造洋饭记

（文 / 殳俏）

中国人最初开始接受西餐并引之为流行，自然不是因为西餐的味道有多美妙，而是看中西餐厨房中的卫生工作做得好。“吃大菜，一半是学时髦，一半也是贪地方设备的雅致清洁。在大菜馆中，台面上铺着洁白的单布，花草争妍，壁间悬鲜明西洋画，藤椅沙发坐来适意，夏天风扇招凉，夜上电灯闪耀。”《三十年前上海浮世绘》中如是写道。

上海最受欢迎的西餐馆不过就是那几家——霞飞路亚尔培路上的红房子，哈同花园隔壁的大来和来喜，外滩邻近的东沙利文、吉美、马尔斯，静安寺路上的起士林、凯司令。在中西方交际场上都很活跃的中国人最爱红房子，新中国建立以后依然存留着极大名气的也是红房子。最早的时候，由一对意大利人和法国人夫妇开了这家经营法意风味菜的小店，用先生的名字命名为“Chez Rovere”（罗威饭店），“二战”爆发后，先生被抓进了集中营，饭店的生意遂也荒废了。到了1945年，罗威先生重出江湖，另觅新址开了家叫做“Chez Louis”（在路易家）的小餐馆，并且译了个喜气洋洋的中文名字“喜乐意”。由于“喜乐意”自开业以来，门面上就一直涂着颇为热闹的红漆，所以“红房子”这个别名也就传开了。虽然后来又几经转手，几换名字，但上海滩的名媛公子们始终记得“红房子”和他们家招牌的法国原盅炆子鸡、羊肉卷饼、百合蒜泥焗鲜蛤蜊。

虽然法国菜是主流，但有点性格的时髦人士也吃别具风味的德国菜和俄国菜。大来和来喜都以售卖丹麦原桶啤酒和德国黑啤酒为招牌，唐鲁孙最爱去这两家吃他们的红菜头、鸡肉粉以及红色沙拉。“这两家都以盐水猪脚出名，人家猪脚白硕莹澈，收拾得一点儿毛根都没有，用来配黑啤酒确实别有风味。”而吃美了的名士们有时候也会用中国传统方式来为这些异邦菜肴题个字写首诗什么的。吴湖帆就称赞大来的红色沙拉“红梅得雪，珊瑚凝霜”，是下酒菜中的隽品。俄国菜则推霞飞路中段的“Constantine Noble”（君士坦丁堡），比起一般廉价的俄国小餐馆，这家可谓气派非凡。男招待一律穿着黑色土耳其长袍，外罩鹅黄缎子马甲，所以有不少老顾客都亲切地唤这家为“yellow jacket”（黄马甲）。

在饭店里吃得多了，时髦人儿们，尤其是时髦的女性顾客们自然会萌发在家里自己动手做西餐的念头。而西餐比中餐更加有仪式感，更加推崇人的责任心，也让做西餐的人自我感觉更良好。美国浸信会传教士高第丕的夫人编译的《造洋饭书》应该算是面向中国人的第一本西餐菜谱，一开篇就说“厨子谨记”——“做厨子的，有三样事情必须首先留心：第一，要将各种器具、食物摆放好，不要错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各种器具刷洗干净，方能开始做饭。”

到了上世纪二三十年代，杂志书报上就经常会刊登各种西餐的制作方法，比如当时很受欢迎的咖喱鸡——“先将乳油，即白脱油，如无，猪油也可，三盎司放在锅里煮溶，再放薄片洋葱一磅，洋番薯切片亦可。俟炒成淡棕色，加一汤匙半的咖喱粉，或咖喱糊，一同调和。然后将鸡肉放入，连扰十五分钟，须勿使其焦，再加一品脱盐水，乃将锅盖盖上，煮十分钟即可食。”1918年出版的《妇女杂志》是最早开始连载西餐菜谱的杂志，细细介绍很多西方食品的原料和制作方法，很受女性的喜爱，并且有许多有钱人家的主妇，甚至按照这些菜谱在家中开宴，呼朋引伴来招待客人。

也有些无师自通的，在外面吃多了，回家自己也尝试着还原，40年代生在上海法租界的一位姚克明先生，小时候父母常带他去吃俄式西餐，吃得次数多了，味道难以忘记，没有菜谱，他便也自己摸索着做：“休息的时候自制罗宋汤，番茄酱要先入油锅，吊出艳丽的红油来。但其实俄国人的罗宋汤主要用红菜头染色，所以才又叫做‘红菜汤’。只用番茄酱，也算是上海人的一种改革吧。”■ 饭记造洋