酱汁的芳名

（文 / 殳俏）

如果你是意大利面迷，想必也会是意大利酱汁迷。每进入一家意大利餐馆，意大利酱汁迷必会被菜单上五花八门、纷繁复杂的配合意大利面的酱汁名字所吸引。有人说意大利菜中的酱汁由于大多是为了搭配面食所设计，所以会特别考虑与面条的相容度，是以组合也具有一定的局限性，不如法国酱汁那么的变化多端，富有创造力。但意大利酱汁胜在柔顺且具有亲和力，在这种料理的酱汁中，你尝不到特别让人大吃一惊的味道，但也不会存有古怪到让人抗拒的味道，光是番茄底的酱汁就能演变出几百种，意大利酱汁的特点可谓万变不离其宗——你以为都一样，其实却有着微妙的小差别，个中滋味，需要老饕用心去体会。

大多数中国人对意大利酱汁的认知，最初并不是来自意大利菜，而是来自美国快餐。无论是比萨、意大利面还是提拉米苏，就算你不想承认，“必胜客”这样的美式意大利快餐都给了中国人最早的意大利菜启蒙。但在美式改良意大利菜的菜单上，酱汁只有两种，通常是“肉酱”（Bolognese）和“那波里”（Napoletana）。前者是番茄酱牛肉末，后者则是香肠、洋葱、青椒加番茄酱。美国人大爱这两种酱汁，是因为把它们用来对付不爱吃饭的小孩子，可谓屡试不爽。但真正的意大利人则会对这样的简易做法嗤之以鼻。就拿那波里酱汁来说，那是一种十分费时费力的酱汁，要加上番茄、香料、肉类、蔬菜等用高汤慢慢熬煮，然后滤掉所有杂质才能做成，更别提美国人的“那波里酱汁”中的番茄味，用的就是最简易的瓶装番茄酱。

有一种家常的方法，只要用较短时间就能制作出类似国人印象中那波里酱汁的酱汁，还能比较让意大利人接受。那就是用洋葱和风干盐渍五花肉煸炒番茄酱，但得出的酱汁也不能随便地将其叫做那波里酱汁，意大利人唤其作“阿玛翠斯（Amatrice）培根番茄酱汁”。这是一种委曲求全的制类那波里酱汁法，当然，不到万不得已，意大利人不会允许自己使用它。

制作意大利酱汁的时候，最好你正处于一个很悠闲的状态，但如果你没有大把时间，也有些酱汁可以让你急就章一下。除了阿玛翠斯，还有布达内斯卡（Puttanesca）。很少有菜单上直接把这种酱汁的真实含义堂而皇之地写出来，但有次我和先生去一家新开的意大利餐馆，由于主厨是日本人，所以菜单上也有日文。我先生对日文略知一二，是以好奇地指着“Puttanesca”下面的日文汉字“娼妇风”，问道这是什么意思。其实意大利人很坦荡，这个词直译过来即是“妓女”，而这种加入了黑橄榄和鳀鱼的番茄酱汁，传说是过去的妓女在外出接客前要匆忙给自己的孩子做晚饭而发明的，听上去辛酸得很。也有人说，这是指生活在底层的妓女用接客的空当和地窖里仅有的食材都能做出的一道菜。总而言之，就是指这种酱汁非常容易制作吧，把所有的食材都放进锅里用橄榄油快炒就成了，不管是不是娼妇做出来的，这酱汁的味道还是相当好的。

意大利酱汁中最有名的几种，有直接冠上地名的波洛尼肉酱（Bolognese），也有直接冠上食材名的蛤蜊蒜味白酒酱汁（Vongole），有口感温和的蛋黄酱培根酱汁（Carbonara），也有超级火辣呛鼻的怒辣酱汁（Arrabbiata）。但所有酱汁大都源于两种基底酱汁——泼莫多罗（Pomodoro）和马琳娜拉（Marinara），前者是最简单质朴的番茄酱汁，后者则是添加了鲤鱼的“大海的味道”。许多意大利面的酱汁，都只不过是在这两种酱汁的基础上，加一点这个，再加一点那个而成的。所以这两种也是很多意大利人没事的时候就会做好，常备在家中的万能法宝。如果你也想要尝试着自己制作意大利料理的时候，可以先从这两种酱汁入手。■ 番茄芳名意大利菜酱汁意大利生活