挪威觅食记
晚餐时，坐我边上的卡琳女士告诉我，大家都会在Instagram上宣布自己挖到了北极云莓，但没有人会标出地址。在这件事上，大家都是心照不宣的。卡琳最早在海达路德游轮上当经理，特隆赫姆是其中一站。因为喜欢上了这里，她后来干脆弃船登岸，在彼岸安了新家。
这是8月的一天，记得几年前这个时间在云南采访时，也有藏区的朋友和我说过类似的话，只不过交谈的主角不是云莓，而是松茸。
比起日本人眼中神圣的松茸，云莓在挪威和其他北欧人心目中的地位也是不遑多让的。曾经有一段时间，瑞典外交部专门有一个部门处理和邻国的云莓外交事务。英国美食评论家Alan Davidson曾揶揄他的北方邻居：北欧国家一直爱好和平，可到了云莓这件事情上，那里的人们却不惜为了小小云莓向邻国“发动战争”。
在我们用餐的木楼旁边，有一小栋被当地人称作Stabbur的房子，那是过去维京人用来储存食物的粮仓。它们一般会高出地面一些，但又比亚洲的吊脚楼要低。仔细观察楼梯，你会发现一个空隙，那是用来防止不请自来的鼠先生的。维京人在法律上有多么重视保护食物？公元900年颁布的Gulating维京法律，就严格规定谁要是发现有人在自家的Stabbur偷东西，主人有权当场用斧头砍死小偷。
在挪威相对短暂的夏秋两季，人们辛勤劳作，只为充实这样一栋粮仓，以度过一个漫长的冬季。脱粒的谷物、面粉面饼、奶酪黄油，以及风干、腌制的鱼肉等。我这次觅食之旅，正是奔着这两大类食物而来。
根据挪威海产局中国内地及香港地区总监童安睿先生的讲述，中国人第一次看到来自挪威的食物，不是今天流行的三文鱼，而是鳕鱼。1860年一条从卑尔根出发的货船在中国靠岸，船上载着大约80吨挪威北极鳕鱼。因为当时的运输和保存条件，运来中国的鳕鱼类似在维京人粮仓里存放的鳕鱼干。
十几年后的1876年，清朝官员李圭被派往美国费城，参加美国庆祝建国百年的世界博览会。“哪喴（挪威）产鱼油，能治痨瘵。云系取北冰洋鳘鱼之肝，和药炼就者。中国有人售此油，疗咳呛立效，每瓶半元，圭曾试之。”在后来出版的日记里，李圭留下了估计是中国人对挪威食物最早的文字记载—用鳘（鳕）鱼熬制的鱼肝油，他还亲自品尝了。
有意思的是，李圭的记录里也留下了挪威馆的身影，因为它就在中国馆那幢木制大牌楼的对面。我没能查到费城博览会挪威馆的陈列，但特别凑巧的是，此行我们有一站，就是参观十几年后的1893年芝加哥世界博览会挪威馆的古建筑。这栋古老的木制建筑模仿自特伦德拉格地区12世纪一栋著名的木制教堂，由当地的工匠亲手完成。在博览会上完成使命之后，它在美国辗转多个地区，几易其手，落户、再次组装，再继续下一趟旅行。直到第五次，特伦德拉格人终于募资跨洋把它接回了老家，在故地重新安装落 户。
再后来，领教过大炮威力的晚清政府于1906年派出五大臣考察洋务，参观挪威钢铁厂之余，官员们也去了船坞参观。“那威（挪威）商船至中国者，有二三百艘。”他们还参观了奥斯陆的出口货物陈列所，“那威货物以罐载牛乳、鳘鱼肝油及渍鱼等为大宗”，当年负责执笔的户部右侍郎戴鸿慈非常认真，在他的记录中鱼肝油再次出现，同时还出现了腌鳕鱼。
“腌鳕鱼配蛋黄油和蔬菜，这是我童年时期母亲经常为我做的一道菜，非常接地气，享用它总能让人回忆起美好的往事。”后来，卡琳给我发来这款家常菜的菜谱，并附上这段感想。
随着食物保存技术和交通的改进，国人现在要吃到新鲜的鳕鱼已非难事。哪怕如此，随着特隆赫姆在2 0 22年被评为欧洲美食区之后，在这个鳕鱼的原产地的夏日，食客们要想尝尝挪威皇室御用女厨师HeidiBjerkan的手艺还是得提前好多天预约。在她开设在市里的入选米其林的Credo餐厅，客人评价最高的一款开胃菜，就和鳕鱼有关。这款“炸鳕鱼舌皮”，取材于鱼喉咙下方的柔软皮肤，干燥、油炸，直到形成酥脆的泡芙，上面放上烟熏鳕鱼子，这是最北欧风味的优雅表达。
特隆赫姆以及它所在的特伦德拉格区之所以晋升为欧洲美食区，是因为遍布全区的家庭农场和酿酒厂。单单是Credo餐厅，就维系着两家农场和一家酿酒厂。正因为如此，Bjerkan能为顾客提供新鲜的食材。餐厅里有一款菜品叫“新鲜奶酪黑醋栗配驯鹿心”，其中软凝乳就由农场里当日挤完的牛奶制成。
我们驱车来到Inderoy半岛，去探访那里的农场、面包坊和酿酒屋。这里有著名的黄金大道，因夏日大道旁金黄色的稻浪而得名。
比目鱼是这里的特产，所以一位雕塑家和一位音乐家一起合作，创作出一个很酷的比目鱼广场装置。凑近去，你能听到不同频率发出的声音。比目鱼是湿滑的，一开始和普通的鱼一样游走，但慢慢地随着鱼鳔退化，一只眼睛会转到另一只眼睛上，它们开始安静地半沉入带有沙子的海床上度过余生。在没有冰箱的时代，不用任何水，这些自带黏液的比目鱼能从这里运到奥斯陆而不会死去。
在Nils Aas美术馆，最中心的一件木柴装置，让我想起甲壳虫和村上春树的《挪威的森林》。后来我才得知，所谓的Norwegian Woods，其实在甲壳虫的歌词里，最初指涉的是20世纪英国家庭里到处可见的挪威松木制成的家具。所以应该作“挪威木头”解，只不过后来以讹传讹，大家习以为常罢了。
当红挪威当代艺术家Anne-KarinFurunes的作品紧扣自然主题，她广为人知的用针手工扎出来的作品，除了几张人类脸孔，还有两张是蕨类和铃兰。它们和离画廊几十米的海面上漂浮的水母遥相呼应，都是被人类漠视的最古的老物种。
穿过一片麦田，我们来到Gulburet农场面包店。A r ve是一个面包师，擅长Lefse— 一种挪威最出名的软面饼，和脆脆的未发酵的面饼（Flatbread）相对。这款饼有很多种做法，我最喜欢吃的是中部地区特有的一款薄饼，叫作Tynnlefse，由黄油、黄糖、肉桂做成。这种面饼，一般都会配合北欧最有名的碱渍鱼食用。
Berg Gard酒坊以制作斯堪的纳维亚特色的Aquavit出名，这是一种透明的蒸馏酒，由马铃薯或谷物麦芽浆酿制，通常会加入一种叫葛缕子的香料加以调味。葛缕子也叫欧洲茴香，是这款酒的最大特色。酒坊主人告诉我，Aquavit的酿制传统已经在当地中断了116年，所以决定重起炉灶时，他们先在周围的田里种下了第一茬葛缕子。
位于斯泰恩谢尔村（Steinkjer）的Bjerkem农场庄园外表看似传统，但主人Bjerkem一家行动上极富试验精神。在一片草地上，几款刚从烤炉拿出来的面包散发出扑鼻的麦香，边上是红艳艳的树莓酱和棕色奶酪—这些面包是对两百多年前当地人祖先使用过的小麦种子重新育种的成果。Bjerkem夫人对农作物颇有研究，还专门为我展示了其中一款半人多高标号17的麦子植株，它修长而茁壮，麦穗结实。
“自从种上这款麦子，我们再也不怕大风了。哪怕有几株将要倒下，边上的伙伴也有足够的力量把它撑住，直至恢复常态。”Bjerkem一边给我掰面包，一边跟我分享自己的种植心得。人类的发展总是离不开交换，18世纪的时候，来这里的芬兰人带来这款“高个子”，当时挪威人农田里最普及的，还仅仅是大麦。
在Bjerkem夫人看来，现代人之所以得了很多莫名其妙类似麦麸过敏的疾病，是因为轻视了流传了几千年的古老品种。在农场里，我尝了一款不知名的中形培育麦种制作出来的面包，蘸着红树莓酱，简直是此生吃过最美味的面包组合。
OYNA庄园的农场主Per Steinar在半岛的最高处用特隆赫姆特有的肉丸汤（Sodd）和烤三文鱼招待了我们。宜家入驻中国最大的贡献之一，大概是让我们认识了北欧的肉丸，作为传统的维京美食，它绝不是瑞典的专属。作为瑞典中部地区特有的丸子汤，最早出现在13世纪的文献里。Sodd有几个规则：丸子是单独煮熟的；在汤里的时候不能煮开了；必须用羊肉。但规则是流动的，在两百年前，人们不用羊肉，而是用马肉来做这道菜。