三联生活周刊

封面故事 | 五大城市百家餐厅100道创新菜

“年夜饭”这个词，据考证，最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”然而，一家人团圆吃年夜饭的习俗，却可以追溯到更早的汉代。对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。尽管时代和地域的变化会令年夜饭呈现

封面故事 | “创新菜”和菜的“创新”

近10年来，“创新菜”一直是中国烹饪界的热点。“菜点”的创新热潮是多种原因促成的，其中最主要的原因不外乎两个：其一，中国经济的空前繁荣，物质的极大丰富。其二，餐饮行业的完全市场化。全国有500多万家餐饮企业，北京有3.6万多家。当前没有任何一个行业拥有如此之多的店铺，竞争几乎达到白热化的程度。各家餐

封面故事 | 鸡油的变迁

时过境迁，由于人们饮食习俗的转变，现在用鸡油入馔几乎看不见了，谁不怕胆固醇呢。可当年，鸡油可是老北京旗人的高级烹饪油。说起来，老北京的烹饪用油有那么几样。素油四样：芝麻油、菜子油、黄豆油和花生油。芝麻油也叫香油，因其加工方式不同，又分为小磨香油和大炒油。芝麻油和菜子油又可称为清油，黄豆油又叫豆油，花

封面故事 | 上海的排场

一桌讲究的上海饭该如何吃？且看《海上花列传》里的排场：“将吃大菜的桌椅移放客堂中央，仍铺着台单，上设玻罩彩花两架及刀叉瓶壶等架子，八块洋纱手巾，都折叠出各种花朵，插在玻璃杯内。”正餐开始之前，“先是十六色外洋所产水果、干果、糖食暨牛奶点心，装着高脚玻璃盆子，排列桌上”。接着第一道菜上来，“照例的是鱼

封面故事 | 尊重那些爱吃的普通人

从第一篇关于食物的文字算起，我已经写了七八年的美食专栏了。每次说到这个，我还是忍不住要强调，我不是美食家，虽然很多人喜欢介绍说，她是美食家，她到处去吃，去享受，但我却从心底里觉得，美食家给人一种高高在上好逸恶劳之感，我当然不想做美食家。“美食工作者”这个头衔很好，很适合我，我确实到处去吃，但我每到一

封面故事 | Web2.0时代的美食传播

在法国，超过1/5的人们随时翻阅一本《米其林美食指南》(Michelin Red Guide)。指南上的美食吸引许多“美食发烧友”专程从纽约、开普敦、里约热内卢飞到巴黎，只为享受一顿晚宴。看过法国影星路易·德·菲耐斯主演的喜剧片《美食家》，就能想象一下美食年鉴的超强力量。这是精英化的美食传播，是高端

封面故事 | 别把暴殄天物当创新

有次我请客户吃饭，选了家比较高档的川菜馆。应服务员的推荐，点了一款新式鲍鱼和顶级蚂蚁上树。菜端上来众人顿时傻眼。鲍鱼的做法是将其放入泡菜坛子，与泡菜一起腌制后直接食用；顶级蚂蚁上树是在其他食材不变的情况下，将粉丝换成了金钩翅……菜也不能说无法下咽，但这顿饭我感觉是请客的人心里别扭，被请的人也没吃舒服

封面故事 | 便宜坊：蔬香酥烤鸭

十平米见方的一间小屋子里，三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的，是挂在铁架子上二十多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿，在鸭丛里穿来穿去，摸摸鸭皮，把四角的调到中央，靠边的换个方向。然后挑起一只，“这个得赶快烤，不然该反油跑色了。”在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老

封面故事 | 洪运轩：老北京清真涮羊肉

在北方，一过立秋，大家就想吃点有滋味有油水的来补养一番，这是因为身体在提醒你，快去贴秋膘，准备过冬啦。涮羊肉就是很受欢迎的一道“贴秋膘”大餐。唐鲁孙回忆上世纪30年代老北京的涮肉，特别推崇去教门馆子吃。“他们不但作料齐全讲究，而且选肉、刀工也另有一套。”洪大才拿起店里的一碟羊肉片，将盘子竖起来。肉片

封面故事 | 大董：秃黄油

“现在我们的一个创新思路就是找老味道。”大董烤鸭店的总厨孙宪厚说，“食材上也许对它有些改良，但离不开本味。”在大董将其恢复之前，“秃黄油”是蟹粉菜中几近失传的一道极品。最早源于苏州，苏州方言中“秃”有“只有”的意思，“黄油”是指纯蟹粉，其实，这道菜说的就是“蟹黄炒蟹膏”，光听名字，蟹老饕们恐怕就要开

封面故事 | 全聚德：水立方鸭舌

( 全聚德奥运村店总厨 师长毕全盛 )北京城里的全聚德分店众多，人气最旺者一向鼎足有三：和平门店、前门店和王府井店。曾有好事者依其特点给它们各自起了诨名，叫做“大鸭子”、“老鸭子”和“病鸭子”。和平门店可以同时接待1500人就餐，是亚洲最大的单品菜馆，占了个“大”字。前门店是全聚德发源之地，一

封面故事 | 布鲁宫：法式猪肉炖菜

“这样吧，我给你做一道也许是零颗星的，但是令人快乐的菜。”1月中旬，布鲁宫的创始人、米其林二星厨师丹尼埃尔·布鲁从纽约来到北京的布鲁宫献艺，当我请求他做一道比较有新意的菜时，他如此建议道。这道菜由他创造，但看上去似乎也饱含来自法国南部的回忆。这位生在法国厨师之乡里昂的大厨，已经在法国之外生活了25年

封面故事 | 丰泽园：葱烧海参王

一眼看去，丰泽园的菜单，怕有几年没换过了。上面的菜名，和尹振江1974年正式进到当时为了“破四旧”而改名为春风饭庄的这家鲁菜老店时相比，也并无太大变化。36年斗转星移，当年跟着大名鼎鼎的“海参王”王义均学徒的小力巴儿，如今已经是丰泽园的行政总厨师长、名满天下的鲁菜烹饪大师。尹振江用他那带有鲜明厨师特

封面故事 | 香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇

( 蓝韵餐厅 厨师长乔迪 )沙拉配九层塔雪芭分子料理在中国开枝散叶，香格里拉蓝韵(Blu Lobster)功不可没。即使在相对僻远的成都，也能见到蓝韵的班底：以川菜分子料理著称的锦翠，大厨齐松臣当年便在蓝韵前总厨马克南手下做过。然而，后马克南时代的蓝韵，却不再以分子料理作为卖点。200

封面故事 | 伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡

伊锦园是京城里有名的清真馆，可这里卖的，并不是传统意义上的清真菜。经营者的理念，是用清真原料，做川鲁粤淮扬各色大菜，请来的大厨，是从诸菜系发源地搜罗而来的厨界高手，在清真这一大题目下，各展所长。粤菜之当红炸子鸡向来充满人间烟火热闹喜庆的街坊邻里味道，却正因了这道菜的嘈杂粗放难登鸿儒名流雅聚小酌的高桌

封面故事 | 凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司

初次见面，Jean-Luc先生没有递上名片，而是奉上小小一只盛满了粉红色糖砂的水晶糖罐，里面插了好几支细细的巧克力“棒棒糖”。据说每次有客人来，他都能信手做出这样的即兴之作，新主意如同烧沸了的水里的水泡一样不停地从他脑子里“咕噜咕噜”冒出来。“这个我叫它fizzy bonbon”，Luc先生笑道。上

封面故事 | 梧桐：家里茄堆

蒸茄泥是老北京平民百姓桌上的一道传统凉菜。茄子这种蔬菜起源早，被人类驯化的时间长，品种丰富。热带地区的人吃的茄子，更多地保留了一些诸如个儿小、味苦凉、质地脆硬等野生特征，食用起来有清暑祛火、消炎止痛的效用。而中国的茄子却早在一千年前就开始往个大、味甘、肉松厚、汁液丰富的方向发展，典籍中归入“瓜”类条

封面故事 | 湘君府：剁椒鱼头

( 湘君府行政总厨 胡勇 )在湘君府，剁椒鱼头看似是一道简单得不能再简单了的湖南菜。厨师拿出一个6寸大的盘子，放上两斤多重已经劈开的鱼头，浇上调制好的蒸鱼汁，撒上一把味精，再铺上一勺炒好的剁椒，放蒸柜里大火蒸10分钟，端出后撒上葱花，整道菜便大功告成，全程也不过12分钟。硕大的盘子端上

封面故事 | 顺峰：石锅海捕虾

( 顺峰行政总厨 雷国杰 )顺峰在京城以经营生猛海鲜闻名，不管去过没去过的人提起来都是一个“贵”字。“这么多年来粤菜酒楼倒下的不在少数，顺峰一直屹立不倒的原因之一在于出品稳定，之二在于善于改良。”顺峰总厨雷国杰说。“北方人的口味比南方人重，比如油泡鱼球在广东是用油拉熟鱼球后直接爆炒，但

封面故事 | 8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼

( 8号公馆孔乙己尚宴 总厨陈庆 )大概是每年渔汛总是铺天盖地的缘故，带鱼从来不是什么珍稀的食材，海边渔民和码头劳工甚至在应季时以鱼当饭。文人士大夫的饮食单子上很少看见研究带鱼的，民间的做法清蒸、红烧、干炸什么都有，差别只是调料的配合和味型的取向。“很早就有人把鲥鱼等珍稀鱼类进行脱骨处

封面故事 | 功德林：功德肉饼

( 功德林热菜 厨师白俊兰 )北京功德林与上海功德林，名相如，实不相如。追根究底，1984年，北京旅游局采取技术引进的方式，从创始于1922年的上海素菜老店功德林聘请了一批老技师，在其基础上仿照建造了北京功德林。“虽然做的都是佛门素食，但北方人和南方人的口味差异，导致菜式上不断调整，这

封面故事 | 悦筵：澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱

( 唐拉雅秀酒店餐饮总监 加布里埃尔·波利亚斯 )北京有驴打滚，澳大利亚就有Lamington。驴打滚是江米面蒸糕在炒黄豆面里打滚，Lamington则是裹了巧克力浆的海绵蛋糕在椰丝里打滚。虽然本身都是至为简单的食物，这一滚，却滚出了不少风情。在唐拉雅秀酒店的悦筵餐吧(The Astr

封面故事 | 黄埔会：法式浇汁小羊腿

顶着老上海的名头，坐落在京城一座典型的四合院内，黄埔会的菜单的纸张、排版和印刷字体却是完全西式的，乍一看像是给飞机上的头等舱客人准备的温文尔雅的菜牌说明。“这是我们不带照片的简易版。”刚刚主持这家餐厅的大厨毛伟钦说，“等到开春4月份，70%的菜品都要重新换过。小调为主，大调为辅。”黄埔会向来走的是创

封面故事 | 四叶：大三元寿司套

四叶的菜单上只卖寿司和刺身，配上各种生猛海鲜的饭团和细卷手卷，以及下饭的日本清酒。这种专一是老板原田的心愿：“2003年10月来到北京，调查一下，发现当时很少专卖日本寿司的料理店，有个松子，那里是什么都有，炸的，煮的，面条，寿司，刺身，天妇罗，什么都有，日本很少这样的，日本最多的是寿司店，但是北京当

封面故事 | Barolo：海盐 羊排配红酒

( Barolo副厨师长 Michael Zhang )烩小洋葱这道菜上来时，总会叫人心里微微吃上一惊：一个膨胀的“面包梨”矗立在洁白的瓷盘中。用餐刀刀背轻轻磕一下，这个“梨”就裂开来，露出里面的“核”，原来羊排藏在这儿。刚刚从260摄氏度的烤箱里取出来，大厨Michael也不觉得烫手

封面故事 | 北大食堂：豆腐圆子

楚人善烹鱼。豆腐圆子各地都有，多数做法是往豆腐中调入肉泥以增香鲜，唯独江陵至武昌一带盛行往里掺鱼蓉的吃法。云梦古地，河湖牵连，鱼肉往往直接取材于肥腴活鲜的土产大草鱼，鱼蓉处理方法以当地特产“鱼糕”为代表，但是依据搭配食材各有变迁。在“名厨进北大”活动中，来自武汉，研究了半辈子淡水鱼肴的卢永良大厨为北

封面故事 | 甲21号招待所：混鱼头

( 甲21号招待所 总经理高明翰 )甲21号招待所在北土城东路，听名字像是一个老旧的招待所，实际上是一家时髦的餐厅。餐厅经理高明翰是歌手高明骏的弟弟，祖籍云南，在缅甸生活到18岁，吃云南菜长大，后来去了台湾，当了很多年泰国菜厨师，36岁那年来了北京，4年来一直在经营甲21号招待所。甲2

封面故事 | 天下盐：迷踪野鸭

( 天下盐总经理二毛 )天下盐的菜单极像一本连环画，又像一本武林秘籍。封面是古籍常用的蓝色，翻开是目录：第一幕，传统之香；第二幕，耳边响起的牛肉；第三幕，天上有朵菜做的云；第四幕，走在民间的小路上；第五幕，温柔是汤；第六幕，一生素炒；第七幕，群众小吃；第八幕，稻香麦香玉米香；第九幕，在酒

封面故事 | 悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼

( 悦食悦香行政副总厨 Tan Ban Khim )一条虹鳟鱼被“四脚朝下”地扒开，平摊在一个方方正正的大瓷盘里端上来，边缘烤得焦黄，仿佛“嗞嗞”的声音还没有完全散去。一副沉重而闪闪发光的刀叉被迅速摆好，还有叠得方方正正的柔软餐巾纸。很显然，这条鱼跟当初在怀柔渔村的农家小桌上相比，其待

封面故事 | 前门M餐厅：意式橘味奶油酥+橘子雪

( 前门M餐厅行政总厨 Rob Cunningham )芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘“甜点，或者说一顿饭中你最后吃掉的东西，应该是口味独特的，”北京前门M餐厅的大厨Rob Cunningham一坐下来就开宗明义的说。他从一个拥有烹饪传统的家庭中所受到的教育是，一顿饭只有最后吃上了甜点，才算是完成

封面故事 | 瑜舍Sureno餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤

( Sureno厨师长 Marino d’Antonio ) “意大利的烹调术是贫穷国家的烹调术。”英国的沃特斯夫人在一百多年前借圣安德烈侯爵夫人之口如此断言。《厨师的十日谈》中，总结性地收录了二百多道经典意大利菜的菜谱，然而里面一道比萨也没有，“比萨是那个时代作者眼中穷人的食物，因此

封面故事 | Face餐厅：干咖喱猪里脊片

以印度菜和泰国菜著称的Face餐厅，菜单上各种咖喱琳琅满目。在一干红、黄、青咖喱乱人眼目之际，大厨Pra Theep先生端出来一盘干咖喱猪里脊片。“其实干咖喱颜色上讲也是红咖喱。”他后来告诉我，“但是二者制成后，用于不同菜式时的烹调方法不一样，导致最后味型和菜形也不一样。”干咖喱在泰国是家常调味品，

封面故事 | 海棠居：一个萝卜

海棠居的菜单是一把扇子，其中有三道奇怪的菜—一个萝卜、一个馒头和一个苹果。海棠居最初的地址是宣武门西大街后河沿的一个四合院，院子里有两棵百年老海棠，不管是花开的时候还是果子成熟的时候，都是一幅心醉忘归的景象，于是得名海棠居。海棠居走的是私房菜路线，号称“鲁粤淮全国各个菜系，只要客人想吃，都能做到”。

封面故事 | 淮扬村：特色牛头鲍

牛脸肉谈不上是特别稀罕的食材，但是对于没吃过的人来说还是有点吓人，有些客人想尝试一下却心有顾虑，于是淮扬村的厨师把它做成了鲍鱼形状，用鲍汁煨制，起名为“特色牛头鲍”。鲁菜中有扒牛脸，淮扬菜中有葱牛头方。传统的“扬州三头宴”由扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头组成，选用的均是腥膻味较重的原料精雕细

封面故事 | Domus：牛轧糖冰激凌

在北京南池子大街以传统法餐见长的Domus餐厅里，意外寻到一款中式的牛轧糖冰激凌——发现它并不容易，它并不出现在餐厅的常规菜单上，而是作为“特别惊喜”推荐给客人的。“牛轧糖就是小时候吃过的那种花生口味的牛轧糖，非常怀旧的感觉。”Domus餐厅饼房厨师长王艳说，“很多过去的东西现在都没有了，老板说，能

封面故事 | 茉莉：茉莉花炒小河虾

( 茉莉餐厅 厨师长梅志国 )茉莉餐厅的唐老板是南京人，梅厨师长是徐州人，于是，走了3年中西合璧路线的茉莉餐厅在京城站稳脚跟后，开始致力于淮扬创新菜的开发并不令人意外。但是，业内人士都说，淮扬菜近年来的发展势头较弱，秦淮各地馆子里的菜色总是显陈。反而是在北京、上海等一线大城市还有机会尝

封面故事 | 苏浙汇：蜜汁火肪

江南人对于甜腻的热爱，引一道吃食为例，必为蜜汁火肪。袁枚在《随园食单》里记载蜜火腿的做法：“取好火腿，脸皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳”，甜烂之气力透纸背，恐怕是要让许多外地人退避三舍的。但对于江浙地区的人，一份“其香隔户便至，甘鲜异常”的蜜汁火肪，却是难得一遇的“尤物”。直到今天，遵守传统的人，依然

封面故事 | 天地一家：金必多浓汤

( 天地一家厨师长 孔德沛 )一道金必多浓汤呈到面前，汤色金黄，汤面浓稠，松茸清香盈面。勺子轻轻一拨，捞出来的皆是宝贝：鸡丝、鲜鲍片、鱼翅、虾米子、竹荪、胡萝卜、南瓜……立即理解了为什么这道老汤会成为旧式富商巨贾、洋行买办的心头好。相比起唐鲁孙先生提及的当年晋隆饭店里宁波厨师“

封面故事 | 锦庐：小米南瓜时蔬

锦庐有一个很Fusion(混搭)的别名：“The Chinoise Story”，英文和法文夹着用，意思是“中国故事”。餐馆开在锦江饭店古老的锦北楼里，装潢却是最摩登的做派：灯是英葛·摩利尔(Ingo Maurer)灯，椅子是菲利普·斯塔克(Philip Starck)的椅子。店标上一个老上海的摩登

封面故事 | 湖庭：火鸭干丝

干丝在淮扬菜里的尊贵地位，从唐鲁孙提过的一则轶闻里可以得到极佳说明。当年凡到扬州面点馆里拜师的学徒，穿上围裙后的第一件事便是学切干丝，若不能把这干丝切得厚薄一致、长短划一，则休谈学习其他技艺。一道看似简单的大煮干丝，实则包含了淮扬菜对于选料、刀工和火功的全部讲究。湖庭开在新天地的法式老洋房里，做的是

封面故事 | 福1088：朗姆酒葡萄干冰糕

福1088开在镇宁路上，是老公馆辟成的海派馆子。房子装得精细，点心也要精细，一块老式的冰糕，切成细小方块，用白净的盘子呈上，再以浅褐色糖衣做装饰——厨师不说，真看不出是脱胎自“老大昌”食品店那道传统的冰糕。“以前的做法是白白一大盘地端出来，就像冰砖一样，卖一块，切一块。很老式，没什么卖相，我们改了配

封面故事 | 牛市中餐厅：牛骨髓小笼包

( 牛市中餐厅厨师长 陆铭 ) “牛市”不是“牛的集市”，但一切都与“牛”相关。餐厅所在的1933老厂房，过去是上海著名的牲口屠宰场，现被改建成吃喝玩乐之所。店主人说，借着1933与牛的渊源，讨个好彩头，就取名叫“牛市”，希望来此的客人也能遇牛市赚翻。既叫牛市，菜单上少不了“牛馔”：滑

封面故事 | 壁辰：低温三文鱼

第二次到达壁辰，才看到刘高辰做菜，他解释说，这是因为头一天赶不及准备做菜用的原料。“食材要提前一天准备好。选料、加工大概需要一天的时间。”他的餐馆藏在弄堂里，一天只做一桌菜，接待8到10个客人。这里没有菜单，各种食材预先备好，然后根据厨师的灵感即兴搭配。“临时做一道菜是做不出来的。就像盖房子一样，先

封面故事 | Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果

法国出现的较早关于鹅肝烹饪的食谱，记载在1651年出版的《法国厨师》(Le Cuisinier Francois)里。这是一本在学者眼中对法国美食做出了“革命性贡献”的书，其中的鹅肝食谱在今天看来依然美味：覆之以培根，以盐、胡椒、丁香等调料入味，再将其裹严，置于炭火中煨烤。烧火的木材要挑选，温柏树为

封面故事 | Mr. & Ms.bund：柑橘罐巨虎虾

( Mr. & Ms. Bund主厨 保罗·派雷特 )1992年，保罗·派雷特(Paul Pairet)到了香港，平生第一遭吃到了“真正的中国菜”，也第一次感受到了食物带来的“文化冲击”。“我与一个马赛的朋友一起，吃的是传统中国菜。”保罗·派雷特向我谈起这次经历，“在我看来，这

封面故事 | 致真酒家：江南红烧肉

( 致真酒家行政总厨 丁金喜 )为了烧出一锅“真正的好红烧肉”，徐振辉在江苏与浙江各买了一块地，辟作农场，开始养猪。“这个东西要本钱，更要精神和坚持。”徐振辉说，“我的概念是，菜要做得好，就是原材料要好。对外面没信心的东西，自己搞；外面找不到的东西，自己做。”徐振辉养的猪是被称为“

封面故事 | 新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏

为了让意大利的提拉米苏里带上中国的味道，周宏斌想了一个方法：用茉莉花茶来取代其中的咖啡。“我的想法是从中国茶道里来的，”周宏斌说，“先拿茉莉花泡茶，再把饼干放进去。”正统的提拉米苏，是把手指饼干(Savoiardi)浸泡在咖啡液里，待其充分吮吸了咖啡的精华之后，再从咖啡中取出，放入甜点制作的器皿里，

封面故事 | 艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”

“挑到一只好龙虾是有窍门的。首先，你得知道龙虾会在哪天到鱼贩那里。龙虾一运上飞机，就进入‘节食’状态，没有人再喂它们。如果去得晚了，你得到的会是一个瘦得只剩下空壳的龙虾。”孔天瑞(Terrence Crandall)是半岛酒店的行政总厨，负责酒店内所有厨房的工作，其中包括艾利爵士餐厅，他谈起如何挑选

封面故事 | 翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆

法布里斯·吉劳德(Fabrice Giraud)站在翡翠36厨房中心的台子前，向盘子里摆上第三片柠檬。“柠檬为什么是三片？你也可以选择五片，但不能选两片、四片或者六片。我知道中国人喜欢八之类的双数，但这些数字不利于产生视觉上的美感。不信？我摆给你看。”在此之前，他做了很多次尝试，最终认为三片能达到最

封面故事 | 上海半岛酒店：健康下午茶

为了辩驳“最佳的英国烹饪当然就是法国的”的言论，乔治·奥威尔作了一篇《为英国烹饪辩》。在文中，他拉出一份名单，以证英式烹饪中亦有他国没有的珍宝，位居首位的便是：德文郡奶油、松饼、糖浆馅饼、一长串布丁，以及单子同样长的蛋糕——俨然一个经典下午茶的排场，英式烹饪的精华，几乎被浓缩在午后的一场闲话中了。当

封面故事 | 混搭是一种很高级的凶险境界

与汉、唐(丝绸之路)以及元代(欧亚一体化)和清末沿海开埠相比，从未有一个大时代能像今天这样，能为所谓的“创新菜”提供如此海量的资源和灵感。每年在全国大小饭馆里相继上桌的创新菜，如果你不太相信所谓的“急中生智”这一神话模式的话，就必须承认，它主要得益于饮食的大环境，即全球化和科技进步。也就是说，全球范

封面故事 | 来自异时空的食材

如今“地理大发现”的时代早已经过去，少了很多传说，也少了很多神话。现在人们不会再把番茄叫做“狼果”，对它成为意大利面传统“红酱”的核心组成部分，也已经习以为常。同样人们也不会再为了胡椒或者蔗糖的海上运输而大打出手，这些曾经宝贵的调味料，现在都已经泯然于厨房。生在那个年代的厨子，大概与现在的厨子一样面

封面故事 | 广州的食材

广州是一个粗糙的城市，很多外地人觉得那里“乱糟糟”的，天太热，治安不好，人多路窄，靓女可疑，说一口“鸟语”……对此，广州人嗤之以鼻：“那是你体会不到广州的乐处。”当你顶着日头，浑身黏腻穿行在这个熙熙攘攘的城市又忍不住抱怨时，众多令人目不暇接的美食可以安抚你，让你体会到这个城市的些许美好。来广州之前，

封面故事 | 白天鹅宾馆：白切葵花鸡

粤人爱鸡。广东有“无鸡不成宴”的说法，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、脆皮鸡、茶香鸡等等不一而足，吃鸡已经达到了一种境界，对品种、肉质和出处都有讲究。单在广州，著名的鸡就有上下九的清平鸡、长寿路的同记鸡、文明路的太爷鸡、广卫路的路边鸡……这些都是历史悠久的老字号，自从位于番禺的“百万葵园”开业以来，

封面故事 | 炳胜：金牌黑叉烧

为了面前的这一小碟黑叉烧，炳胜珠江新城店的行政总厨曹嗣全说，他足足琢磨了8个月。“吃饭在想，睡觉也在想，想不通了就放一放，出去看看，别人有没有什么更好的做法，然后回来接着试。”听他这么一说，不由得对这摆在碟子里平均一个月琢磨出一块的黑亮酥香的肉，再平添几分敬意。十多年前靠卖鱼生起家的炳胜，如今是广州

封面故事 | 北园酒家：旗开得胜桂鱼球

( 北园酒家行政总厨 林伟珩 )灶上的大铁锅眼看就要烧冒烟了，林伟珩却还在慢条斯理的给鱼片做按摩。连揉带捏好一阵后，他接过小工递上来的一条毛巾，替那些鱼片擦了擦干，手法娴熟得让人怀疑这个年轻的香港大厨，是不是像青年时代的刘德华一样，曾经在洗头房炒过夜更。“来，摸一下，”他向我示意。凉凉

封面故事 | 北园酒家：红米肠伴芝麻卷

广东人现在吃的这些早茶点心，一不小心，历史就能追溯到清同光年间。之前采访过的一位大厨对我说，母语底子厚的人，往往学外语特别难些，粤菜之所以近年来被人猛批无创新，原因大概也是如此。这次采访，混迹于广州的食肆酒楼十余天，对粤菜的创新，倒是比来之前感觉乐观得多。但点心嘛？唉，不提也罢。值得称道的，还是西华

封面故事 | 广州酒家：日本金瓜

粗粮煮珍珠参自打吴自贵50岁那年考取了营养师，他就开始意识到，很多传统的做菜方式是错误的。比如菜做好之后再淋上一勺明油，只是为了看上去光亮，对健康却没一点好处；以前做菜讲究热油，但是油温太高会破坏原材料的营养，损失很多维生素。从此之后，他开始孜孜不倦钻研健康新菜式，每做一道菜不仅要“色香味形皿”俱全

封面故事 | 大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆

( 大椰丰饭 行政总厨黄景辉 ) “海南是个好地方，阳光充足，蔬菜水果鲜甜，海产品种类丰富，经常能发现独一无二的好东西。”黄景辉说起海南时总是洋溢着热带阳光般的热情，他是海南菜馆“大椰丰饭”的行政总厨，人称“辉哥”。辉哥常去海南采风，寻觅各种新鲜食材，比如芋头梗、红米饭、海南坡马、五脚猪等，每

封面故事 | 大有轩：呛大闸蟹

清初文人张潮所著《幽梦影》中说：“笋为蔬中尤物，荔枝为果中尤物，蟹为水族中尤物，酒为饮食中尤物，月为天文中尤物，西湖为山水中尤物，词曲为文字中尤物。”蟹被评为水中尤物算是实至名归。老实说，吃起来麻烦的食物就是比信手拈来不费功夫的东西好吃。为了吃蟹，各地人民绞尽脑汁，比如潮州冻蟹和宁波呛蟹都是一绝。潮

封面故事 | 大有轩：花腩焖凉瓜煲

( 大有轩精细中菜 创始人蔡昊 ) “中餐的厨房很大的问题是，因为分工传统，厨师之间的位置关系很明确，你是老大，我是老二，不能打破，我想打破这种格局。”蔡昊是大有轩的创始人，也是所有菜品的“出菜人”。他形容自己厨房的烹饪方式是“程序化了的”。在他的厨房里，一道简单的花腩焖凉瓜煲也要被分解成三道

封面故事 | 鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝

学名唤作Tuber indicum的这样物事，在和它的外国表兄们扯上关系前，本来在云南过着与世无争的生活。虽然本身自有奇香，却并不为当地人赏识，主要用来喂猪，倒也没见有明珠投暗的身世之叹。谁知国门一开，大开眼界，有人突然发现，和它长得几乎一模一样的Tuber melanosporum，不过是因为生在

封面故事 | 柏悦酒家：卤水鹅肝

广东人本来也吃鹅肝，只是那鹅肝不是这鹅肝。“潮州的狮头鹅，一具肝一斤多重，也有人做来吃。”柏悦的行政总厨罗荣说，“但那鹅养来是为了吃肉的，肝本身口味质感并不好。要好吃，还得是为了吃肝而养鹅的法国鹅肝。”柏悦酒家的金字招牌下，另有5个大字：鹅肝专门店。“做鹅肝的酒家很多，但他们最多有两三道鹅肝菜。我们

封面故事 | 半岛名轩：鲜果汁乳猪件

烤乳猪之美，端在其皮。烧乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”，南北朝时已在齐鲁一带盛行，后来传入岭南，被广东人改良成脆皮乳猪和麻皮乳猪，成为广东名菜。吃的时候把皮片好，夹起蘸甜酱，再沾点细砂糖即可，咬一口“咔”的一声猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆。乳猪皮再香，吃多了也容易腻

封面故事 | 东兴饭店：黄鳝饭

( 东兴饭店老板 岑恒兴 )菜饭合一是一种境界。平淡无奇的饭和平淡无奇的菜在灶头上上下下翻滚，氤氤氲氲，经过水与火的焦灼后完美融合，成为一道色香味俱全的饭，虽不登大雅之堂，但绝对喷香又管饱，令奔波于市井街头的普通人在饱足之后生出一种满足感。在广东，菜饭合一的代表非煲仔饭莫属。煲仔饭一向以“米靓

封面故事 | 有腥气：胜瓜粥水浸

( 有腥气行政总厨 邓云源 )红鳕鱼头话说食在广州，不如说食在顺德。广东人里最会吃的当属顺德人，顺德人发明了双皮奶、伦教糕、陈村粉、粥水浸鱼等等，都是脍炙人口的好菜。所谓粥水浸，就是用无米粒的粥水作为汤底，待粥水烧开后将海鲜、鱼、虾、生蚝、家禽、蔬果等食材直接放入其中封熟。用粥水做汤底有两大好

封面故事 | 海鲜街菜馆：芽菜炒大肠

好像任何一个地方，都有嘲笑穷汉“吃”心妄想的段子。北京相声里的“赶明儿等我登基做了皇上，每顿饭吃两块臭豆腐”，到了广东石龙一带，就变成了“为王吾食辣椒酱，大豆芽菜炒猪肠”。两相比较，好像还是广东人在美食上更有追求。黄豆芽和猪大肠，都不是什么贵物，旧时广东人家，主中馈者的拿手下饭菜，往往就有此一道。一

封面故事 | 宴荟：松皮相思红豆包

生活悠闲自得莫过于广东人的“一盅两件”了。所谓一盅两件是指早晨到茶楼来一壶茶、两件点心，优哉游哉坐上半天，似有事而无事，无事而又有事，个中风味，唯了解神仙生活的人才能体会。在广州喝茶，一讲究水滚茶靓，二讲究点心佳肴，二者缺一不可。广式点心花样繁多，据说有1000多款，是在岭南小吃的基础上，广泛吸取北

封面故事 | 恒信客家王：梅县算盘子

算盘子能吃吗？“当然能吃！而且是我们客家人逢年过节一定要吃的意头菜！”人称“阿锋”的恒信客家王总经理许可鹏笑着说。只听说过袁世凯当政时的宫廷晚宴，为了节约开支，桌子上摆放的烤鸭都是上了油漆的木头鸭子。老于世故的官场中人都明白规矩不去动，只有美国回来的顾维钧懵然不知，几次三番夹之不着，引得观者掩嘴偷笑

封面故事 | 凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公

给这道菜再起个名字，或许该叫“声东击西”或者“虚张声势”。雪莲子跟天山雪莲八竿子打不着，竹燕窝也和金丝燕的蜗居没有半点关系，就算你知道敏肚公指的是最顶级的敏鱼鱼鳔，也即花胶，可你再想不到，粤菜里常用来扒、煨、蒸、煲，品其咸鲜的这味原料，在凯悦酒家大厨的手下，居然会以一盏云淡风轻、极臻清甜的糖水的形式

封面故事 | 雅苑：草莓骨

中餐在全世界的代表，川菜是宫保鸡丁，粤菜就是咕噜肉。粤菜里还有一道和咕噜肉非常相似的经典名菜生炒骨，当年后厨嘲笑刚入行的小工糊里糊涂，便说“懵质质，咕噜肉当生炒骨”。尽管坊间流传的说法，生炒骨不过是咕噜肉的变形，但其实据考证，却正好颠倒了两者的先后。“是先有生炒骨，后有咕噜肉。”为我将这一番典故娓娓

封面故事 | 沈生汤馆：引火水鸭汤

( 沈生汤馆老板 李淑萍 )岭南地气湿热，古文中常会提及此地有“瘴疠之气”，长久居住难免热毒湿气袭身。广东人中意的老火靓汤源自中医的食补良方，被称之为药汤，味微苦，后来经过人们的改良，去除一些味道重、药效猛的材料，成为现在广为流传的日常汤食。“中医一直认为药食同源，《本草纲目》中有1892种药

封面故事 | 养源殿：石斛花炖豆腐

( 养源殿大厨 冯冠 )养源殿因奢华出名，大厨冯冠介绍说，光装修就花了一个亿。外人津津乐道于这里600立方米的雕花花梨，21块大型雕花板出自当代中国木雕水平最高的浙江东阳名家之手，每一块都要60万元以上，再加上2000块精雕细琢的天花板，1200块以梅兰菊竹为主题的墙窗花板，2700块祥云舞动

封面故事 | 厨房制造：野米粥水浸元贝

后现代工业感十足的餐厅里，风度翩翩的一个中年男子从长长的T台一端走来，正疑心是哪个明星，他伸出手与我相握，“我是陈实。”陈实是这家名叫厨房制造的概念餐厅的执行设计师、董事总经理，广州餐饮江湖中“十大最牛厨师”之一。如果把餐馆比成美女，厨房制造就像是T台上走秀的模特。按照普通人的审美标准，也许过于夸张

封面故事 | 毋米粥：粥底火锅

( 毋米粥珠江新城店 厨师长梁兴裕 )广东话里，“煲无米粥”是贬义，用来形容口惠而实不至，爱开空头支票的惫懒家伙。通常的解释是，既要煲粥而又不下米，可见其意不诚。然而查了一回老辈食家陈梦因的《粤菜溯源录》和粤厨泰斗许衡的《粤菜存真》，却发现，这俚语的由来，很可能是源自解放前最早兴起吃毋米粥一风

封面故事 | 新荔枝湾：成哥烧鹅皇

( 新荔枝湾烧腊部 主管涂志成 )和涂志成守着一只烤火的肥鹅聊大天，这情景其实有点诡异。但没办法，心急吃不得热烧鹅。10多分钟以前，他刚刚从风冷柜里把这只鹅拎出来，却不能马上放到炉子里去烤。“鹅是冷的，一下子放到热炉子里去，表皮肯定花掉。”所以只能高高地吊在一小堆明明灭灭的木炭上方，靠风扇的风

封面故事 | 黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤

乌羊只，冼翅仔，无骨牙拣，五羊片，金山青，群勾，金山勾，白蝉，磨盆……穿行于一德路上的海中宝市场，一只只装得满满的胶丝袋堆成了小山，上面写着对我来说天书一样难懂的文字。那是袋子里装的不同鱼翅的专业名称。在这个全世界最大的鱼翅及海产品批发集散地，咸腥气味浓重得几乎可以封住毛孔，我那可怜的北方鼻子受不了

封面故事 | 有传统无正宗

粤菜清淡，尤其是广府菜，原因简单，广州集中“珠三角”的精华，符合“出处不如聚处”的原理。以食材的特点见长的粤菜，在烹食上多以清淡来彰显这种特性。城市人返璞归真，到处去找好吃的农家菜，原因无他，上乘的农家菜有优质的食材，讨人喜爱。俗语有云：衣不称身，身之灾也。我也常说：味不适口，心之灾也。味道是主观的

封面故事 | 有嚼头没看头

2009年，广州很郁闷，继之前和成都竞争中国最佳餐饮旅游城市落败后，在一个“世界美食之都”的海外评选中，北京、上海都上榜了，“食在广州”居然没戏！广州很生气，后果没什么，大家接着过。我在广州生活了15年，口味已经完全驯化，自诩过“比四川人懂吃白切鸡，比广州人懂吃重庆火锅”，但吃着吃着，发现相比北京、

封面故事 | 成都的味道

如果说，城市是有味道的，那么成都，就是辣里头带着点讨人喜欢的甜。开始时冲动刺激的表象之下，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。川菜讲究百菜百味，略显夸张，然而三十几种是有的。在粤菜馆子里点一条鱼，服务生最多问一句，白灼、清蒸还是熘炒，侧重点还在烹饪手段。到了川菜馆子，花头就多了。家常味儿的？

封面故事 | 巴国布衣：生鱼云

成都这几年流行吃黑龙滩鱼头。产自仁寿县黑龙滩养殖基地的天然放养大花鲢，鱼肉无人问津，每个重达六七斤的大鱼头却是抢手的俏货。一只鱼头之中，又数鱼鳃两边、白色半透明胶状、仅有两小块的鱼云最为精华美味，是美食家们的心头好。巴国布衣早些年推出砂锅鱼头，大受欢迎，“点击率极高”，但行政总厨刘青江却发现，一以贯

封面故事 | 华府：泡椒手剥笋

( 华府中餐厅 行政总厨何林峰 )蜀地盛产竹子，梁平、长宁、江安、崇庆、邛崃、卧龙，都是古已有名的竹产地。川中也多爱竹之老饕，最大名鼎鼎者，当然是“宁可食无肉，不可居无竹”的苏东坡。但巴人吃笋的精细，却远远不如江浙一带。好在川菜自古不乏向江浙菜取经的传统，比如最出名的川菜典籍《醒园录》，收入其

封面故事 | 明婷饭店：脑花豆腐

江湖传说中的明婷饭店，藏身于曹家巷菜市场的一条小弄。想要吃到这家“成都最牛的苍蝇馆子”的招牌创新菜脑花豆腐，你得先经过卖叮叮糖的大爷，草药摊子，三四个嘴角犹在滴血的羊头，一盆白花花的大肠，一板车红艳艳的胡萝卜和绿生生的苦瓜。明绿色的招牌下，一个不锈钢大桶热气蒸腾而上，里面是滚开的水煮着杯盘碗筷。“虽

封面故事 | 红杏酒家：精品土鸡片

川菜里的凉菜，与其他菜系的凉菜不太一样。“比如在山东菜中，凉菜又叫小菜，装在小碟子里，先于热菜上来，目的是挑逗食欲。但川菜的凉菜多用大盘，本身就是一道大菜。”红杏酒家的行政总厨王胜理说。红杏酒家最出名的凉菜，当然是开业14年来长卖不衰、每天单店沽清400多份的红杏鸡。每逢饭时，常有人进门一坐，点份红

封面故事 | 老房子金沙元年：黑龙蹄筋

( 老房子金沙元年 副厨师长胡家洪 )有句俗语说得是“牛蹄筋，味道赛过参”，照我看，前面最好加上“烧得好的”这四个字做定语。如今这年头，敢在菜谱上亮出葱烧海参招牌的馆子，大多能做得中规中矩，可是烧得好的蹄筋，却是越来越可遇不可求了。不是软趴趴黏糊糊恨不得把牙齿舌头和上牙膛全粘作一处，就是艮啾啾硬邦

封面故事 | 云门锦翠：韭香桃油

( 云门锦翠概念店 川菜主管何竞 )桃油不是油。是什么？掌勺大厨、锦翠的川菜主管何竞要卖个关子，“尝了再说。”一樽色如琥珀、状若水晶的爱物儿上来，上面点缀的，碧绿的是韭花，鲜红的是枸杞，偏生不识那担纲的主角为何方来客。尝一口，质地在雪耳和雪蛤之间，却有一股熟悉又陌生的馥郁浓香。何竞这才揭晓谜底

封面故事 | 锦江宾馆：宫保鹅肝

记忆中的宫保鸡丁，总是和价廉物美密不可分。然而这却是一个天大的误会。“说起宫保鸡丁，当年可是只有像丁宫保这样做到总督的大官才吃得起的名贵菜。”锦江宾馆的行政总厨兰峰说。而能把一道宫保鸡丁做得出神入化，味是小荔枝味，肉要嫩滑无渣，色要收汁亮油，“不容易，真的不容易”，做了20多年厨师的兰峰摇头，再摇头

封面故事 | 上席：竹荪肝膏汤

( 上席行政总厨 李宏伟 )川菜中向有所谓汤中三杰的说法，讲的是开水白菜、鸡豆花和清汤肝膏。与名满天下的开水白菜相比，同样创自川菜大师罗国荣之手的清汤肝膏，近几十年来却显得身后寂寞，寥寥少人知。原因说来也简单。传统的清汤肝膏，主要原料不过一味肝脏。带有腥臊之气的下水本是极廉价的平民之物，却能化

封面故事 | 子非：黄金回锅肉

( 子非总厨余华川 )越是像回锅肉、盐煎肉这样看似大路货的传统炒菜，在外面，要想吃到地道正宗的味道，越得往贵的私房菜馆子里寻，要么就索性去最便宜的苍蝇馆子。入川没几日，采访过的几位大厨和资深美食家便不约而同的如此这般对我面授机宜。原因说来简单：菜虽大路，原料可不大路。比如回锅肉，讲究的是一定要用猪后

封面故事 | 武侯首席：生拌富硒花生

张龙友本来打算做一道家常绍子烧海参，“告诉后厨，准备一条上好的关东参”。抱着沉得恨不得可以砸死人的菜单翻看一回，我却选中了这道58块钱的生拌富硒花生。一碟花生卖得比肉还贵，固然是激起好奇心的原因之一，但更重要的，还是菜单照片上的这花生，黑幽幽，亮晶晶，与我之前所见，全然不同。“哦，这是我们专门从外地

封面故事 | 洲际大饭店龙轩：功夫汤

( 龙轩行政副总厨 赖子纯 )林黛玉进贾府，第一顿晚饭，“寂然饭毕，各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”，本来以为是不合家中之式的新规矩，打定主意“少不得一一改过来”——却原来是漱口的。在龙轩吃晚饭，险险也犯了这样先入为主的错误。精精巧巧的功夫茶盘端到面前，侍者缓缓斟出，只见色比龙井略深，又有菊普的黄润

封面故事 | 茶马古道：椒盐皮皮虾

自古道物离乡贵。譬如俗称皮皮虾的“虾蛄”，入秋当令的时候，即便是在什么都贵三分的京城，因为占了紧邻出产地秦皇岛的地利之便，菜市场里，两寸多长的肥大活虾，十块钱二斤是常有的事，还要只只带黄。到了内陆之地的成都，立刻摇身一变，成了海鲜。虽然尚不如龙虾生蚝那般身娇肉贵，但馆子里小小一盘，也要四五十块钱。价

封面故事 | 大妙：精品清油火锅

( 大妙火锅行政总厨赵著华 )其实川菜里最早的火锅，由清代驻防四川的旗人自北京带来，本是筵席上的收官菜，是所谓的“生片火锅”——汤用清汤或奶汤，涮鱼片、鸡片、虾片、飞龙片，以及菊花和玉兰花。像鳝鱼、牛肉等本味较重的食材都不予采用，更遑论毛肚、鸭血、鹅肠之类。如今红遍大江南北的四川火锅，追根究底，历史

封面故事 | 创新的意义

承蒙大伙错爱，因为做了几年烹饪节目，于是便被称为“美食家”，似乎很会吃的样子。扪心自问，倒也觉不得惭愧，勉强还算是“美食家”罢。我的外公是美食家，是成都一带知名的、地道的美食家。新中国成立前，家境殷实，加上身为名中医，在当地颇受尊重，要吃点什么好吃的便容易起来。外公不但喜吃，还好做，常常约一帮厨师到

封面故事 | 冒险的创新与军阀胃口

我很幸运，生在百菜百味、一菜一格的四川。四川地域辽阔，人口众多，各地菜品繁多，不及细数，母亲给我的胃所打的底也是大川菜的底。但各地的川菜，在细部上有所区别的同时，却又像一个联邦国家一样，和谐地统一在一起，让别人感受到川菜与众不同的魅力。但川菜之所以成为川菜，其历史并非想象的那般源远流长。事实上，作为

封面故事 | 香港的厨房

从燕鲍翅到一碗云吞面，近百年下来，香港美食逐渐形成了它的自我标准，而且这个标准一直在发展中没有遭到过人为的中断。“香港人懂食物。”这是从在香港工作的外国厨师口中听到的最多的一句话。“新鲜就会好吃。”这是从香港中餐老板口中经常听到的话。经过市场竞争，互相比较，最终好的餐厅沉淀下来，并继续朝着精益求精的

封面故事 | 福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋

到一个陌生的地方，也许很难在短时间深入当地饮食的精华与本质。香港发达的娱乐新闻帮了一个小忙：每次看到说某富豪带着他不同的女友吃饭，福临门酒家总是在背景中出现。孔子说“食色性也”，就想当然地觉得，富豪也会像做投资一样，去他们觉得物有所值的餐馆用餐吧。那福临门该是个什么样子呢？又闻说在业内，福临门亦有给

封面故事 | 福临门：瑶柱荷叶饭

“贴心”二字，似乎已经讲到了服务业最大的道理：如果你靠近人家的心了，你就“占贝”——赚钱了。总觉得福临门就好像自家人在厨房里做菜，用新鲜的好材料，都弄得干干净净的。钱都花在刀刃上，该省则省。如果医生说吃味精不好，太油腻不好，他可不会为了一时讨谁欢喜，而加这些东西。比如这客瑶柱荷叶饭，浅酱色的米粒粒粒

封面故事 | 龙景轩：鲍汁扣法国鸭肝拼花胶

( 龙景轩总厨 陈恩德 )现在在龙景轩订一个餐位，大概要排到一周以后。尽管有“人和食物是平等的”之说，但是走进龙景轩的厨房，却头一次生出原来“食物与食物之间是不平等的”的印象。作为一条石斑鱼，在被送到这间餐厅后，会被养在贴有香港食物及卫生局颁发的“优质海水计划”标志的水流清透的池子里，在明净的

封面故事 | CAPRICE：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料

( CAPRICE主厨 田恩礼 )从CAPRICE餐厅事先传过来的菜单中选了一道菜，因为它让人心里有点嘀咕。从菜名看，这分明充满了矛盾和冲突：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料(Tourteau Crab Tiramisu Fruity Marinade and Tandoori Spices)，

封面故事 | CAPRICE：咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌

除了田恩礼主厨外，Caprice的甜品主厨、餐厅经理和侍酒师也都是法国人。而且他们四个在法国时就是老同事，共同在巴黎四季酒店的著名餐厅Le Cinq工作。田恩礼强调说，每次工作调动他们四个都会一起行动。可以想象，逐渐形成的集体意识使得他们无论被派到世界哪个地方，都可以迅速地进入琴瑟调和的工作状态。而

封面故事 | 明阁：脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面

( 明阁总厨 曾超敬 )尽管明阁餐厅内部雅致舒适，但从某个窗子望出去，便是旺角地区斑驳的楼宇。在旺角经营走新派路线的精致粤菜，实在谈不上有地利之便。尽管如此，明阁还是越来越多地得到本地中产顾客和国外老饕的认可。明阁菜式选择之多，令人眼花缭乱。单点的菜单就有11页长，还有一系列供应宴会的特色套餐

封面故事 | Bo Innovation：分子小笼包

找创新菜，似乎去打着分子料理招牌的餐厅找最省事了。件件都是创新，样样都有新意。分子料理可谓是现代烹调方式的一大革命。通过改变食物的物理或者化学结构，而挑战人们对食物的传统视觉和味觉感受。但这是不是也是一个噱头呢？当然。譬如在某酒家品尝的分子料理海螺肉，罩在液氮冰壳下的海螺肉连腥气都还没有去除干净，所

封面故事 | Bo Innovation：茅台鸡尾酒

随小笼包一起上来的饮料是一杯茅台鸡尾酒。分子料理被用到了调酒中，不过是最近的事儿。如果很有前途的话，在未来时代，詹姆斯·邦德点一杯马蒂尼，大概不会被问到“要摇的，还是搅的？”而成了“要泡沫式的，还是球体式的？”茅台鸡尾酒是服务生在餐桌旁现场制作的。他从高压泡沫器(Espuma)里压出奶油状泡沫，盛入

封面故事 | 西苑：大哥叉烧

在西苑酒家见到，“大哥叉烧”几乎是每桌必点的菜。香港人喜欢吃叉烧，擅长做叉烧，街头林立的叉烧店，为求生存，很多已经想尽办法把叉烧做得很美味。大哥叉烧推出后，却是令香港的食客也一啖之下“惊为天人”。据记者了解，西苑酒家的叉烧也和所有的叉烧铺一样，是遵循基础的古法烧制的。但这开拓创新的空间，又在哪里呢？

封面故事 | 西苑：爵士汤

( 西苑老板 古建业 )香港饮食很注重食补，其中最重要的一个环节就是煲汤。餐厅里有滋补功效的汤水总是更受欢迎，几乎每个叫得上名的中餐馆都有一份令他们得意的汤水单。肉类、蔬菜、干货和中药材搭配巧妙，功效各有不同，而且会按季节的不同喝不同的汤水补身。《黄帝内经》上讲“秋冬养阴”，是因为冬天夜长日短

封面故事 | 利苑：古法羊腩煲

( 湾仔利苑大厨 李少文 )羊肉是冬令进补的恩物。冬季吃来暖身，又满足人的口腹之欲。因为中医的说法是，冬季人体的阳气潜藏于体内，会出现手足冰冷、气血循环不畅的情况，而羊肉温热又补气血。以前印象中，地处亚热带的岭南人是不怎么太吃羊肉的，去了香港后发现这是一个不正确的印象。“我们广东人，冬天焖鹅、

封面故事 | 利苑：贵妃泡饭

贵妃泡饭发明后不久，便成为餐厅很受欢迎的一道主食。当顾客想吃香浓口味的饭菜时，这道菜既可以满足他们的口味，又因为不是动物油而是海鲜的油的香浓，而受到欢迎。贵妃泡饭的特别之处有两个：鲜龙虾汤和两种米。用纯正的龙虾汁做泡饭，也算对得起“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的贵妃了。至于餐厅说这道菜是为了热闹

封面故事 | 蛇王芬：鲍鱼烩五蛇羹

一入秋，很多香港人惦记吃一碗蛇羹。《本草纲目》中记载“南人嗜蛇”，因为广东人不仅会把蛇肉烹制得鲜美无比，而且他们相信蛇肉能够滋补暖身去风寒。蛇王芬的厨房里并没有摆着一笼一笼的蛇，店内有十几张桌子和没有椅背的圆木凳，还有些拥挤。香港餐饮业地租成本高昂，即便这样的规模，已是蛇王芬三代人奋斗60多年的结果

封面故事 | 蛇王芬：鸳鸯鸡饭

鸳鸯(肠)鸡饭指的是用一根自制的腊肠和一根鸭润肠配白斩鸡和米饭，客人也可以根据自己的喜好，点腊肠鸡饭或者润肠鸡饭。在乍暖还寒的香港的冬天，蒸得流油的香肠，被油亮的脆皮紧绷绷地裹着，香气四溢，加上浸得刚刚好的鲜嫩的白切鸡，再来盅炖汤，便成为中环不少上班族的美味午餐。出蛇王芬往西，步行不远，就是上环的街

封面故事 | 文华饼屋：巧克力安慰疗法

去东方文华酒店的饼屋时，正值圣诞节前夕，饼屋的蛋糕造型师郑国伟刚刚给橱窗换上了一套应景的装饰。中间最大的展示窗内是圣诞老人和他的麋鹿雪橇，周围的玻璃柜里有栩栩如生的吉娃娃、猴子，一比一制作的Ferragamo女鞋甚至有细致的皮革质感和反光，而所有这些都是用白巧克力或糖霜制作的。郑国伟的职责主要是负责

封面故事 | NOBU：三文鱼新式刺身

( Nobu香港餐厅 总厨黎仕谦 ) “这道菜源于一位美国客人坚持不吃生，要求把三文鱼煮熟，松久先生为了满足他的要求而研制的。”Nobu香港餐厅的总厨黎仕谦向本刊记者介绍说。如果在香港，厨师可能不会接到这样的要求。比如三文鱼适合做刺身，是因为它的肉质相对来说含有更多的油脂和水分，而做熟，肉会变

封面故事 | ZUMA：鲜海胆伴海藻多士

ZUMA现在是香港城中最潮的餐厅，只要看看来这里的人的装束就知道。它也是在香港才会出现的那种全球化理念的集中展现：老板是英国人，主厨是加拿大人，卖的是日本菜。ZUMA的首家店在伦敦，是间得过奖的日本餐厅兼酒吧，2007年进驻香港地区，占据置地广场的5层和6层，空间布局完全是西方的模式，有很大的留白，

封面故事 | W酒店：下午茶

英式下午茶中有“高茶”(high tea)和“低茶”(low tea)之分，看到形形色色的解释，有说椅子高矮之分，有说喝茶时间之分，有说是有茶无茶之分等等，始终得不到确切的答案。英式下午茶在香港也很有市场，但大多不由分说叫做“高茶”。本地人跟我解释说是“讨得好口彩”，人都爱往高处走么。一个地域的文化

封面故事 | AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌

“北京道1号”，是近年香港美食的新地标。地址如其名，坐落在尖沙咀码头，大厦里餐厅林立，各具风味，有做北京菜的、上海菜的、功德林素食的，还有韩国料理等等。最特别的是，窗外就是一览无余的港岛和维港景色。而占据最顶上两层的Aqua餐厅，自不必说拥有无敌的夜景(某杂志评为“全球七大夜宴景观餐厅”之一)。那什

封面故事 | 强记大牌档：鸡蛋焗鱼肠

香港的茶餐厅、大排档多如牛毛，如果找本地的朋友推荐，每个人都有几个最爱，而且都不带重样儿的。去石硖尾的赛马会楼上拜访很会吃的欧阳应霁的时候，他给记者推荐了经常去的强记大牌档，就在几条街之外不远的地方。“他们有一些很特别的菜，比如恢复顺德的地方传统菜鸡蛋焗鱼肠，不知道这算不算一种创新？”在北方，人们是

封面故事 | 亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生

1958年，Susur Lee出生在香港，打小迷恋功夫片，以李小龙为偶像。14岁那年偶然接触烹调，从此和锅碗瓢盆打了大半辈子的交道。最开始，他在面向游客的“京宅”打下手，学到了中国厨房里的严格等级制，即主厨大权在握，厨子们守好自己的一亩三分地，以及中式烹调的一些基础知识：调味汁，给鸭子吹气，还有中式

封面故事 | Aqua：Mojito

餐厅的楼上是酒吧Aqua Spirit，空间和餐厅连在一起，除了上千瓶的葡萄酒装点门面(这在香港时髦酒吧装修中也算是陈腔滥调了)，酒桌前是两层楼高的落地窗。在傍晚，看着海湾对岸渐渐亮起的万家灯火，袅袅的佛教音乐混音的电子乐在周围环绕，手中擎一杯Aqua Mojito，被玻璃桌面下的灯光映成荧光蓝、荧