​丝绒窗帘下，一副旧刀叉

（文 / 殳俏）

你确定你了解俄国菜吗？或者是你把牛油鸡卷与沙皇御膳混为一谈，以为革命者在流亡途中也能吃到热乎乎的土豆烧牛肉？当下我们对俄罗斯的关怀只限于新闻联播，最大的兴趣也不过是打探叶卡捷琳娜的宫内八卦，无论从哪一方面来看，俄罗斯在衣食起居上对我们的影响已经犹如一盆冷掉的红菜汤，只能满足口舌的回忆，却无法刺激现在的味蕾。

即使在上世纪80年代，我仍然有被大人穿戴整齐带去北京“老莫”吃饭的记忆，但吃了些什么真的全部忘光。不是普通的西餐，他们仍然会这样强调，那是真正的俄式大餐。后来看到《阳光灿烂的日子》才晓得原来“老莫”更加风光的岁月，那时候是阳光灿烂，到了改革开放初期还算是温暖和煦，而苏联共产主义理想彻底瓦解的那一刻，关于俄罗斯的所有想象都成为了凄风苦雨，包括俄式大餐。

1958年为庆祝苏联建国40周年的宴会上，“老莫”的厨师用地道的俄式黄油及糖花制作了一座克里姆林宫和一座天安门作为万众瞩目的献礼，而到了1988年俄罗斯经济衰败之际，已经有人公然走进“老莫”要求来一道“拍黄瓜”。五六十年代的“老莫”起用的都是清一色的苏联女服务生，当时的洗手间还备有口红和香水供客人使用，但90年代来中国寻找机会的俄罗斯女郎都宁可到酒吧跳辣舞。现在“老莫”的服务员可能连俄文字母都不认识，甚至有位老客人某日走入店堂，发现往日最辉煌的四根俄罗斯柱竟然被中国式红绸包起来了，遂当场哭了起来。但平心而论，与其说那种种迹象是俄国菜的衰败，倒不如说那是年轻一代在味觉上的觉醒，我们并不能因为交情而去吃那些并不怎么样的食物！俄罗斯也许曾经是个强大的好朋友，但他做菜的手艺却是二流的，更何况现在他自己的温饱也发生了问题，事实就是这样！法国人的海鲜和肉料理得要比俄罗斯人高明多了，而意大利人对油料和酱料自如使用的程度也远远在俄罗斯人之上。

上海原先的俄国菜比北京早得多也要发达得多，并且不掺杂任何政治因素，纯因为一群群因俄国革命而流亡到此的白俄贵族。当然，白俄的餐馆大都自称法国餐馆，至死不脱迂腐的优雅情结，而白俄也是俄罗斯民族中比较会做菜的一支，所以各家小餐馆都经营得不错，并把老一代上海人都塑造成了寒夜中爱喝一碗热腾腾的罗宋汤的陋习。可是最地道的俄国菜自始至终不能进入上海人的视线，因其太油腻太粗糙，是以俄国菜在这一方水土便只能走法俄结合的讨巧路线。直至今日，昔日西区的东正教堂仍改作高级法国餐厅，略略夹杂些俄国风味方能生存。2001年的时候，有热血青年在淮海中路重庆路口投资口味纯正的俄国餐厅，并邀请苏联的几位功勋演员每日在餐厅驻唱，我和家里老人抢在其倒闭前去吃了数次，终究还是觉得纯俄式太不讲细节，经不起嘴巴推敲。倒是几位功勋演员唱功极好，只要付30元点歌费就可以任意挑选苏俄老歌，他们也就笑容满面地站到你身边卖力地唱个没完，让人看了觉得甚是辛酸。

有次去香港，跟朋友去铜锣湾希慎道的皇后餐厅吃饭。这才发现原来上世纪50年代连小小港岛都不能幸免英雄主义和旧俄情怀。作为香港人眼中的元老级“豉油餐厅”，皇后餐厅的门框到现在都是木制缠白纱的。其中的鱼子酱、烤土豆、黄油煎大马哈鱼和科瓦斯虽都是正宗味道，但到了六七十年代也不免在经营上走下坡路。而王家卫的《阿飞正传》在此取景倒也挽救了其部分生意，在全港为数不多的几家俄国餐厅里算是生意还好的。

经理听说我从上海来，就问起汾阳路上新开奥涅金俄式酒吧一事，我却全然不知。于是他解释道那是一个让老人喝伏特加，看俄国小说的去处，又开玩笑地补上一句:“也就是，丝绒窗帘下，一副旧刀叉。”■ 苏联