味觉乌托邦

（文 / 田一凡）

“欺骗”我们的舌头，能否换来健康？  

今年4月，美国新泽西州一个名为Linguagen的生物科技公司为它的一项味觉研究成果成功申请了专利，这是世界上第一种能阻碍舌头感知苦味的腺苷酸化合物。这种AMP化合物完全从天然物质中提取，主要来源是人类的乳汁。Linguagen公司声称，在咖啡或是罐装柑桔类水果中加入AMP，人舌头上感知苦味的味蕾会受到麻痹，苦味便不会传输到人的大脑。

耶鲁大学医学院味觉研究专家林达·巴托舒克教授(Linda M.Bartoshuk)说：“苦味抑制剂的概念是食品界的圣杯，每个人都想得到它。”

普通消费者一般以为食品和饮料里被加入大量糖或盐只是为了增强口感，实际上，这些添加物的主要作用之一是遮蔽某些令人不适的口味。经过高温加工的食品如罐头、沙司、薯片等往往带有一些苦味，而一些软饮料由于含有咖啡因，苦味也很重.

但从营养学角度，过多的糖或盐分显然对身体不利，除了苦味抑制剂，像Linguagen这样的公司也在集中精力寻找能增强舌头对咸味和甜味感知度的化合物，一旦这类物质被合成出来，食品公司便能大大降低产品中的含糖和含盐量。

另一个味觉研究焦点是对脂肪的感受，尽管健康食品的概念早已风行于世，但脱脂食品及饮料始终缺乏市场的充分认可，很大一部分消费者仍然舍不得高脂食品带来的爽滑口感。找到令舌头产生爽滑感觉的物质，含脂食品便可全面向脱脂食品过渡。

Linguagen公司CEO肖恩·马赛尔(Shawn M.Marcell)说：“在这个肥胖症、高血压、糖尿病、心血管病已成为传染病的年代，我们的研究和发现不啻是一种福音。”

从人体本身探寻饮食口味改造秘方的努力始于1993年，当时一些科学家发表论文，颠覆了以往的味觉理论。研究者发现，人舌头的所有部位都能将酸、甜、苦等味觉传至大脑，而此前不正确的观点认为某种味觉是由舌头上的特定区域掌管的。

1991年，Linguagen公司的创立者罗伯特·马高斯基博士(Robert F.Margolskee)还是西奈山医院下属曼哈顿医学院的一位生物物理学教授，他发现了与人类味觉感应有关的蛋白质Gustducin。1995年，马高斯基创立Linguagen公司，尝试将味觉方面的研究成果商业化。从一开始，Linguagen的研究就紧紧盯住食品工业，公司高层人员中有不少是食品和营养学专家，因此实验室成果能很快被引入消费领域。

目前，可口可乐公司、卡夫公司以及杜邦全球合资企业Solae公司等食品业巨头都已表达了对这类技术的浓厚兴趣。卡夫和Solae已经成为Linguagen的客户，而可口可乐则和另外一家名为Senomyx of La Jolla的公司签订合同，该公司同样致力于味觉效果的研究。百事可乐公司发言人称，该公司正密切关注味觉研究的进展，但仍未决定是否在产品中应用这些成果。百事可乐公司表示：任何能够大规模改进饮食口味的研究都是值得欢迎的。营养学家们已经确认，AMP等物质并未采用争议较大的生物技术，添加到食品中对人体是安全的。

苦味抑制剂的另一个大客户将是制药公司，对口服抗艾滋病药物的患者来说，AMP确实是个福音。根据杜克大学1999年的研究结果，由于采用鸡尾酒疗法的艾滋病患者每天必须数次服用极苦的药物，不少患者产生服药恐惧心理，最后影响到治疗效果。此外，儿童、老年人和宠物服用的液态药物中也适合掺入苦味抑制剂。辉瑞公司对Linguagen的研究成果已表示出兴趣，双方可能进一步合作。

尽管Linguagen公司的初期成果不错，但还是有许多声音质疑这种创建“味觉乌托邦”的努力，一些科学家提醒说，Linguagen 和Senomyx公司的现有产品距离真正的味觉乌托邦还很遥远，AMP等苦味抑制剂只能对很小一部分苦的味觉发生作用，人的舌头的灵敏度超出想象，除了苦味上的进展，在让舌头感觉含脂效果方面迄今还未取得任何研究成果。

人舌头上大约有30种感应苦味的细胞，因此不可能找到一种通杀所有苦味的化合物，从AMP诞生到现在，Linguagen公司已经找到了大约20种苦味抑制剂，其中4种已经获得专利。同时，Linguagen 还在努力寻找一种天然甜料用来代替糖精等人工化合物，糖精在人口中留下的余味往往也是苦的。Linguagen希望其产品能在明年年初获准用于食物、饮料和药品。