会如何品尝混合食物的风味。

在肥鸭附近，布鲁曼索新开了一家酒馆，专门做传统菜肴，比如兰开夏罐焖土豆烧肉。酒馆的招牌菜奶油布丁是从失传的中世纪菜谱中发掘出来的，布鲁曼索用厨房科学把鸡蛋白做出了颤颤悠悠的质感。■

肥鸭餐馆试尝菜单

液氮绿茶酸橙木司

柳橙甜菜喱

西番莲水果喱牡蛎，配山葵奶油和薰衣草

波梅利香槟谷物芥末冰淇淋，配西班牙红甘蓝冷汤

鹌鹑冻，挪威龙虾酪，配鹅肝冻糕

蜗牛麦片粥

西班牙韦尔瓦Jabugo火腿，配茴香碎

烤鹅肝

杏仁果子冻，配樱桃甘菊

沙丁鱼吐司冰糕

去骨鲭鱼丸，配萝卜腌渍汁

甘草煮三文鱼

橄榄油拌芦笋、粉红葡萄柚沙拉

煮意式熏安茹鸽胸肉

巴斯蒂亚鸽腿肉派，配开心果、可可豆加四合香料

白巧克力鱼子酱

马歇尔夫人的玛格丽特薄片火腿卷

松木泉眼果子冻

芒果绿枞冷杉泥

巴伐利亚荔枝芒果点心，配黑醋栗冰糕

胡萝卜柳橙瓦片

巴伐利亚罗勒牛奶冻

甜菜喱

熏培根鸡蛋冰淇淋

油煎面包，配茶喱

皮革，橡木和烟草味巧克力

果仁糖玫瑰花小馅饼 冰淇淋敢不敢液氮