​食评家的三道门槛

（文 / 袁越）

( 保罗·布雷斯林 )

食评家似乎是个很好的职业，他们尝遍天下美食，却又不用花钱，只要尝完了写点什么就行了。但是这个行业门槛很高，你要是没有那个金刚钻，还真揽不了这个瓷器活。

简单说，食评家要过三道门槛：第一味觉要正常，第二不能对食物过敏，第三要能控制自己的食欲。任何一道门槛过不去，食评家都当不成。

先来说说味觉。人有5种味觉细胞，分别负责酸甜苦咸鲜，缺一不可，这个自不必说。除了五味之外，还有很多其他因素也能影响食物的味道，口感就是其中之一。这里所说的口感，特指淀粉类食物在口腔中表现出来的性质。用文学的词汇描述，就是细腻、粗糙、黏稠或者清爽等主观感觉，用科学词汇来描述，就是指淀粉分子长链断裂的程度。

众所周知，淀粉是人类最主要的食物成分。淀粉分子是由葡萄糖彼此相连而成的长链，链的长短决定了淀粉的溶解度，直接导致了食物口感的不同。人的唾液中含有唾液淀粉酶（Salivary Amylase），负责催化淀粉分子的降解。彻底降解后淀粉就变成了葡萄糖，这就是为什么馒头越嚼越甜的原因。

那么，这种酶的含量和活性是否会因人而异呢？这个问题以前从来没人研究过。莫奈中心（Monell Center）的分子生物学家保罗·布雷斯林（Paul Breslin）博士决定尝试一下，这个莫奈中心位于美国费城，是全世界唯一一所专门研究人类味觉和嗅觉的独立研究机构。布雷斯林博士招募了73名志愿者，收集他们的唾液并测量其对淀粉分子的催化速率，结果发现差异很大。研究人员又让这些志愿者在规定时间内品尝淀粉类食物，并记下自己的感受，其结果和唾液淀粉酶的活性完全吻合。

接下来，布雷斯林博士又分析了这些人的基因，发现负责编码唾液淀粉酶的基因（AMY1）拷贝数因人而异，少的只有两份拷贝，多的竟然可以有15份拷贝！进一步分析表明，AMY1基因的拷贝数和唾液淀粉酶的活性也是直接相关的，拷贝数越多，酶的分泌量也就越大，活性自然也就越高。

这篇论文发表在今年10月13日出版的《科学公共图书馆（综合版）》（PLoS ONE）杂志上。这个有趣的结果说明，如果你的基因拷贝数和人类平均值相差过大，你对食物口感的描述就会和大家很不一样，那你恐怕就做不了食评家了。

再来说说食物过敏。很多食品成分都能引起过敏，比如花生、牛奶、大豆和小麦等等，如果你不幸中招，自然也当不成食评家。那么，当个品酒师总可以吧？这可不一定。就拿葡萄酒来说，统计表明，人类中对葡萄酒过敏的比例高达8%，这些人只要喝一点葡萄酒就会引发头痛、鼻塞和皮疹，严重的甚至会导致呼吸困难。以前人们曾经认为造成过敏的罪魁祸首是酒商为防止葡萄酒变质而添加的亚硫酸盐，但后续研究表明亚硫酸盐导致的过敏只占1%，剩下的7%原因不明。

丹麦南方大学生物化学系教授居瑟佩·帕米萨诺（Giuseppe Palmisano）决定研究一下这个问题。他采用蛋白质组学分析的方法分析了一种意大利生产的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，发现了28种结构特殊的糖蛋白。所谓“糖蛋白”指的是表面连接了很多糖分子的蛋白质，葡萄酒中的糖蛋白是葡萄发酵的副产物，成分很复杂。帕米萨诺发现其中一些糖蛋白和已知的过敏原结构非常相似，比如他找到了和乳胶分子以及一种豚草蛋白结构类似的糖蛋白，而乳胶和豚草是两种很常见的过敏原。

这项研究有助于葡萄酒商开发出不含过敏原的葡萄酒。但在此之前，如果你不幸成为8%中的一员，那你就只能放弃做一个葡萄酒品酒师的梦想了。

最后再来说说食欲。食欲和这个世界上的绝大部分欲望一样，不能没有，但也不能太多。食欲归根到底是由血清素控制的，这个血清素又名五羟色胺（Serotonin），它还有一个外号叫做“快乐荷尔蒙”。顾名思义，这是一种能让人感到愉悦的小分子神经递质，抑郁症患者的病因就是体内缺乏血清素，导致他们总是高兴不起来。

人脑中负责分泌血清素的神经细胞基本上是受食物控制的。更准确地说，当一个人刚吃完饭时，食物中的碳水化合物导致血液胰岛素水平升高，进而刺激脑细胞分泌血清素，“食欲”就是这么来的。

有趣的是，人体内大部分血清素并不在脑内，而是在消化系统里。大约有80%血清素都是由肠嗜铬细胞（Enterochromaffin Cell）分泌的，这种细胞长在小肠壁上，每当食物经过小肠的时候肠嗜铬细胞就会分泌血清素，诱导小肠发生蠕动，把食物推下去。如果食物中含有不良成分，或者小肠细胞对血清素过于敏感，都会导致小肠蠕动速度过快，结果食物还没有完全被消化就被排出了体外，这就是腹泻，俗称“拉肚子”。

食评家体内的血清素代谢一定得在正常范围内，否则的话，要么很容易吃成一个大胖子，要么吃什么陌生食品都会拉肚子，这份工作也就干不长啦。■ 葡萄酒血清素门槛三道