​首席威士忌调酒师怎么当

（文 / 何潇）

在小说与电影里，威士忌调酒师被说得宛若奇人：他们拥有一个神奇的鼻子，需要辨别上千种气味。“我们遇到的情况比香水公司的调香师遇到的复杂。调香师只要分辨四五种气味，而我们每天要辨别的气味有好几百种。”罗伯特·希克斯（Robert Hicks）告诉我，作为一个威士忌调酒师，他每天要分辨六七百种不同气味。但他觉得这并不困难。“我做了很多年，遇到状态不好的时候，一天只能分辨四五百种。我的鼻子没什么特别的地方——人人都能成为调酒师，只是多数人不知道如何使用自己的嗅觉，这是一个训练问题。”

罗伯特·希克斯今年65岁，从入行调酒到退休，他做了40多年威士忌调酒师。在漫长的职业生涯中，他获得了许多荣誉，其中包括3次国际烈酒挑战赛年度最佳酿酒师称号（分别是1998、1999和2003年）和两次终身成就奖——一次是2006年退休之时在伦敦获得的；另一次是2009年在纽约获得的。喝威士忌的人，不一定知道罗伯特·希克斯的名字，但多半喝过他调制的酒。在过去的年间，罗伯特担任了联合多美的首席调酒师（Master Blender），负责百龄坛、教师高地奶油威士忌、拉弗格威士忌等品牌的调配工作，不少经典之作都出自他的手。

威士忌调酒师的主要工作是什么？大部分时间花在一个词上：闻。“如果用舌头尝，我一天大约只能辨别两三种味道——然后舌头麻木，一醉不起。但闻的话，一天可以辨别几百种味道。”他的鼻子因此而变得价值连城。有英国媒体报道说，罗伯特有一个“百万英镑的鼻子”。“有这么一次，做市场的人给我的鼻子上了大约300万英镑的保险。这是市场策略。这样他们可以对记者说，这个家伙的鼻子值300万！但他们上错了对象，该被保险的，是我对气味的记忆。”罗伯特·希克斯对我说。

“我脑中拥有对味道的记忆。比如说这杯威士忌，一些人闻它，只闻到威士忌一种味道；但我嗅它，闻到的是几十种味道。我的脑中储藏着很多种味道，然后一一鉴别，苹果、清水、大麦……每一种气味，都是记忆的礼物。”罗伯特·希克斯告诉我，“几十年前，我在英格兰上大学，花了一年时间来培训自己的嗅觉。每个人都有辨别气味的能力，一般人拥有两三百种气味的记忆。经过训练，他们可以辨别的气味会达到上千种——这是我的亲身经历。尝试得越多，经历的时间越长，你能辨别的气味就越多。我无法在两周或两个月之间将你培训成一个调酒师——花上八九年的时间，或许会差不多。”

我在北京一个单一麦芽俱乐部见到这位大名鼎鼎的调酒师。这是一场拉弗格威士忌的品鉴会，庆祝“友情岁月”拉弗格30年陈酿进入中国内地市场。罗伯特·希克斯现在是拉弗格品牌的形象大使。退休前，他为这个品牌调制了许多款经典之作，譬如拉弗格25年、拉弗格30年、拉弗格小桶装酒，以及英国王子查尔斯的心水之作：拉弗格18年。“2008年，我调制了拉弗格18年。当时我很紧张，因为我是在停产了查尔斯王子最喜欢的‘15年’后，才拿这款‘18年’来代替的——我可不想因为这样掉脑袋。”最终结果皆大欢喜，王子喝了18年，喜欢它更胜过原来的15年。

喝酒的人将拉弗格称为“令初饮者或爱或恨”的威士忌，因为它味道强烈，且十分特例。正是这股独特的泥煤味为其招来了皇家欢心，成为“英国皇家御用威士忌”。1995年，拉弗格威士忌获得了查尔斯王子个人专属徽章，也是全世界第一个获得此勋章的单一麦芽威士忌。此前一年，拉弗格拿到了英国皇家特供许可。“1994年，查尔斯王子第一次来参观我们酒厂，当时接到通知说他要迟到半小时，半小时后他到了，参观很愉快。后来我们才知道，那天王子是自己开飞机来的，但飞机降落时扎进了泥里，所以他迟到了半小时。一般人遇到这种事儿，半小时可回不过神。”谈到这个著名的顾客，罗伯特·希克斯说他兴味盎然，“王子后来又结了一次婚，又来了一次酒厂，带着他的新太太。一进厂，没等我们开始，他就自己领着太太参观起来了。他的记性简直太好了，当然，也可能是助理的记性太好了。”

说完，罗伯特开始比画如何像苏格兰人一样喝威士忌：向威士忌里加一滴水，这样蕴藏在酒中的香气会被激荡开来；但不能加得过多，否则味道会被冲淡。他穿得像个传统的苏格兰人：一条苏格兰格子裙，腰前再挂一个小包——在苏格兰传统里，这个小包用来盛没喝完的威士忌。但若将他的这种“传统”，看成“遵循”，可是判断失误。在这个“如何成为一名首席调酒师”的故事里，没有“遵循”的情节。

( 拉弗格酒厂外景 )

“我父亲经营自己的公司，是很典型的家长，他叫我学做生意，将来好继承家业。1963年，我结束了求学，进了父亲的公司，那时我18岁。有一天，我忽然意识到，我应该出去工作，于是我与父亲大吵一架，离了家。”罗伯特向我谈起自己的青春岁月。

“我在一个娱乐公司找了份工作，当摇滚歌手。我是主唱，也弹点吉他。你知道的，60年代。一天，有人跟我说，去伦敦吧，在那里才会成为一名真正的摇滚歌手。我那时19岁，热血沸腾的年纪，回家想了会儿，就收拾东西去了伦敦。到了伦敦，得先养活自己，于是我在威士忌酒吧找了份工。”

( 烘干后再晾晒，干燥后的麦芽有着独特的风味 )

罗伯特谈得非常兴奋，此时还没到饮酒的时刻，否则他一定会啜上一大口。“在这里，我遇到了入行的第一个老板，他经营一个小厂，对威士忌充满了热情。如果没有遇见他，我也许会在伦敦做个摇滚歌手，成为另外一个大卫·鲍伊什么的。”他停下来大笑了一会儿，接着继续回忆往事，“我家玩摇滚的人不少，二表哥在当时是颇有名的摇滚歌手。叔叔也不赖，被称为英国舞台上手最快的吉他手。但我最喜欢的是猫王——50年代末60年代初，人尽皆知的明星就是猫王，披头士的日子还没到。我也喜欢大门乐队，但他们来得太晚了！”

这是1964年，披头士在美国发了第一张专辑，开始“英伦入侵”。在这一年，罗伯特开始了他的威士忌生涯。“我在那个小厂里学了很多东西，蒸馏、成年、调和、装瓶，甚至市场销售。公司小，什么都得做。我在那里待了6年，因为想成为正式的调酒师，就去了一个国际公司，做助理调酒师。”这个公司即Hiram Walker & Sons Ltd在苏格兰的公司。3年后，他如愿以偿，成为调酒师；就这么干下去，直到成为首席调酒师。2006年，他从调酒师的位置上退休。这距离披头士“入侵”美国那年，已经过去了小半个世纪。

( 拉弗格酒厂的工人使用当地特有的泥煤烘干麦芽 )

“我想调酒与音乐有共通处——与摇滚乐相比，古典乐更通一点。调配一款威士忌，需要调和许多不同的味道，让它们协调统一，这就像是指挥一场交响乐。各种气味，像各种不同的乐音——钢琴、小提琴、大提琴……基本元素是一样的，但不同的指挥家会让它们呈现出不同的表演。调酒师的角色更像是这个指挥家，而不是摇滚明星。”罗伯特·希克斯对我说。

成为调酒师而不是摇滚明星，看来是罗伯特人生中更为正确的选择，但他骨子里那股叛逆劲儿没有因为职业的转换而改变。譬如，他反对所谓的“威士忌正确喝法”。“我经常被问到威士忌该怎么喝的问题，加冰、加水，还是直接喝？这根本不是问题。不是该怎么喝就怎么喝，是你爱怎么喝就怎么喝。”这个苏格兰人说起话来十分率性，“糟蹋威士忌，这些都是废话！我第一次喝威士忌只有十几岁，按照人们教的方法喝，觉得喉咙火烧火燎，此后两年没碰过这东西。当时如果换一种自己喜欢的方法喝，情形会完全不同。我一直劝人说，按照自己的方法喝就行，没有哪种方法是错的。喝威士忌，就得自己喜欢。巴西人拿威士忌兑红牛，我觉得也挺好，你看他们喝得多高兴！”

( 罗伯特·希克斯 )

对于广受追捧的单一麦芽，他也表现出与众不同的态度：“很多人认为，单一麦芽威士忌好过混合威士忌，这不是真的。单一麦芽是在上世纪80年代热起来的，现在，它在市场上占的份额大约是7%，混合威士忌所占份额差不多是93%。为什么作家和记者更热衷谈论单一麦芽？它的故事更优美动人——但他们写的是故事，不是威士忌。人们愿意花更多的钱买单一麦芽，因为它有个时间概念在里面，他们所卖的是时间的感觉，这是个人喜好的问题。”

他取来两杯酒，一杯是单一麦芽，一杯是混合威士忌，然后说：“还记得我说的嗅觉记忆么？单一麦芽很容易辨别，气味更浓郁；混合威士忌则更难辨别，它的气味弱，并且融合了更多的气味。在这两杯酒面前，多数人可能会选择气味浓郁的单一麦芽，但我会选择混合威士忌。在单一麦芽里你可以尝到几十种味道，在混合威士忌里，你可以尝到上百种味道。在调配的过程中，它融合了更多种类的威士忌。我更喜欢这种辨别气味的过程。”　

( 1995年，酒厂获得了查尔斯王子的个人专属徽章 )

接着他在空中比画了一个“上、中、下”的手势，说：“单一麦芽是最原始的苏格兰威士忌。不错，好的单一麦芽的确很好，不好的单一麦芽不如混合威士忌。好的混合威士忌可以与单一麦芽一样好，甚至比单一麦芽更好。”他停了一下，谈到另一个问题，“有人买了酒不喝，认为多存几年这酒会更贵，我不赞成这种做法，买酒就该拿来喝。想要升值，去买黄金和钻石，别买威士忌。买威士忌的目的就是为了尽兴。”

与那些助理前呼后拥的首席调酒师不同，罗伯特·希克斯只有一个助理。“有些公司是这样，首席调酒师有五六个助理。我不想要太多的助手，因为众口难调。很多年前，我找了一个助手，将所知传授给他，让他完全按照我的方式来调酒，这是考虑到退休后接班人的问题。现在他接了我的班，有一打助手。”他说。

( 限量版拉弗格30年陈酿“友情岁月” )

“从助理调酒师到首席调酒师花的时间很长，需要二三十年，甚至是四五十年。只要时间够，没有人成不了首席调酒师（Master Blender）。所谓Master只是个头衔。我是一个调酒师，被称为Master，因为我在这个行业里工作了几十年。是的，他们管我叫Master，有尊敬的成分在，我获了很多奖——但我依然是个调酒师。”■ 怎么威士忌麦芽调酒师调酒师培训首席