迟到的唐鲁孙

（文 / 朱伟）

唐鲁孙的书本来早就应该在三联书店出版的，也不知三叉五差，拖至今日就由广西师范大学出版社出了全套的11本。唐先生六十多岁开始在台北写他三十年前在大陆的寻吃生涯，直到1985年77岁时去世，留下百十万文字中有70%是垂涎欲滴地“梦”吃。他在内地的逐步普及，我想应该感激沈昌文先生。80年代末记得《读书》还在北京朝内大街166号办公，沈先生自己办公室里每天都飘着亲切的咖啡香味，那时他就称他每天工作就是吃吃喝喝，到各胡同旮旯去找新开张的特色饭铺。沈先生对吃有许多趣味评论，比如我至今记忆深刻的是他说最代表男人的菜是蚝油牛肉，最代表女人的菜是麻婆豆腐。80年代末开始知道唐鲁孙就因为他的推荐，他手里的几本唐鲁孙书成为大家争相传阅的对象。大家读完只能感叹一番——唐鲁孙在那时实在对我们构成了味觉启蒙。

我至今忘不了初读到那种对吃兴致淋漓文字的兴奋。我还记得当初最吸引我的，一是所记扬州盐商为吃到春天最新鲜的竹笋炖小蹄膀，专门派人到黄山挖笋，然后以挑子，两头各置小炭炉，上放瓦钵，从黄山到扬州十里一站，从黄山上取笋入钵，调味下山，到扬州立即上桌。二是所记最好吃的鹅掌与猪肉——鹅在铁笼中下置炭火，笼中放酱油，被炭火烤得团团转，边喝酱油边挣扎，最后死去，全身脂膏都集中到掌上，掌成为珍品。猪肉也是，用棍棒狠击背部，猪会将全身力集中于所击处，然后这一块肉就鲜嫩至极。三是记广州的“三蛇大会”，说三种毒蛇——过树榕、金甲带与饭匙头一定要加一条贯中蛇，才能将上中下三焦豁然贯通，所以吃完蛇宴要请洗澡，因为风湿都从汗水里给逼出来，腋下、腿弯都会有黄色汗渍。现在想想，也就是这种夸张吃的传奇才引人注目。我后来在徐珂编著《清稗类钞》豪侈类里读到，唐先生所记鹅掌、猪肉的吃法，其实是当时治河南督所为。这则笔记中记，治河总督一年经手的费用达“五六百万金”，“大小官吏常干没其十之九”，这些钱就用于“骄奢”。其中所记比唐先生所记更残酷：屠夫要边击猪背上一个部位边赶着它跑，直到它力竭而毙，从背上挖下一块肉，整猪弃之不用，“死五十余，始足供一席之用”。而那鹅在急剧运动中，掌“厚可数寸，而余肉悉不堪食矣”。这则笔记中还记有吃驼峰者，将壮健骆驼拴在柱子上，以滚烫的水浇在驼峰上，骆驼“立死，精华皆在一峰，一席所需恒三四驼”。还有记猴脑的吃法，均残酷至极。《清稗类钞》豪侈类还有记扬州盐商黄某每天早食燕窝、参汤加两个鸡蛋。一天看账本，见鸡蛋下记每个纹银一两，诧异：“蛋值即昂，未必如此之巨”，由此责怪厨子。厨子说，你每天所吃之蛋非市上所购相比，所以每个一两一点不贵，你不信就换一个厨子试试。黄某换了厨子，果然鸡蛋味道不对，不断换，怎么也找不到原来味道，只能再把那厨子找回来。第二天，味道果然回来，就问他“汝果操何术而使味美若此？”厨子说：“小人家中畜母鸡百余头，所饲之食皆参术等物，研末掺入，其味乃若是之美。”

写好吃其实极不易。一则，没经过广泛吃，吃到一点就必大惊小怪，不可能真正“胸有城府”。要各等吃食都如过眼烟云，非有雄厚经济实力不可，雄厚到任怎么吃都可以不动声色。二则，即使吃遍天下也还要不厌其烦，因为再好的东西吃多必腻，腻了也就会毁掉味蕾。各等吃必须替换轮转，无论吃什么都香，才能保持天天食海流连还能欲望不止、不疲软。再则，即使有了吃遍天下条件加上胃口极好、欲望不倒，能将此吃与他吃味觉差别表达出来更加不易。试想表现味觉的词也就类似“入口鲜沁”、“膏腴无比”之类，这鲜美、膏腴到底是什么味觉？其实还是不清楚。这就只能靠氛围烘托，词用多了就会重复、单调。唐先生的资本是其曾作为八旗子弟的家底，逯耀东先生的序中提到他家以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝试家厨。我读他自己所记，应该先是试煨鸡汤，这是文火工夫，火一大汤就浑——“腴而不爽”。青椒炒牛肉试武火——肉要嫩而入味青椒要脆而不生，火候不到不是肉老就是青椒老。然后蛋炒饭是唐先生最津津乐道的，我记得他记扬州盐商黄某家里一盘蛋炒饭要化五十两银子，那米要一粒一粒都不粘在一起，还要一粒一粒都包裹上鸡蛋，外面金黄里面雪白。这样的饭配由鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片组成的“百鱼汤”。在这种排场描写上，处处都能感到夸张的作用——如果这些河鲜海鲜全集到一个汤中，这汤岂不又成了杂碎？所有东西堆砌在一起，味觉相克估计也不会真正好吃。唐先生提到他家在吃上的讲究，即使打卤面，也要“卤不泻汤”才算及格。也就是说，这卤要浓到与面在一起又不粘在面上，“腴润不濡”，“吃完碗里的油仍然凝而不泻”。

唐先生真正的身世可惜他自己的文章与别人文章都交代不清楚，知道他母亲是李鹤年之女，父亲呢？说他父亲过世早，他20岁就出外跑江湖，但其父究竟做什么并不清楚。他好像是中学毕业，学的是财税，毕业后因其家庭背景在当时的北洋政府中谋一个职，一年有不少薪水。民国时期，从他文章中看是各地“游宦”，好像还是财税官员。从北洋政府到国民党政府，他家里跟各等官员一直关系密切，这背景保证了他吃遍天下。走遍南北也有一个坏处，那就是越吃口味越杂，越吃口味越重，这口味太重可能是唐先生惟一的毛病。

我说唐先生迟到的原因是，从80年代至今，内地的吃真正天翻地覆。一方面是大家都开始有了可以到处吃的机会，每人的味觉需求都在不断提高；另一方面是由于吃成了经济增长中的重要纽带，营造吃的手段越来越高，越来越丰富的各种各样吃都被挖掘出来，极端地膨胀，吃的台阶也就越提越高。这样的前提，大家都因更多的刺激调高了胃口，老字号里唐先生推崇的那些吃已经越来越觉得不能再吃，各种新字号更灿烂的吃已经纷纷替代了它们。味觉启蒙的时代已经过去，当大家普遍觉得这样的吃已经平常得不能再成为传奇时，唐先生津津乐道的过去就变成一种时过境迁多少有些腐朽的怀旧。尽管还有人能为这过去感动，但毕竟现在的吃从技术上已经远远超过了过去的吃所能提供的容量。