法国人消灭了早餐

（文 / 王星）

法国的饮食文化是其悠久历史传统的重要组成部分

英国19世纪时有一个文人曾经断言：“19世纪是第一个饕餮者的世纪。只有在餐桌上你才不会觉得第一个小时过得太无聊。”作为一个英国人，说这种话很容易让人怀疑他指的是否确实是他本国的餐桌，因为英国烹调在几个世纪以前几乎就已经成了全欧洲人的笑柄。尽管如今英国人坚持认为：以世界各种烹饪风味为基石、伦敦现在已经跻身世界顶级宴请场所的行列，但英国报纸在报道近日在巴黎举办的一个展览时口气仍是酸溜溜的：“只有具备悠久的餐桌文化与社会/人类学历史传统的法国人才会把‘吃饭’问题办成这么一个奢华的、刺激感官的、同时又不失严肃的展览。”

这个展览指的是巴黎奥塞美术馆(Museed'Orsay)今年冬季举办的特展：《19世纪的餐桌(AtableauXIXsiecle)》。法国人的确出手不凡，进入展厅没多久就可以看到一幅标明是出自马奈笔下的《芦笋》。马奈的画旁边是一个泡在福尔马林液里的真正的芦笋标本，而这个标本据说制作于1889年。展品下面的说明文字没对“马奈”这个名字多做文章，只是介绍说：芦笋与甜瓜等食品曾经以前只能为贵族阶层所享有，但19世纪时罐头的发明以及农业与铁路的发展使这些食品迅速实现了“民主化”。

马奈并不是被拉来捧场的惟一一个法国画家。再往里走可以看到弗朗索瓦·邦温(FrancoisBonvin)描绘当年最流行的奶酪的《有布里奶酪的静物》以及另一幅以一盆黑莓为背景的切斯特奶酪与羊乳奶酪的静物画。《在银塔餐馆里切鸭子的弗雷德里克》是一位不知名的法国画家的作品，画中的餐馆在法国一直以一种据说用血水烹调的鸭子闻名。至于至今在法国每人每天要吃掉0.2公斤的牛肉，用来当作图说的是古斯塔夫·盖里伯特(GustaveCaillebotte)的《牛排》。只可惜法国与英国向来有些说不清的恩怨，更何况这次展览的主题是法国人最引以为荣的“吃”，否则他们真没准会借来几幅英国画家弗朗西斯·培根(FrancisBacon)最擅长画的牛排，在这里挂满整整一展厅。

奥塞美术馆向来以19世纪法国绘画作品收藏见长，但在与“吃喝”有关的人物画或风情画展品中，此次并没有拿出诸如雷诺阿的《加雷特磨坊的宴会》或是德加的《咖啡馆阳台上的女人》、《苦艾酒》这些馆藏的的名作，反而使用了大量私人收藏的略为不知名的作品，而且其中很多作品实际上都是讽刺画，例如《饕餮者的聚会》。

数量更多的展品是当时的餐馆招牌、广告、菜单、账单以及描绘餐馆内景或是内部装饰的绘画。尽管“餐馆”这种场所自18世纪起在欧洲就已出现，但诸如菜单、账单、包间以及昼夜服务这些我们现在熟悉的与餐馆相关的一切是到19世纪才诞生。当时的巴黎充斥着大量因为他们的贵族主人被送上了断头台而失业的大厨，而且以前的所谓“行会”制度也被取缔。按照以前的“行会”制度，卖烤肉的不能卖烤饼，因为那是“甜点行会”的专利；小酒馆里可以出售葡萄酒但不能提供饭菜，饭菜只能直接从专门的“宴会供应商”那里购买。19世纪起这些限制都不复存在了，整个餐饮业成为人人都可以投资的领域。从展出的大量餐馆风情画以及菜单或账单可以看出，19世纪时，需要大量消遣与社交活动的法国市民阶层取代了原来那些“风月场所”的人物成为法国餐馆里晚间消费的主体。正餐时间的变化就很能说明问题：在19世纪初，用正餐的时间不会晚于下午4点。到了19世纪中期，时间已经推迟到下午5点至6点之间。到19世纪末，用正餐的时间则是晚上7点半。就这样，正餐的时间不断推迟，使晚间活动的时间尽可能延长，直至所有人都习惯了不承认“早上”的存在。这种习惯可能也注定了法国饮食与英国饮食根本走不到一块儿去。与很少为早餐费心思的法国人不同，传统的英国早点倒算得上一顿丰盛的正餐。开始是加上牛奶或奶油再加上糖或盐的麦片粥，然后通常会有熏肉和炒蛋、香肠和腊肉，有时也会有小口鳕鱼或熏鲑鱼。不少英国人承认：早餐是英国饮食的精髓。

“吃喝”当然离不开餐具。除零散的陈列以外，这次展览重点布置了两张餐桌。第一张餐桌上摆放的19世纪一场较为普通的宴会使用的餐具。餐具的质地是铜的，餐桌中间的公用餐具几乎每件的尺寸都很大：硕大的水罐，硕大的果盘；但给人印象最深的还是那个尺寸格外大的汤盘，感觉不太像餐桌用具而更合适出现在牧场里。奥塞美术馆的前身是奥塞车站饭店，另一张餐桌就摆放在原来这家饭店的“节日大厅”里。“节日大厅”的内部装饰属于新艺术风格，到处金碧辉煌，映衬得桌上的银制餐具更加熠熠发光。说明牌上介绍说：这套餐具自19世纪起就属于法国国民议会附近的拉塞饭店(HoteldeLassay)，至今仍在国民议会举办的各种正式国宴上使用。与第一张餐桌上的餐具相比，这套餐具显然精美得多，不过尺寸还是差不多。

其实，为“吃喝”举办展览并不是法国人的创造。早在2000年，甚至在英国伦敦北部的小镇肯伍德因就举办过一次名为《吃好，喝好，快快乐乐——公元1500～2000年英国餐桌文化》的展览。那是一次名副其实的“餐桌”展，因为主要展品就是五张布置好了的餐桌。前三张餐桌是以时间顺序介绍英国餐桌文化的特点，后面两张则分别介绍英国餐桌礼仪和典型的英式早餐。英国人从19世纪起就相信“人为生存而吃”的信条，因此不大讲究美食。但英国人吃饭时的绅士风度在世界上倒是独一无二的。据说急性子的人不能和英国人一道进餐，否则会急得饿昏在餐桌边。不过，奇怪的是英国人倒为现代快餐业贡献出了几样主打产品：炸鱼罐头、三明治和炸土豆条。

看《19世纪的餐桌》展览是我第一次去奥塞美术馆，因此我很难判断美术馆方面究竟是因地制宜地安排了这次特展还是专门为这个展览设置了附加“展示”，反正从“餐桌”展一出来就看到美术馆里一个真正的、正在营业中的餐厅。尽管相距一个多世纪，餐厅里侍者和顾客的表情与展览中的绘画上描绘的还是颇为神似；餐具与里面的展品相比较稍显寒酸了点，但毕竟也不是一次性餐具，而且餐厅正中的一排汤盘与果盘仍延续了它们的祖先的尺寸，这家餐厅不仅里面已经客满，而且外面还有不少人在排队等候，说不清他们到底是在等着吃饭还是想完成这次参观的最后一部分。与餐厅大门遥相呼应的是“餐桌”展览的大门，眼睛好点的人从这里就可以看见展览说明牌上当年巴黎人自诩的一段文字：“这里是流蜜与奶之地，这里的火鸡与牛一样大，成串的香肠像流淌的河流，每一块馅饼都大如酒桶，每一次进餐都意味着一场宴会。”