淮扬村：特色牛头鲍

牛脸肉谈不上是特别稀罕的食材，但是对于没吃过的人来说还是有点吓人，有些客人想尝试一下却心有顾虑，于是淮扬村的厨师把它做成了鲍鱼形状，用鲍汁煨制，起名为“特色牛头鲍”。

鲁菜中有扒牛脸，淮扬菜中有葱牛头方。传统的“扬州三头宴”由扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头组成，选用的均是腥膻味较重的原料精雕细琢而成，但是猪头肉已然不新鲜，新派的三头宴中扒烧整猪头被改成扒烧整牛头。虽然一整个牛头上桌看着特别唬人，但是食客常常吃起来就不舍得丢筷子。这个部位的肉可谓“活肉”，因为牛经常吃草，不停地咀嚼东西，再加上肉连带着皮，含有大量胶原蛋白，吃起来筋道弹牙，爱者便是大爱。

“牛脸肉在淮扬当地吃得也不多，但是餐饮业一直在使用这种原材料。市场上的牛肉都不带皮，牛脸肉一层瘦肉带着一层厚皮，口感有点近似鲍鱼，所以我们考虑用鲍鱼的制作方式来加工它。”淮扬村总厨张广兵说，他是地道的扬州人，已经在淮扬村工作了7年。

牛头是动辄几十斤重的大家伙，一个牛头少说也能拆下来6～8斤肉。一般做菜的牛头肉有水牛和黄牛，其中黄牛肉纤维更细，肉质更佳，吃起来更为鲜美。“淮扬菜里有个技法叫做拆烩，用小火慢炖将骨肉分开。以前要买回牛头洗刷干净放清水锅内，加葱、姜、酒，用小火炖后取出待凉，拆骨修去老肉来用，现在市场上就能买到牛脸肉，可以直接使用。”张总厨说。

相比牛身上其他部位的肉来说，牛脸肉腥味很大，买回来之后要用流水漂洗6个小时左右以去除腥味。然后冷水下锅，配以西芹、葱、姜、胡萝卜、洋葱、香菜、料酒煮制六成熟。接下来就可以进入雕刻环节，将牛脸肉切成厚2厘米，宽4.5厘米，长6厘米的块状，再精雕细琢成鲍鱼形状，大约100克一个，每一个的重量上下浮动不得超过5克。一个牛脸肉大概能刻30个牛头鲍，剩下的边角料用来做其他菜肴。至于为何要费工夫雕成鲍鱼的形状，就是淮扬菜特色了。身为中国四大风味菜系之一的淮扬菜，说它有花枝招展的功夫一点不假，精美绝伦的菜肴常常是国宴首选。

( 淮扬村行政总厨 张广兵 )

接下来的步骤和做鲍鱼的方法相同，鲍汁提前用老鸡、老鸭、火腿、瑶柱等煨制好，其中金华火腿不能加太多，少量能增加色香，但是其味太咸，太多则会改变鲍汁的本味。将雕刻好的牛头鲍用葱、姜、蒜和洋葱小火煨制，再加60克鲍汁调味收汁即可出炉。牛头鲍没有鲍鱼耐火，相比鲍鱼来说煨制时间略短。

端上来的牛头鲍看起来和一只真鲍鱼无二，鲍汁褐色，略有一些微红。咬一口，牛脸肉特有的膻香和鲍汁融合，浓香四溢。厚皮部分吃起来有点像牛蹄筋，但是比牛蹄筋软糯，最接近的食材可能是花胶。吃的时候反复咀嚼让香味充分溢出，汤汁和肉香会在口里完美融合。吃这道菜，重要的是一个“品”字，既要像吃“筋头八脑”的牛蹄筋那样咀嚼，又要像吃老汤酱牛肉那样慢慢体味，还要像吃鲍鱼那样“咂吧咂吧”鲍汁的余香。■

厨室机密

牛脸肉雕刻前一定要冷水下锅，这个步骤叫做“紧身”，只有使用冷水才能使皮肉紧锁，不至于肉散变形，雕刻起来更为方便。（文 / 曹玲） 美食淮扬特色鲍汁淮扬菜牛蹄筋牛头