茶本主义：中国人的茶感觉系统演变史

  茶与蔡襄，看上去是一个彼此互相成就对方的传奇。

  有一个故事说福建建州能仁寺院内，有一棵茶树生长在石缝中间，寺内和尚将这里的茶叶制成茶饼8块，名为石岩白。4块送给蔡襄，另4块送给京官禹玉。一年后，蔡襄去访禹玉，禹玉让弟子泡茶，蔡襄喝了一口即说：“这茶很像能仁院的石岩白。”禹玉不信，问弟子，果然。

  这仅仅是一个超凡嗅觉与味觉的记忆？对蔡襄而言，当然是。但理解蔡氏之神奇，却需将其放置制度史背景之下。

  宋朝开始，将贡茶院由浙江顾渚转移至福建建安，即使开国初期，建安的北苑贡茶等级亦十分明确：龙茶、凤茶、京挺、的乳……10个品种井然有序。皇帝赐茶，亲王才可能得到龙茶，而皇族、学士、将帅次之，可能被赐凤茶。这是一个依次递减的程序。若论嗅觉与味觉精细化形成，这是需要足够多样且高等级茶品饮用才能建立的感觉系统。而蔡襄的官位，与顶级贡茶相去甚远。不过，他是一个例外。宋仁宗庆历年间（1041～1048），蔡襄是福建转运使，负责贡茶制造。在制茶工艺上的贡献，蔡襄的成就是将传统8饼一斤的大团茶，改为20饼一斤的小团茶。宋人彭乘在其《墨客挥犀》里记录了蔡襄“石岩白”的故事，还津津有味地叙述了另一个故事：归隐的蔡叶丞邀蔡襄来家品茶，结果又来一位不速旧友。烹茶侍童很犯难，家里一共只有两块小龙凤团饼茶，不够三人份。侍童应对之策是，掰块大饼茶混合烹煎。刚端上茶盏冲泡，蔡襄便问：“为何将大小团茶合在一起呢？”

  这仍是一个超凡嗅觉的故事。略为增加的内容是，蔡叶丞为何能有专贡皇上的小饼龙凤团茶？制度跟人的关系，古今中国，都是一个复杂的纠缠。

  奠定中国人茶感觉系统的制度性基础，始自贡茶。蔡叶丞何来龙凤团茶，须由此说起。

  贡茶制度化，是茶圣陆羽的一个建议。这位《茶经》作者认为，浙江长兴与宜兴之茶“可荐于上”，于是地方官试贡，果获好评——贡茶院于是设在湖州长兴和常州宜兴交界的顾渚山。茶学权威、中国农科院茶研所前所长程启坤先生跟本刊记者最简约地概括：贡茶院就是国营茶场。长兴宜兴之茶，茶香之外，可以在清明之前送至长安，这是他们中选的关键。

  “国营茶场”的设立，对唐时社会生态的影响，诗人杜牧在其《上李太尉论江贼书》中记录的“社会新闻”是：每临新茶上市前，长江水系即广泛出没江贼，专门抢劫江河中的商旅，有的也上岸抢劫市镇。他们所劫“异色财物，尽将南渡，入山博茶”。为什么异色财物不销赃于城镇而是进山？杜牧的解释是：茶熟之际，四远商人，皆将锦绣缯缬、金钗银钏入山交易，（茶山）妇人稚子，锦衣华服，吏见不问，人见不惊。贡茶院制度所带动的社会响应结果，显然大大改变了当时社会资本投资的方向，甚至江贼也挤入此行，可见当时茶叶利润匪浅。茶兴于唐，是个系统性的勃发。

  从甚至连江贼都介入的茶叶生产前端，移至产业链的终端观察。饮茶方式自然也由唐定型：炙（火烤）—碾（碾成细米状）—罗（筛出而碾）—煮（水）——水热如“鱼目”时加盐，水烫如“涌泉连珠”时加茶，水沸如“腾波鼓浪”则饮用。如此种种程序，那些香气与滋味，开始积累中国人的茶感觉。

  由唐发育而出的官方品赏程序，至宋一变，由煮茶而变点茶。浙江林学院茶文化学院副院长姚国坤跟本刊记者一一演示唐宋“煮”、“点”之别，宋茶之“碾”已由细米状变为茶粉状，而最后一道程序的则由唐时“煮”而改为“点”茶，茶粉不再投入水盏，而是放进茶碗直接冲泡，茶与水并饮，这已接近现代中国人绿茶的饮用方式。

  时空变换，宋代的点茶法，并未绝迹，只是转移了保存位置。唐朝茶叶已传日本，近千年演变，日本目前主要的两种茶道，其一为抹茶道，即为中国宋朝的点茶方式；另一为煎茶道，则是明代以后的中国泡茶方式。曾去日本学习茶道一年的中国国际茶文化研究会副秘书长张莉颖，先学小笠源煎茶道，再学丹下明月抹茶道。她跟本刊记者的感慨是：在日本学茶道时，偶尔不免心下感激，是日本保留了中国最传统的茶艺呢。

  日本茶道集大成人物是千利休（1522～1591），在他接近70岁的时候，因其茶道所含“下克上”的茶具安排，以及政治主张与艺术风格与丰臣秀吉相异，而被赐死。北京外国语大学日本文化研究者滕军描述千利休剖腹自杀事件，“震惊日本全国，反而使千利休的茶道瞬间定格”——这被定格的茶道，其核心何在？“日本茶道的初始是外来引进的文化，而非原创性文化，所以它从根本上缺少依据‘茶’这一物质本身的发展动力，而是在‘意不在茶’的茶道礼法上取得突出成就。”简言，日本之茶道，在意的是礼仪与程序。将日本茶道作为一种观察分析中国茶史的参照物，当然更容易发现中国一以贯之的茶本主义。张莉颖说她在日本喝到的高档茶，“有一股淡淡的海苔味”——这背后的制作方式，直到现在日本仍为中国唐宋时代的“蒸青”为主体制茶。而在中国，明朝之后，“炒青”渐成潮流，是目前居绝对主流的制茶程序。茶感觉，由此而观，后来中国人不仅与日本形成差异，也与唐宋古代中国人的感觉主体出入巨大。在日本与中国唐宋两重坐标下，中国人的茶感觉演变，动力何在？

  那个让蔡襄顷刻间感觉出大小团饼茶之差异的故事，作者记录蔡襄的反问：小团与大团茶岂是大小之别？分别何在——宋朝的“点”茶，在沸水冲泡茶粉之际，姚国坤跟本刊记者演示，这时需要不停地搅拌，使茶汤生发泡沫，泡沫越细越白，说明茶品越好等级越高。这才是小团饼茶来源的关键，品鉴需求促使制茶技术的变迁。

  白色细腻的泡沫，为了满足这一视觉享受的需要，福建建州烧制黑釉“建盏”，并且广为流行——黑色的茶碗当然更衬映茶沫的美丽。这一技术后来也流传至日本，至今沿用。福建博物院考古学家陈龙告诉本刊记者：福建考古发掘，在建州发现多处窑窟，均为制造“建盏”之窑。问题是，朝廷所用，何需如此多建州的茶盏与茶碗？陈龙的解释是：建盏之窑佐证着宋代一朝民间“斗茶”风俗，这同样是蔡襄所推动。“斗茶”原理，古今一致，看谁能够冲泡出好茶，比谁能品赏出佳茗。蔡襄的茶感觉如此敏锐，显然是这一比赛经常的冠军。茶作为中国传统等级体系内的奢侈品的流通方式，至蔡襄始，流通方向有了折转，民间开始由唐时以茶牟利转而争斗茶感觉的高低。这时候再来看蔡叶丞所拥有的小饼龙凤团饼，自无意外。中国的制度体系从来也不是那么严格规范，而况贡茶体系这种非商品流通方式之外，还有商品流通。仍说斗茶，范仲淹诗述斗茶：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”中国人的茶感觉系统，由此开始官民的共同积累。

  上下共同的趣味偏好都是寻找香气与滋味，茶本身当然是关键。

  也是基于这一理路，宋朝改由路途更远的建安为贡茶院，一般解释是，建安之茶更优于浙江的顾渚之茶。公正而言，两茶比较难言高低。茶学权威、中国农业遗产专家朱自振先生引进竺可桢先生的五千年气候变化考证（竺可桢：《中国过去五千年温度变化初步研究》，1973年发表），得出的客观结论是：贡茶院的迁徙，实则公元600～1000年，约为隋唐五代时期为中国的第三个温暖期，所以浙江之茶清明节前能够出产；而至宋，进入第三个寒冷期，只有建安之地才可以清明节前出茶，因而改址。清明的茶宴，是古代中国朝廷重要仪式，用茶的高峰期，这当然决定“国营茶场”之选址。不过，没有证据表明，茶本身在这套清明仪式里被仪式化，它仍是我们古人鼻舌之欲而已。

  若论制度的影响与制约，明朝对于中国茶，才更是一次巨大的转折期。

  朱元璋因嫌传统团饼茶太费时耗力，于明洪武二十四年（1302）罢团饼茶而改散茶进贡。散茶自唐即有此制茶之术，但多用之民间消费，不达朝廷。而自长兴宜兴不再设贡茶院后，这一唐代贡茶院也改制散茶，将这一技术迅速提升。

  这一变化当然重大，陈龙说建州之窑，自此衰败。散茶与团饼茶的茶具，区别很大。非常简单地概括，陈龙说：散茶风行后，基本的格式是茶由碗入壶了。而此时，瓷器的中心已完成向景德镇的转移，开始全国性范围内的制造分工，建盏之衰，似在必然。若论专业茶具，茶学权威程启坤说：这时宜兴的紫砂壶出现了。相对宏观一些评论朱元璋的改制，中国农科院茶研所专家于良子告诉本刊记者：这是一次解放茶叶生产力的变革。自唐宋元几朝的贡茶院“国营茶场”的示范与推动，中国茶叶种植已达高峰，明废团饼茶后，也不再设贡茶院，各地茶产亦足够丰富且制作精良，可以进贡。

  回到制茶术的微观层面观察，团饼茶之衰与散茶的兴起，一直未被广泛注意的是制茶工艺之变。团饼茶也实为绿茶制法，只不过最后聚结成饼——这一茶类的制茶模式，第一道工序是“蒸青”，即采摘回来的鲜茶上灶气蒸，作为杀青的第一步。团饼茶之废，“蒸青”技术逐渐改由“炒青”替代。中国农科院茶研所副所长鲁成银以科学原理为逻辑，跟本刊记者说起这道工序之变，用词甚至高过评论朱元璋改制：对于中国茶叶发展，这才是革命性的。

  中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；鲁成银说：“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上台阶。科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是“炒青”。

  为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本一直固守“蒸青”技术直到现在？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。

  对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。

  明朝之后，“炒青”技术的广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化。

  相对于“炒青”的固化，无论湿热氧化还是酶促氧化则是对茶的香气与滋味进一步的寻找与拓展。发酵寻香，这种类似中国传统白酒制造手段，因其环境气候与茶种的差异，各地制茶工艺发展方向开始各循各道。

  科学逻辑，简单明确。以绿茶白茶乌龙与红茶一路演进而言，鲁成银认定的核心在于：萎凋。有此技术出现，那么乌龙与红茶的诞生，顺理成章。但是，如果我们回到史料来寻找对应科学逻辑的历史发生逻辑，两者之间，却并不那么容易匹配。

  稍早一些时候，红茶与乌龙茶谁诞生于前，是一个时期争论的话题。福建学者林漱峰检索凡记载这两种茶类的相关古籍研究，即使如此，结论仍是，一堆古籍提供的证据是红茶先于乌龙，而另一类古籍记录的事实却相反。至于白茶，福建百岁茶人张天福早年“据文献记载并访问老农”断定：约在1857年发现大白茶，1885年开始以大白茶芽制银针——按此说法，白茶出现远远晚于乌龙与红茶。科学逻辑，在目前的史料证据前，难以成立。相对公允之论来自茶学权威庄晚芳先生，他以众多描述采茶过程的古诗词分析，比如皇甫冉所写“……远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜”，要采得一筐鲜叶，需要爬山攀岩，一天时间才能采得一筐，在而这个过程中，茶叶摇荡积压，部分红变，已经半发酵，实则属于乌龙茶范畴了。循此逻辑，于良子分析说：北苑贡茶院以及后来的武夷山御茶园，众多制茶高手云集，即使在做团饼茶之际，便已经储备了白茶、乌龙茶与红茶的制作技术，只是期待需求出现。

  以科学逻辑来重新排列组合白茶、乌龙与红茶的制茶工艺出现的时间节点与顺序，其实不易也未必智。而以中国人茶感觉积累过程来观察，明弃团饼茶之后，皇家制茶规格被打破，茶感觉多元化，其推动力亦即需求也开始地方化，如此又形成开掘地方茶种植物特性的香气与滋味制作过程——这是真正意义上的茶本主义。这一过程，中国茶愈发丰富多彩。

  鲜叶变成茶叶——香气与滋味的“酿造”，简而言之，其实在茶农的手上。

  虽然是科技工作者，陈荣冰跟本刊记者讲起乌龙茶的制作过程，两眼放光，极其兴奋：那些鲜叶采摘回来，随即摊凉半小时至一小时，然后摇青，完成它的酶促发酵——所谓看青作青，看天作青，意即在此。一切凭茶农的经验。摊凉、摇青、再摊凉、再摇青……如此三四次后，随即炒青，用高温将摊凉与摇青形成的香气固定，然后，武夷山的岩茶则揉捻、安溪的铁观音则包揉造型；再后则是烘焙，如果传统工艺，则将木炭烧尽不留明火，由灶灰覆盖，开始上焙笼焙茶，第一次用毛火，第二次用足火，第三次则为炖火——这道程序最关键，是提香的核心。完成这一切，武夷岩茶终成。如果是铁观音，则烘焙一道，包揉一次，最终定型。

  如此复杂繁琐的制茶工艺为何会出现在福建？福建制茶技术丰富，茶不厌精作为需求动力，是一种解释。科学逻辑虽无法对应白茶乌龙与红茶发生史，却能够提供另一种更有力量的解释体系。

  茶叶鲜味来源的主体为氨基酸，而茶之苦涩味主要由茶多酚决定——茶之香气构成关键，是茶多酚的氧化，鲁成银介绍说：福建中叶种其茶多酚含量较高，且其氧化酶的活性较强，同时氨本酸与茶多酚之比也适当，如此生化特征，意味着福建能够制作香气结构最丰富的茶叶。而乌龙茶这种半发酵茶，需要茶多酚氧化适度——度在何处？半发酵，其半又如何选择？这才是真正的挑战，既复杂，又提供了无限可能性。最后，饮者的鼻舌之欲，与茶种特殊性条件之间，福建茶人摸索出了最复杂的制茶工艺。这一过程，摊凉、摇青与揉捻、烘焙——香气如何渐次形成，又如何与茶汤滋味共融协调，科学能够提供更详尽解释，并且凭此重造“科学的”乌龙茶的制作程序吗？无论陈荣冰，还是另位接受采访的福建茶学专家陈郁榕都说：很难。至少目前还没有。由此而观，茶之核心竞争力在茶农。乌龙茶之外，绿茶、黄茶、黑茶、白茶与红茶，其理同此。

  色、香、味、形——由此出发，需求促使之下，气候环境与茶种、制作聚香与冲泡再现，其实是中国人的茶感觉与茶本身相互开掘彼此最大可能性的过程。 贡茶蔡襄茶茶叶等级铁观音绿茶黑茶茶道福建茶叶杀青茶文化日本茶文化中国贡茶