“创新菜”和菜的“创新”

近10年来，“创新菜”一直是中国烹饪界的热点。“菜点”的创新热潮是多种原因促成的，其中最主要的原因不外乎两个：其一，中国经济的空前繁荣，物质的极大丰富。其二，餐饮行业的完全市场化。全国有500多万家餐饮企业，北京有3.6万多家。当前没有任何一个行业拥有如此之多的店铺，竞争几乎达到白热化的程度。各家餐馆无不使出浑身解数以求得生存和发展。新颖的菜品成为与竞争对手过招的杀手锏。企业不仅将经济指标下达给每一个部门，而且把“创新”的数量下达给厨师长，每月或每个季度必须推出几个创新菜。

在这种形势下，一方面是餐饮业新菜层出，另一方面由于缺乏正确的引导，在许多年轻厨师中形成了放弃传承，轻视基本功，追求浮华的风气，因此许多所谓“创新”菜只是昙花一现。

其实纵观中国烹饪的发展历程，不断地追求变化，不断地推陈出新，乃是中国烹饪文化活的灵魂乃至最本质的规律。所以我们说，烹饪中的创新不是谁提倡的，而是与生俱来的“本能”，如果我们的老祖先不是在吃上所具备的创新精神，恐怕我们现在还在茹毛饮血呢。

我们的先哲将烹饪看成最能体现变化的物质活动，他们认为“鼎中之变”是除旧创新的变革。以至于将这一朴素的哲理运用到社会活动中去。

中国人在吃上极富于进取精神和宽容大度。只要翻阅一下有关饮食的历史资料和各地各民族的食谱，就会发现天上飞的、地上跑的、河里游的、山上长的，几乎80%的品种都上过我们的餐桌。不但作为食料的种类多，而且每种原料我们都能充分利用。无论猪或鸡，我们都能将它们的每一部分（除了毛）烹制成美味佳肴。这点外国人是难以望其项背的。

有人说中国人自古以来比较保守，不愿接受新鲜事物。其实不然。在食物的引进上特别能体现大度融合，早在张骞开辟了丝绸之路，各种西域的特产引进中原，到了唐代更是达到一个新的高潮。“胡饼”、“胡麻”、“葡萄酒”各种舶来食品经过融合成为唐人日常的饮食。至于辣椒、玉米、红薯、番茄，数不胜数，都是近300年传进中国的。中国烹饪常用原料大约3000多种，这是世界上任何一个国家烹饪上没法比的。中国烹饪取材广泛是其变化无穷的物质基础。

造就中国烹饪不断创新的另一重要支点就是历代传承不断的厨师大军，和他们所掌握的丰富的烹饪技艺。

原料丰富、技法多样，那么中国菜品种之多可想而知了。但是并不能做简单的组合。要创造一个菜品必须要符合一定的客观规律，要根据原料的特性、质地、味道来选用一定的烹饪技法，选用相应的调味，才能符合人们的口味习惯，才能受到顾客的欢迎。我们现在所说的传统菜，在当年都曾经是创新菜，经过几十年上百年的不断完善才形成如今脍炙人口的名肴。无论北京烤鸭、涮羊肉还是宫保鸡丁、五柳鱼等等传统名菜无不经历了这么一个过程。在这个历史过程中，这些菜肴经过无数人的品尝，其中不乏一些美食家的品评，指出不足，提出改进方法，再通过历代厨师的改进，其中只有极少的一些品种达到至善至美的境地，组成不同风味菜系的传统名菜。

由此可见真正能创造出一个新菜起码要具备这样几项条件：

第一，是用新的原料。“一种新原料”指这一地区或这方菜以前没有用过的，引进开发。这种情况近20年非常多见。当年粤菜北进，许多广东沿海的物产被北方菜吸收使用。特别有国外引入的原料也很多。用新的原料（包括新的调料）运用相应的技法创制出的菜肴，或者我们称为原料上的创新。这些在改革开放后，发展非常迅速，以至于淘汰了一大批不具竞争力的传统菜品，这也是规律使然。

第二，是应用原有的原料，在烹饪技法上创新，譬如当前有些单位使用的新的烹饪方式等。以我个人所见，创新烹饪技法难度很大。据统计全国烹饪技法多达几百种，中国人在做饭上所用的招数已经达到了极致。甚至有许多技法连文字表达都困难，《康熙字典》都没有。所以出有关烹饪书籍时往往要造一些专用字。尤其我们今天运用的一些技法当年在中国烹饪上的创造几乎带有革命性。例如上浆挂糊，在鲜嫩的原料（荤料）上裹上一层淀粉糊，使它在滑油或炸的过程中水分不致过分流失，而达到保护原料的脆、嫩。仅此一招是我们前辈经过几千年的实践而创造的。烹炒用芡则可能是近300多年的事情。

第三，创新的一个重要条件是使创造出来的新菜要符合各菜品烹制的客观规律，不然就不会有市场，不会受到欢迎。比如，曾经每年在北京市进行元宵汤圆的评比，对创新品种进行奖励，许多企业经过反复试制推出许多传统上北方没有的馅心，由于符合元宵汤圆这个食品的特性，又突出了新的品味，有的还增加了营养功能，所以深受欢迎。但是也有一些品种一味追求标新立异，结果违背了规律，如鲍鱼馅、燕窝馅等个别品种，在市场上碰得头破血流。

总之，中国菜的创新首先是它本质的要求，不断地推陈出新是中国烹饪发展的核心动力，但也要探讨它的内在规律，良好愿望才能达到预期的效果。■

（本文作者为北京市饮食行业协会秘书长）（文 / 何之绂） 创新