作料巨头是怎样酿成的

（文 / 李三）

( 堀切功章 )

野田县制造酱油的历史可以追溯到17世纪的江户时代，相传在1615年，德川军队兵临丰臣秀赖居住的大阪城下，丰臣全家仅真木茂和一个儿子幸存，他们为躲避追杀，改姓茂木，混居在种稻的农民中间，整整15年，向农民学习种稻、酿造，此后发明了一套独特的酿造酱油的程序，创立了龟甲万酱油。

从17世纪中叶到18世纪中叶的百年间，在千叶县的野田，以茂木家族和高梨家族为中心，酱油制造特别盛行，至19世纪中叶，已经成为关东地区最大的酱油生产地。到了1907年，8家酱油制造商联合成立了龟甲万公司。

在龟甲万酱油博物馆，工作人员安排我们品尝酱油，酿制半年的和经过一年发酵的酱油，赋予豆腐的口感明显不同，发酵时间长的酱油味道格外香浓一些。龟甲万本部海外事业部的加山仁雄告诉我们，如今龟甲万已经是拥有2000多种酱油相关产品，年营业额超过40亿美元的全球首屈一指的作料巨头。

龟甲万特选有机酱油的成分是公开的：食盐%(W/V)16.0，全氮%(W/V)1.70，pH4.8，色度(No)11，热量(kcal)68，水分(g)68.0，蛋白质(g)8.3，糖质(g)8.6，灰分(g)15.1。事实上，酱油最大的秘密隐藏在“龟甲万菌”里，“对龟甲万菌，我们一直都采用最高级别的保密措施”，正如日本龟甲万常务董事堀切功章先生所说。

厂房的墙上有完整的酱油生产过程示意图，整个的生产流程全部密闭，我们的参观只能隔窗相望。

第一步是原料处理，生产酱油的原料包括大豆、小麦、盐等。

第二步是原料加工，这个过程中最为关键的环节是要加入龟甲万菌，这些混合物被运送到一个直径16米的圆形平台上进行散热处理。

第三步叫做成熟发酵期，加入了龟甲万菌的大豆、小麦混合物在这个环节被加入盐水发酵，酱油曲霉菌会变成黏性极高的被称为“醪”的液体。在酿造池中，这个过程所需时间可以持续6个月之久。在这段时间，大豆和小麦的混合物就慢慢成为大酱，酱的颜色从最初的浅黄色渐渐变深，最后变成几近紫色——在日本，紫色被看做最高贵的色彩。

第四个步骤是压榨，大酱通过机器被装在一个长2800米、宽4米的袋子里，布袋叠加成700层，自然压榨20个小时后，再把这700层尼龙袋子加上2000吨压力彻底压榨，直到最后一滴酱油被完全压榨干净。最后，就只剩下很薄的一层酱油粕，即使这最后的酱油粕，在龟甲万也被用做有机肥或动物饲料重新利用，甚至龟甲万公司上下使用的名片，都是用龟甲万酱油粕制作的。

龟甲万的口号是“让人与人之间更亲近的好滋味”。如今，龟甲万的名号已深入两类人群：一类是饕客，当他们吃日餐时，龟甲万酱油不可或缺；另一类则是营销专家，龟甲万把美国人培养成了他们最大的海外客户。1956年，龟甲万买下了艾森豪威尔和史蒂文森竞选美国总统时的电视广告时段，穿着和服的日本女子手执酱油，在那个时段闯入了美国人的生活。上世纪70年代，龟甲万在美国威斯康星州设立了西方世界最大的酱油工厂。此后又向欧洲扩张，法国、英国、意大利，甚至“旅行”到墨西哥及热带地区。

但在龟甲万的眼中，亚洲至今都是他们最大的一个挑战，因为亚洲市场属于酱油文化区，几乎每个亚洲国家都有不同种类的酱汁，不同味道的酱油调料。中国是最大的潜在市场，但价格门槛仍然成为最大障碍，中国本土酱油售价尚不足龟甲万的五六分之一。

如何在饮食文化接近的中国市场推广品牌？在低盐时代龟甲万如何保持传统？龟甲万常务董事堀切功章先生在东京龟甲万公司总部回答了本刊记者的提问。

三联生活周刊：龟甲万菌被认为是酱油最大的秘密，这个秘密其他公司能否破译？

堀切功章：龟甲万菌是我们多年的酱油制造和研究开发的结晶，并非他人所能。对龟甲万菌，我们一直都采用最高级别的保密措施。也许其他公司会有相近的菌，但不可能同龟甲万完全一样。即便是采用同样的原料、设备、工艺，如果菌不同，产品的色、香、味也就不可能完全相同。因此，我们对酱油品质的信心也是来自于对龟甲万菌的信心。

三联生活周刊：龟甲万为什么首先进军欧美市场呢？

堀切功章：早在130多年前日本就已经向外国输出酱油了。原本是面向在外国居住的日本人，此外，在日本生活过的美国人在战争结束后，回国也希望能吃到日本的美味，因此我们就选择了将美国作为首先输出地市场。1957年开始面向美国人进行酱油的市场推广。

针对不同国家和地区的市场推广，是很难的一件事情，但这也正是我们得以成功的关键。市场分为有酱油文化和无酱油文化的地区，我们在欧美市场花了相当多时间启蒙酱油文化。比如近50年来对美国市场的开发，我认为非常值得，美国人以往的习惯是用盐和胡椒佐餐吃肉，经过我们常年积极的推广，他们知道了用酱油佐餐也是不错的选择，可以说这对他们的生活是有创新价值的一种体验。

三联生活周刊：龟甲万做的是高端市场，请问在营销方面有什么经验之谈？

堀切功章：龟甲万酱油通常比当地的酱油要贵一些，但我们认为只要顾客认识到我们产品的价值，就会使用。我们将龟甲万的品牌内涵传播到世界各地，不仅是中国，其他各国也一样。这就是我们培养市场的方法。另外在原材料方面，大豆、小麦、食盐等等，我们总是选用最好的。通过微生物和长达半年的自然发酵，以及制作工艺的不同，我们产品的色、香、味和口感都有所不同。

三联生活周刊：龟甲万的原料采用的是美国大豆，为什么不考虑就近取材？

堀切功章：如果原材料产地就在制造工厂附近，那当然是最好的，比如在美国的工厂我们就尽量这样做。但遗憾的是在日本我们没办法这样做，龟甲万酱油使用的大豆主要来自美国，小麦则来自加拿大，日本本土其实也出产一些大豆和小麦，因为产量有限，基本上都只供应皇室和政府部门，多数酱油公司的原料都来自国外。当然这也有成本控制方面的原因。另外出于健康方面的考虑，我认为让龟甲万酱油成为消费者心目中的放心产品是最重要的，特别是在原料选择方面。

三联生活周刊：龟甲万每年用于研发的投入有多大？在海外是否有自己的研发机构？

堀切功章：根据2010年3月的数据，我们的研究开发上投入的费用是1.2%。至于开发机构，我们有基础研究和产品开发两种。基础研究机构指的是以发酵酿造的基础研究为着眼点，比如生物技术和转基因研究等。我们的研发机构包括日本本土的机构共有4个据点，在海外，我们在新加坡同新加坡大学有合作，在荷兰同瓦格宁根大学有合作，在美国同威斯康星州大学合作。

三联生活周刊：健康的生活方式是一个大趋势，在低盐时代，龟甲万如何在保持口味的同时适应健康需求？

堀切功章：很好的问题。如果口味不够好，即便是对身体健康有益，我认为这样的食物也很难成为人们眼中的美食。我们必须要做好这个平衡，既要赢得消费者的心，也要赢得消费者的胃。虽然这比较难，但很重要。龟甲万的减盐酱油就是一个潮流产品，它的香、味、口感完全和非减盐的一样。我们并不是将非减盐的酱油兑水，而是在普通的酱油基础上，再减去盐分。以前曾经有人问过我，为什么减盐的价格不便宜反而更贵，我在这里也想解释一下，这是因为多了一道工序。■ 怎样作料大豆巨头龟甲万酿成日本酱油