重建食物金字塔

（文 / 鲁伊）

1992年，美国农业部官方发布了一份旨在帮助美国公众更健康更合理地安排自己膳食结构的“食物指南金字塔”(Food Guide Pyramid)。在这份后来被简称为“食物金字塔”的图表上，美国农业部向公众勾勒出了所谓的健康饮食的主要结构：作为金字塔基座的每天6到11份的面包、麦片、米饭和面条等碳水化合物食物，3到5份蔬菜(注意，其中包括土豆)，2到4份水果，2到3份牛奶、酸奶、乳酪等奶制品，2到3份肉禽蛋制品和坚果，以及金字塔顶部越少越好的脂肪、油脂和糖。

“只要坚持按照金字塔的结构安排你的日常饮食，你就可以大大降低自己患上冠心病等心脏疾病及癌症的几率。”这是“金字塔”问世伊始营养学家和医学专家对公众许下的承诺，这一承诺又在此后的时间里，被以各种语言在各个国家散播。然而，在这10年中，却有越来越多的研究显示，美国农业部给出的这个金字塔很可能存在极大的误导。最近，哈佛大学公共医学院的两位流行病学和营养学教授瓦尔特·威莱特和迈亚·斯丹普弗就在《科学美国人》杂志上共同撰文指出，旧的金字塔所推崇的“碳水化合物多多益善”和“脂肪和油脂越少越好”是片面的简单化论断。遵循这一金字塔并不会使人更加健康，相反，还可能提高某些疾病的发病率。一言以蔽之，它必须被推倒重建。

好脂肪·坏脂肪

其实，早在几十年前，研究人员就发现，大量存在于猪肉、牛肉、羊肉等“红肉”和奶制品中的饱和脂肪会提高血液中的胆固醇含量，而相应的，高的胆固醇含量又伴随着冠心病的高发病率。然而，60年代的多项研究也表明，虽然饱和脂肪的确会提高胆固醇的浓度，但另一种脂肪一—蔬菜油和鱼肉中富含的多不饱和脂肪却可以减少胆固醇的浓度。因此，在60年代和70年代的饮食推荐中，强调的是用多不饱和脂肪取代饱和脂肪，而不是从总体上减少脂肪摄入量。此后，美国国内的多不饱和脂肪消费量增加了一倍，而70年代和80年代冠心病的发病率却减少了一半。

单不饱和脂肪同多不饱和脂肪一样，也有助于降低心脏病的发病率。在希腊岛上，人们的传统饮食中包含大量的橄榄油(富含单不饱和脂肪)和鱼类(多不饱和脂肪)。尽管脂肪占据了该地居民日常饮食中摄取热量的40%以上，但他们的心脏病发病率却比脂肪摄入量仅占每日摄取热量的8%到10%的日本人低许多。此外，营养学家早已指出，发达国家的心脏病高发病率并不完全由饮食决定，吸烟、缺乏锻炼和身体肥胖都会对健康带来负面影响。

1992年的食物金字塔公布后，食品生产商开始生产并销售低脂的饼干、曲奇、薯片和其他一些号称为“健康食品”的产品。这些食品的总脂肪含量虽然的确比以往低了很多，但却含有大量果糖和玉米糖浆。食用这些食品，脂肪摄取量降下来了，但总的热量却往往比以前还高。而且，迄今为止，依然没有研究显示，低脂肪的膳食结构能够给身体健康带来长期的、直接的有益影响。

研究人员通过深入研究，发现胆固醇还可以分为“坏胆固醇”低密度脂蛋白(LDL)和“好胆固醇”高密度脂蛋白(HDL)后，食品金字塔的问题进一步暴露出来。LDL和HDL之间的比例决定了一个人患上心脏疾病的几率。一项研究显示，当用热量相等的碳水化合物替代饱和脂肪时，虽然总的胆固醇浓度和LDL的浓度的确下降，但HDL的浓度也会因而下降。其结果是，LDL和HDL的比例并没有改变，患心脏病的危险也并没有降低。另一项研究则显示，当用热量相当的碳水化合物取代单不饱和脂肪或多不饱和脂肪时，会产生LDL浓度增高HDL浓度下降的情况，实验患上心脏病的风险反而会显著提高。

1992年食物金字塔的另一个危害还在于，一些食品制造商生产出的“低脂食品”如人造黄油、烧烤类食品和煎炸食品中，往往含有比等量饱和脂肪中更多的转脂肪(trans fat)。这种转脂肪会显著提高身体中的LDL含量，同时减少HDL的含量。从健康学的角度看，这种所谓的低脂健康食品其实不健康程度是天然黄油和传统油炸烧烤食品的几倍甚至几十倍。

做个聪明的兔子

不是所有的脂肪都坏，也不是所有的碳水化合物都好，早在1992年的食物金字塔问世后不久，就已经有营养学家提出过这样的反对主张。尤其在近两年，减少摄取的热量总数、用鱼肉家禽等“白肉”取代富含饱和脂肪的“红肉”、用橄榄油和玉米油取代黄油和动物脂肪已经取代了金字塔成为更多人所遵循的饮食原则。从这一角度，在对旧的食物金字塔的审视中，最少引起争议的可能是对大量摄取水果和蔬菜的推荐。然而，根据瓦尔特·威莱特和迈亚·斯丹普弗的共同研究，这很可能是另一个善意误导。

在对以往资料的梳理中，他们发现，过去对大量摄取水果或蔬菜有利于减少癌症发病率的研究大多数源自对已经患有癌症的病人的调查，这其中包含着许多偏见和先入为主的成分。在一些新近研究中，科学家发现，水果和蔬菜的摄入总量同癌症的发病率几乎没有联系，关键是水果和蔬菜的种类，而不是它们的量。比如，绿叶植物中的叶酸会降低患结肠癌的危险，西红柿中的番茄红素有利于防止前列腺癌，选择性食用这些水果和蔬菜远比不分青红皂白的啃上一大颗生菜有利于你的健康。

不过，因为蔬菜和水果的优点在于它们能够提供大量的叶酸、钾、叶黄素和众多维生素，虽然它们对预防癌症似乎没什么用，但却有益于心脏和眼睛。因此，金字塔上推荐的每天5份蔬菜和水果其实是应当遵循的——只要你吃得聪明一点，花样丰富一点。最重要的是，千万别信1992年食物金字塔上对土豆的分类：它将土豆划到了蔬菜的类目下，而实际上，土豆的主要成分是淀粉，应该算作碳水化合物而非蔬菜。它可不像其他蔬菜那样对身体有益。

喝多少奶也是一个问题。1992年的食物金字塔推荐人们每天消费2到3份奶制品，这个概念就是，你每天至少要喝上3杯左右的牛奶。营养学家给出的依据是，只有这样做，你才能够获得每日所需的钙质，从而预防骨质疏松和骨折。然而，其实这只是凭空推想而来。有调查显示，奶制品消费量很高的国家人民的骨折比例非常之高，而大量研究也并未显示出摄取奶制品真的会对减少骨折有影响。

更重要的是，奶制品决非多多益善。在数项研究中，每天摄取大量奶制品的男性患前列腺癌的几率显著提高，而女性则更容易患上卵巢癌。尽管其中的机理仍然有待深入研究，但过多的摄取钙质会导致前列腺癌的结论却已经被医学界所接受。就目前的研究来看，一个饮食结构合理的成年人每天摄取相当一杯奶的奶制品，对他的健康来说已经足够了。

更健康的金字塔

其实，美国农业部已经认识到自己所制定的食物金字塔的错误，目前，美国农业部的营养策略和推广中心正在重新评估该金字塔，并预计在2004年推出新的食物金字塔。然而，许多学者都认为，农业部并非一个绘制更健康的食物金字塔的理想机构。因为它与食品工业的密切相关，公布的食物金字塔可能不够客观，并会受到各方游说者的影响。两位哈佛大学的研究人员就指出，他们自己所绘制的新的食物金字塔，可能更具有指导意义。

有趣的是，这个新的食物金字塔严格讲并不是食物金字塔。就像斯丹普弗说的，“健康可不是吃出来的”。金字塔的底座，也是被两人最为强调的，是每日的锻炼和体重控制。