农产品的肯德基标准

（文 / 庄山）

肯德基雇员在欢迎顾客的到来  

小面饼无人接招

“至少从去年8月开始，我们就不断与国内的厂商进行谈判，但一年多时间，一家也没有谈成。”中国百胜餐饮集团大中国区公共事务总监陈耀东对这样的结果也感到遗憾。百胜餐饮集团旗下有肯德基、必胜客、Taco Bell、A＆W（艾德熊）及Long John Silver’s（LJS）五个世界著名餐饮品牌，目前在全球一百多个国家拥有超过32500家连锁餐厅。2001年，肯德基、必胜客、Taco Bell三个品牌在全球系统的营业额总数超过了220亿美元，为实现更大利润，本地化原料采购是他们降低成本的主要手段之一。

“内地人工便宜，包括港台等周边地区都想从这里得到供应。”陈耀东介绍，9月12日，肯德基的第700家餐厅在深圳开业，按照每家餐厅年需要面饼25万张推算，国内年需求量在1.7亿张左右。这算得上一个不小的市场。

其实，国内并不是没有生产这种产品的厂商，但肯德基准入的条件成了达成合作的一道屏障。陈耀东说：“面饼制作工艺没什么特殊的，跟北京烤鸭用的薄饼类似，只是我们要求更细一些，量也更大。国内厂商做不来的原因一是品质问题，另一个就是量。”

今年8月，在美国肯德基开业50年庆典仪式上，肯德基美国首席执行官Cheryl Bachelder女士说：“转眼间50年已经过去，但我们现在仍然在为成千上万的顾客奉上用山德士上校研制的11种神秘配方所精心烹制的又热又新鲜的美味炸鸡。”陈耀东也一再强调肯德基成功的关键就在于一贯严格执行的标准，“无论什么时间、什么地点，全世界标准是一样的。”

中国食品工业协会专家委员会副主任缪建平认为，这种结果是可以理解的，他解释说：“肯德基、麦当劳等国外企业，对原料供应都有严格要求，从种植、加工、运输、储存等整个过程都制定了细致标准。而我们的企业毕竟正处于初级发展的阶段，管理、质量全程控制方面还有一定差距。”

洋山芋烫手也要拿

“有了华都才有了肯德基”，1987年，肯德基进中国内地，第一家在北京开设的公司就是与华都集团、中行、旅游局合作成立的，华都肉鸡公司因此顺利通过验证成为肯德基的供应商，公司总经理佘峰回顾这段历史时显得颇为自豪，他从南京农大毕业，已经在华都公司工作了17年。据佘峰介绍，1984年建成的“华都”是中国最早的肉鸡加工企业，也是第一个农业产业化企业，建厂是按欧盟标准，引进了全套设备和鸡种、饲料。

肯德基的严格程序和标准给佘峰留下了深刻印象，他觉得肯德基对华都公司的帮助并不在于一开始就“专门提供给我们一套肉鸡切块设备”这些方面，而是“肯德基标准运作程序特别是1996年引入中国的星级评价体系，促进了企业规范化管理和食品安全管理。由于先接受了肯德基的约束，华都公司的质量管理体系逐步完善，1999年通过了ISO9002国际质量体系认证，2001年9月又通过了HACCP（危害分析与安全控制点）认证”。

上海百胜餐饮集团企划部主管刘勇介绍说：“百胜所有餐厅的采购由集团统一控制，由采购部、技术部为核心对供货厂商进行星级标准评估，在质量、技术、财务、可靠性、沟通五个方面都有操作性非常强的评价条款。我们的供应商不是终身制的，每年的重新评估将决定下一年的订单甚至供应商的去留。”

北京华都肉鸡公司市场策划主管陈元峰用“苛刻”一词来评价肯德基对供应商的要求，他介绍说：“饲养加工各个环节的要求都不用说，在鸡肉原料方面，肯德基要求重量、大小、外观基本一模一样。比如，翅根、翅中要求须修剪干净、无黄皮、无绒毛等等，重量要在28～42克之间，左右相差甚至不能超过2克。在运输储藏方面，要求厂商必须有为肯德基配备的专用车，要做到零下2摄氏度到2摄氏度之间的冷链运输，并且每个门店都规定了准确的送货时间。这些方面一点做不到就要被退货。”华都公司一个月加工220万只肉鸡，将近4000吨，每月供应北京肯德基1900吨，仅占据了肯德基供应量的80％。对此，陈元峰也是无可奈何，他解释说：“我们的量能达到要求，但受自然条件限制，一些鸡规格还不足。”

在外人看来，这种合作近乎令厂商感到委屈，但厂商也有自己的算盘，“肯德基订货的价格前几年一直比北京市场高出20％～30％，另外，年初谈一次协议，半年谈一次价格，年底就提供第二年的订单预估，每月根据销售情况给一个订单修改，这样对厂家的生产配置非常有利。”

“与这种企业磨合是痛苦的。”南海油脂工业有限公司总经理李福官曾经这样说，“也正是通过这种磨合，企业收益匪浅。”

肯德基供应商现状

至2000年，肯德基共有241个国内原料供应商，2000年全年肯德基共向他们订购了从鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等总量约人民币8亿元的原料。

供应商中供应鸡类产品的有20家，面包21家  

肯德基公司2000年的总营业额为39.2535亿元人民币，2000年全年肯德基共向其241家国内原料供应商订购了从鸡肉、蔬菜、面包到包装箱、设备、建筑材料等总量约人民币8亿元。其中，鸡产品原材料100％取自中国，达6.258亿元人民币；在其他食品的采购中，买自于中国国内的就达5.4466亿元，占其他食品采购总量7.4506亿元的73.1％；另外还有2.0039亿元的其他食品是买自国外（主要是美国的调料）。

在北京，麦当劳和肯德基已经分别开设了连锁店83家和90家，并计划在两年内开设到100家。据北京统计，2002年1月至7月，麦当劳、肯德基两大快餐公司分别取得营业收入4.9亿多元和近4.4亿元，增幅高达54％和32％，两家缴纳的营业税已经占到全市快餐业缴纳营业税的76％。陈耀东肯定地说：“保守估计，肯德基2001年的销售收入也在45亿元左右，继续在中国餐饮业中名列第一。”

合资企业北京辛普劳食品加工有限公司“垄断”了两家洋快餐的薯条供应。这家靠土豆打天下的公司凭借洋快餐的飞速发展而“壮大”，年营业额达35亿美元。

两家洋快餐如此骄人的成绩自然为它们创造了可以“颐指气使”的资本，在国内农副产品后续产业并不景气的情况下，原料厂商对它们的依赖性显而易见。对此，李福官的感受可能代表了这些厂商的想法，他用了三个“最”字作了概括：“肯德基是我们最想、最难、又最应该合作的伙伴。”

肯德基公司对上游经济的总影响  

（北京大学中国经济研究中心产业组织课题组 2002年1月8日）  

30％与300％

“雀巢一家企业的全球年销售额就为200多亿美元，而我们最大的食品加工企业也就200多亿人民币。”缪建平认为中国食品工业这两年发展很快，但“WTO后，我们与国外的竞争并不在一个级别上”。

从1980年到2000年，全国食品工业平均增长速度达到13.1％，2001年，又比上年增长了12.12％，但中国食品工业占世界食品工业的比重还不到5％，而更为缪建平所看重的是：“发达国家食品工业总产值与农业总产值之比是2:1到3:1，而我国仅为0.3:1，也就是说，我们利用了农副产品价值的30％，而人家利用的价值是300％。”

缪建平介绍说：“国内对农副产品的加工水平和技术水平还很低，精深加工程度单一，具体讲，多数都是初级加工阶段。马铃薯我们一年的产量6000多万吨，位居世界前列，但进行精深加工的只有4％左右，而世界水平在60％～70％。因此我们每年还要进口从马铃薯中提炼的变形淀粉一二十万吨。面粉也是一样，由于食品不同性能、品质对面筋含量要求不同，世界范围看，专用面粉发展很快，美国有一百多种，英国有七十多种，日本有六十多种，而我们只有十几种。造成的结果是我们损失了精深加工高昂的附加值利润。”缪认为，“国外企业管理要求严密，对中国农业现代化水平提高是很好机遇。”

农副产品产业化的问题已经在中国引起了相当重视，国家计委、经贸委甚至各省都制定了一系列扶植政策，151个国家级农产品加工龙头企业已经确立，国家计委组织的农产品深加工食品工业专项工程，一年内也已经完成了111个项目的立项批复工作。但另一个问题更值得重视，虽然各种食品制定国家级标准的进程也在加快，标准化问题却似乎还没有得到根本的改善。

陈耀东在比较这一差距时说：“国外农产品机械化能力高，质量把关严格，几乎每一个产品都有同业协会，虽然有政府指导，但同业协会在其中起到约束作用更大，而中国主要还是政府在指导。”

中国农业科学院长沙农业现代化研究所所长王克林说：“最近一段时间，中国向韩国、日本出口的蔬菜全面受挫，原因就在于安全质量标准不够。WTO之后，关税壁垒的问题虽然解决了，但对农产品来说，技术壁垒或者叫绿色壁垒却加强了。发达地区这种意识已经提高，但很多内地产区还没有完全觉醒。”王克林的结论是：“我觉得农业的产业化，首先要解决的是规范化和标准化的问题，然后才能去考虑规模化。”

麦当劳的中国采购

与肯德基同样，麦当劳对供应商的要求也是极端标准的，它要求每一个送至餐厅的面包都有统一标准的形状、颜色、对称、切片、空眼大小、空眼细密度、重量、厚度、高度、直径、切割度、糖份及成份等等。从1990年开业至今，麦当劳所用的食品原材料，由最初的绝大部分从国外进口，到目前90％以上已在中国生产供应，每年在中国内地采购各种农副产品，据2002年统计，采购的数量分别有：土豆14000吨，鸡肉8500吨，牛肉3500吨，面粉2000吨，蔗糖10000吨，食油400吨，苹果650吨，菠萝300吨，西生菜2000吨，原奶1000吨，番茄酱5600吨，鱼肉1200吨等等，总金额超过15亿元人民币。