财富：法国香槟的“葡萄大战”

（文 / 邱海旭）

艾贝格香槟酒厂的酒窖中储藏着多种“顶级”香槟  

圣诞节期间，美国《商业周刊》在一则消费指南中告诉读者，今年可以开怀畅饮法国香槟了，因为香槟酒厂正在用打折方式清理2000年过高的库存。对那些希望用顶级法国香槟招待亲友的消费者，《商业周刊》郑重推荐1988年产的Blancs de Blancs，每瓶售价349.99美元——还是比去年便宜了不少。然而在消费者笑颜背后，这个历史悠久的产业却不得不用廉价攻势来应对市场饱和的压力。

确切说，这种压力在2000年以后才初现端倪。近100年来，全球香槟酒市场一直在稳步扩展，1850年，类似意大利苏打酒的微甜香槟还只是少数贵族饭桌上的时尚饮品，当时年销量为1000万瓶。100年后，香槟销量增长到5100万瓶。到1999年，香槟年销量突破3.27亿瓶，市场总值超过70亿美元。尤其过去十几年间，当法国葡萄酒逐渐陷入国外竞争的泥潭时，法国香槟却仍像一个攻不破的堡垒，风头最盛的澳大利亚和西班牙香槟还只能在外围进攻法国香槟的领地。

谁抢了我的葡萄？

日益激烈的市场竞争仍集中在法国香槟酒产业内部，挑战主要指向那些拥有最多品牌的传统大型酒厂。而在市场竞争背后，真正起操纵作用的却是对香槟酒原料——优质葡萄的争夺。

兰斯(Rheims)与艾贝涅(Epernay)是法国法定的香槟产区。艾贝涅的“香槟大道”上载满了法国香槟的历史，全球最大的香槟酒厂酩悦和其他一些著名香槟酒公司都将总部设在这里。不过与波尔多的葡萄酒厂直接拥有葡萄园不同，大型香槟厂一般都建在市镇中心，远离葡萄园。为防止大香槟酒厂进行垄断性经营，法国政府一直维持限制大厂吞并小业主的法律，因此在艾贝涅，90%以上的香槟葡萄园为15000个小业主拥有，即使是“酩悦”这样的香槟巨头，每年葡萄用量的3/4都必须依靠外购。

在历史上，葡萄园和香槟酒厂之间的合作一直比较融洽，但也曾经历过紧张阶段。1911年，由于大香槟酒厂宣布从外地购买葡萄原料，艾贝涅的葡萄园主曾发起暴动，捣毁了不少香槟酒厂的酒窖，直到政府出动40000名士兵才平息事端。现在类似当时的紧张因素又在暗中发酵，越来越多迹象显示，大酒厂很可能成为自己成功经营的受害者。随着香槟产量激增，葡萄供应问题愈发严重。更迫切的威胁是，原先酒厂和葡萄园的合作主要依赖长期形成的价格盟约，而自2000年以后，这种传统方式被欧盟裁定为不正当竞争，由此带来的后果是，葡萄园主有权以更高价格卖出葡萄。大酒厂老板于是开始担心，与自己家族世代合作的葡萄园主会投向出价更高的竞争者。

“时尚”当道，“自酿”横行

与此同时，法国香槟的酿造传统也正遭遇挑战。在距艾贝涅几公里的地方，是Nicolas Feuillatte公司总部。作为香槟酒产业的年轻成员，Nicolas Feuillatte在短短15年里，产量就已经超越多数百年老店，并且拥有法国超市里最受欢迎的香槟品牌。该公司和上千个葡萄园建立了一种独特合作关系——“别把葡萄全卖出去，留点给我就行”，这种方式被称为“种植者合作制”，作为交换，Nicolas Feuillatte公司向葡萄园提供先进的质量管理经验和渠道服务。目前约有4500家葡萄园——占艾贝涅地区所有葡萄园的1/3——与Nicolas Feuillatte建立了“种植者合作”关系。

当“酩悦”和Veuve Clicquots始终不渝地向顾客强调香槟传统时，“时尚品位“却成为Nicolas Feuillatte大肆宣传的卖点。老酒厂一般会让游客参观深埋于地下的百年酒窖，让他们围坐在橡木桌边，品尝十年以上的香槟，观赏四周墙上悬挂的酒厂创始人肖像。而在Nicolas Feuillatte，参观者看到的是巨大的不锈钢酒罐和计算机控制的恒温储藏室，该公司宣称：Nicolas Feuillatte香槟酒最典型的消费对象是年轻一代的法国艺术家，只有他们才符合Nicolas Feuillatte香槟酒的前卫气质。尽管“种植者合作制”非常巧妙，但今日的葡萄园主也都是精明商人，他们不会只把宝压在Nicolas Feuillatte这类“传统颠覆者”身上。大多数葡萄园仍然坚持这样的经营策略：卖一些葡萄给传统酒厂，卖一些给Nicolas Feuillatte，再留一部分给自酿品牌。

实际上，这些独立的“自酿香槟酒”给传统酒厂造成的威胁丝毫不亚于Nicolas Feuillatte，尽管到目前为止，法国香槟90%的出口量和法国市场的65%仍掌握在大酒厂手中，但从葡萄酒业的经验看，最经典、最昂贵的葡萄酒品牌往往出自波尔多或勃艮第的葡萄园酒屋，它们产量虽小，却在上层社会饮誉良久。

勃艮第红葡萄酒的故事完全可以让大香槟酒公司引以为戒。30年前，勃艮第的情况也和艾贝涅一样，高档葡萄酒的生产和销售完全被大酒厂掌握，它们从成千上万个葡萄园购买原料，再酿造成几百年的优质品牌。但随后消费潮流的变更改写了一切——人们越来越青睐那些在标签上贴有“自产葡萄”的葡萄酒品牌，到今天，最贵、最时尚的高档勃艮第葡萄酒都出自小葡萄园，它们往往只有几千瓶产量，但却收获来自Wine Spectator这等顶尖酒评杂志最热烈的溢美之词。

自酿香槟的代表品牌是Caston Chiquet，这个位于Dizy的家族从1700年起就一直经营葡萄园。1919年，Chiquet家族开始酿造自己的香槟酒，到今天，Caston Chiquet香槟已占自酿香槟出口量的1/3，并被伦敦最奢华的酒屋Berry Bros. And Rudd藏为经典。

目前，法国自酿香槟品牌超过4000种，酒业专家认为，自酿香槟往往能带给品尝者更多灵感上的享受，较低的产量也让每瓶香槟更加精益求精，像Gaston Chiquet、R&L Legras、MarguetBonnerave这些品牌总能得到评酒师的极力推崇。

种自己的葡萄

大酒厂的传统做法是将不同品种、不同年代的葡萄汁配制在一起，以获得不同的口感，并以此来维系产量和质量的延续性。近年来面对自酿香槟的挑战，“酩悦”和Nicolas Feuillatte相继推出几种“顶级”香槟，这些品牌都标明：只用同一葡萄园的同一种葡萄酿造。如果大酒厂应对无误，那它们或许能够击败自酿香槟的挑战。至少到目前为止，最昂贵的两种香槟品牌都出自传统酒厂，分别是Krug公司的Clos du Mesnil和Laurent-Perrier 公司的Salon，这两种香槟只用Mesnilsur-Oger地区几个村庄种植的葡萄酿造，每瓶售价在370欧元左右。

为从原料瓶颈中解脱出来，大酒厂也开始自己经营更多的葡萄园。酩悦公司卖掉了两个不太重要的品牌Lanson和Pommery，将所获资金全部用于购买、经营新葡萄园。许多大酒厂甚至有向外扩展葡萄来源的打算，但在这一点上它们必须极其谨慎，100年前的香槟酒暴动提醒人们，这次葡萄园主们也许还会奋力反抗。

法国香槟的生产模式

香槟不再是少数贵族饭桌上的时尚饮品  

关于法国香槟，有一个著名的笑话是：有人问一个法国人：“如果没有鲜花，日子将怎样？”法国人说：“不可想象。”他又问：“如果没有香槟酒呢？”法国人说：“一定发生战争。”

法国对生产香槟酒葡萄的地理条件有严格规定，即气候是海洋温湿和大陆干冷交汇型气候，土壤是富含碳酸钙的白垩质土壤。即只有含丰富矿物质的土壤与适中的雨量、适宜的温度、充足的阳光、恒定的湿度及清新的水质相结合，才能构成香槟所需葡萄的生长条件。

在加工制作方法上，1927年法国法律明确规定，种植葡萄的农户必须要取得注册资格，第一次种植必须要得到农业部批准，并只能在明文规定的地块上种植，葡萄苗也只能种三种：查尔多尼、洛瓦尔和梅尼耶，否则视为违法。葡萄树的行距、株距、酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格规定。

香槟酒所采用的葡萄与一般葡萄酒无异，但必须遵守瓶内发酵(Bottle Fermentted)才是真正的法国香槟酒。初步发酵后，加入糖与特殊的酵母，然后装瓶、封口、贮存于低温地窖，贮存至少二年以上。酵母使糖产生第二次发酵，其所产生的二氧化碳乃气泡的来源。沉淀物依上述方法去除之后，加入一定比例份量的糖使香槟更可口。香槟可分为完全不甜(Brut)、不甜(Sec)、微甜(Demi Sec.)、甜(Doux)等品种。有些香槟根本不加糖，才是真正的完全不甜。