小笼包和小笼包

（文 / 殳俏）

微博上有人讨论上海小笼包，推鼎泰丰为个中翘楚，甚至称之为“集中华面点之大成者”，一石激起千层浪，引来无数人褒贬不一。正赶上我前一阵子遇到位在国外生活了近30年的北京女士，也跟我讨论小笼包，说是某次去台湾，吃鼎泰丰吃到泪流满面。还有位新晋江南餐馆的老板，这几天也是一腔牢骚都在小笼包上。他说他请到了一流的上海师傅过来北京做小笼包，但偏偏吃客们不服，要他去参考鼎泰丰，令他相当郁闷。

我个人的意见是，鼎泰丰作为台湾出身的餐厅，做的是一种味道尚可的微型包子，但并不是真正的上海小笼包。这种微型包子，皮比小笼包要薄，汤比小笼包要多，如果是蟹黄版的，则蟹粉放得要比小笼包多，所以在没有传统限定的情况下，味道可与真正的小笼包PK。但在童年记忆和文化传承的大背景下，大多数江浙一带的人，都不会太鸟这样介于汤包和小笼包之间的微型包子，所以叫好的自然只有外围人士了。

我本来不是什么小笼包发烧友，但在北京住了六七年，却发觉有时自己也默默想念小笼包。小朋友时代对小笼包的记忆是，皮有点硬，肉剁得有点烂，汤汁时常烫了自己那张没防备的嘴，就算是大人说“今天吃蟹黄小笼包”也提不起劲来，因为里面的蟹粉只有一点点。但来到北京之后，某次蟹粉季去鼎泰丰解乡愁，要了一笼蟹粉小笼和一笼鲜肉小笼，这才发觉，这里的所谓小笼包，皮子薄到没骨架没气性，汤一股脑儿决堤而出，有点儿泛滥感，蟹粉确实十足，但不够鲜，量又塞多了，就没有那笔点睛的作用，反而有种柴柴的木然感。但见周围都是些“老外”和潮人，配着大杯可乐、黄瓜汁，就着贡丸汤、煎猪排，吃得不亦乐乎，这才明白为何在国际上，鼎泰丰如此享有盛誉——能把中国菜做到干干净净连一根可疑头发丝都无是一种境界，能把中国餐馆的服务做到麻麻利利不给人脸色看更是一种层次。是以，对食物的标准确实可以放宽许多。更何况，鼎泰丰开业之初，许多“老外”还不知道小笼包是何物事。能在中餐馆点菜时发出“xiaolongbao”三个音节的美国人，就跟今天能在意大利餐馆发出“ravioli”（意大利饺子）的中国人一样，是为达人也。就这一点来说，鼎泰丰在传播小笼包文化上也是立了奇功的了。

说到底，鼎泰丰的国际化微型包子其实不难吃，用肉鸡来做醉鸡也不算太大的罪过，量小盆小价钱贵那也是食客们愿打愿挨的，至少好过很多可以自动翻译为“微小肉包”的路边小笼包。不知是在北方被理解有误还是怎的，小笼包皮子统统被发成了馍馍状，里面嵌着一丝微小的、不可捉摸的，无汤但又无比腥膻的肉馅，并且被冠上了“杭州小笼包”的美名，让不明真相的群众以为这就是地道的江南风味了。

所以，我仍然想念那些地道的上海小笼包馆子。逼仄的空间，小小的位子，每个时间段都有很多老头老太怀着怨恨的眼神在那样的店堂里面吃着小笼包，如果你有幸抢到了位子，他们便悄无声息地去多加一客鳝糊面以坐得更久点。而那里的小笼包却与这样幽怨的气氛形成了莫大的对比，一掀开蒸笼，白白胖胖的蒸汽便直冲上昏暗的屋顶，笼屉里面蹲坐着的则是鼻子眼睛都扭作一团，下盘却圆滚滚的小笼包。咬一口，鲜甜的肉便拱着汤汁欢快地奔向了你的舌头，也许你会冷不丁被这种热情烫一下，但接下来你的头脑便会冷静了，略蘸点醋，会让小笼包更温良也更鲜。再看看那些操作着蒸笼的小笼包制造者们，一张张的臭脸，却都有着面无表情的敬业，所谓的“化戾气为鲜气”啊。■ 鼎泰丰杭州小笼包小笼包