黄埔会：法式浇汁小羊腿

顶着老上海的名头，坐落在京城一座典型的四合院内，黄埔会的菜单的纸张、排版和印刷字体却是完全西式的，乍一看像是给飞机上的头等舱客人准备的温文尔雅的菜牌说明。“这是我们不带照片的简易版。”刚刚主持这家餐厅的大厨毛伟钦说，“等到开春4月份，70%的菜品都要重新换过。小调为主，大调为辅。”黄埔会向来走的是创新京派菜的路子，这次请来了擅长粤菜的毛师傅主厨，菜式改良首先从一道小羊腿开始。

之前黄埔会的京味小羊腿，更多地传承了鲁菜的做法，从外观到口感，都突出酱香赤浓之感，颇有西北彪悍之风。羊腿比起羊身上其他部位，肌肉纤维粗，有韧劲，是牙口好的年轻人的心水。然而，开在寸土寸金的金融街，黄埔会的目标顾客“主要是近40岁，甚至40岁以上的成功人士和商务人士”。这部分人因年纪渐长，嗜食味道温和不刺激，口感软糯但又不塌烂之物，端上他们餐桌的羊腿，自然也需既绵柔又滑弹，口味上少些放浪形骸，多些精雕细作。“其实法式只是个名头。”大厨笑道，“也可以说是吸引西方顾客的一个手段，这个菜的真正精髓之处在于吃羊腿既是羊腿，又不仅仅是羊腿。”

首先羊腿要细选料，细加工。烧烤通常用羊后腿，因为后腿皮厚肉多，容易出香味，锅焖则需选用一岁到一岁半的蒙古公羊的上前腿，取其纤维的紧度和粗细都恰如其分，在之后5到6个小时的焖制过程中不易煮散，同时入口还能弹爽。下锅前，需把羊腿的羊皮和脂肪削尽，只留纯肉，避免羊皮和羊脂可能造成的口感油腻，用刀将腿肉一侧斩齐，保持羊腿连骨带肉全都30厘米见长，再下开水氽20分钟去膻。

吊汤则有如魔法。用料简单而且家常：西芹，香菜，红萝卜，洋葱，番茄，辣椒，白生生一锅蔬菜，加点之前整形时斩下的多余的羊骨肉杂碎染点肉味，便上火开煮了。一、二、三个小时后将羊腿入锅，四、五、六、七、八、九个小时后，奇迹便在揭锅时发生。先前的蔬菜无影无踪，汤汁浓黏，雾气氤氲出一股甜甜酸酸的清香。问大厨秘诀在哪儿，本就不擅言辞的他双手一摊。火候？前3个小时中火偏下，后6个小时中火偏上。水量？50个羊腿70斤水，30个羊腿50斤水，一次加足，概不补水。秘制调料？除了加番茄酱增香上色之外，无。熬出来的汤汁微酸微甜微辣，既不能使番茄夺了辣椒的风头，又不能让配料占了羊肉的上风，各味食料的均衡配比以及火候控制水温反复滚开就是大厨这道高汤的微妙之处了。

然而，此时的羊腿虽已煲得透鲜却仍入不得口，因为刚起锅时肉质疏松，失了滑韧，需要放入0～5摄氏度的风柜凉置一天，待汤料充分渗入，羊肉纤维重新收缩紧实之后，才可拿出来奉客。

( 黄埔会行政总厨 毛伟钦 )

上桌前，先把羊腿放入蒸锅内适当加热，再刷一层花生油，涂上少量孜然粉，入烤箱250摄氏度烤20分钟，最后浇上滤掉余渣的之前焖羊腿的浓汤。切忌将羊腿直接上烤箱，这样肉质会因缺水而焦柴，必须经过蒸锅内蒸汽洗礼一道方可。■

厨室机密

去皮羊腿在长时间焖制中需要保持腿形完整。煲锅内先铺好一层竹篾做底，再将羊腿均匀错落摆放。焖前在羊腿骨上系一棉绳，以上下提动的方式来使羊腿入味均匀。（文 / 石鸣） 美食烹饪技巧黄埔浇汁法式羊腿