低调而高雅地发酵着

（文 / 殳俏）

某些时候，日本人比中国人更懂得曲径通幽之感，本身的土地资源贫瘠是一回事，但很多开在陋巷、危棚甚至地下室的小店铺却不是不得已的选择，而是精心设计的成果。比如面包店“Dan dix Ans”，于吉祥寺的一条小巷子里，抬头仰望，二楼是小画廊，目光平视，一楼是服装店，那面包店在哪里？竟然是位于地下室。可是好面包的标准应是新鲜松软，这也带出了一般人对面包店的要求——越敞亮越好，良好的空气流动和干燥而带着芳香的嗅觉环境皆是不可缺的元素，这可跟阴暗而潮湿的地下室是两个极端。但“Dan dix Ans”的主厨却解释说，这是为了突破传统面包店在人心中的既定形象，在“Dan dix Ans”，地下室即是一种标志，一个招牌，昭示着美味面包的藏身之处。为此，这位对建筑设计很有兴趣的面包师傅还请来地质美术馆的设计师，把地下室外墙打造成绿油油的一块80度斜角的芳草地，从室内往室外看，光线明亮，且一个个架上滚圆可爱的面包被青翠的草地衬托着，颇有“食物美术馆”的感觉。

但便是这样一间别具心思，又花了血本的面包店，却没有扩张的野心，它甚至不大欢迎观光客前来看热闹，最大的服务群体仍是这条巷子附近的居民。这里的面包都是老老实实的市价，满足邻里日常的三餐需要。法文“Dan dix Ans”意味着“10年以后”，意思是希望10年后，这里依然是这个小社区居民最喜爱的面包店。

主厨浅野最初是位法国菜厨师，曾在法国、意大利等地周游学习料理技艺，也曾服务过米其林三星餐厅增加烹饪经验，但最终选择了回日本老家开面包店，是因为自家父亲对面包有种偏执的情绪，认为吃面包当主食比吃米饭当主食更健康。于是从少年时代起，他便开始寻找“怎样把面包做得让人三餐吃都吃不腻”的良方。并且，浅野认为，最美味的面包不可能是那些加太多辅料的花色面包，真正的好面包应该是“从面团便散发一种美味的诱惑”。有时候想象力太多了，就跑偏了路，不会集中在面团本身了，而真正好的面包师傅就应该全神贯注于面团，只有面团的变化才能带出面包的变化。

如今“Dan dix Ans”的名气已经太大，到处都有人邀请浅野出山，开一家不同于“Dan dix Ans”的不走寻常路的非主流面包店。这就促成了“Point et Ligne”的诞生，这是一家颇有趣味感的面包主题酒吧，位于新丸之内大厦内。与住宅区的“Dan dix Ans”不同，“Point et Ligne”更适合人们下班之后聊天小酌。“如何用葡萄酒来搭配单纯的面包”，成为这个酒吧的最大特色。而为面包和酒起到良好“沟通”作用的，则是浅野精心设计的各种独门酱汁。通常，你也许习惯来一个乳酪盘，搭配三四种酱汁，然后以此就酒。但“Point et Ligne”端出的则是各色的面包组成的漂亮餐盘，搭配热带风味的水果酱、清爽口味的蔬菜酱或是浓郁口味的肉酱，甚至是奢侈感极强的鱼子酱，组成了别具匠心的葡萄酒面包大餐。而这里的面包，自然也与平民口味的“Dan dix Ans”略有不同，比如有一款豆乳面包，便是浅野专门赴京都，与京都著名的豆腐师傅跨界合作的结果，每周运两次豆浆来这里，制作出清醇口味的豆乳面包，可谓融合了东西方的食物文化。如果说“Dan dix Ans”满足的是浅野儿时的平民梦想，那“Point et Ligne”更多的是发挥了浅野作为法国菜大厨的天马行空的创造力。在这家店，他也会不时推出一些饶有兴味的菜品，充当绿叶，点缀于面包之间，时刻提醒食客们别忘了，店主人也是个成功的法餐厨师。这些菜后来也出版成了菜谱集，名字就叫《任性厨师的随性法餐》。■ 美食发酵面包低调高雅