茉莉：茉莉花炒小河虾

( 茉莉餐厅 厨师长梅志国 )

茉莉餐厅的唐老板是南京人，梅厨师长是徐州人，于是，走了3年中西合璧路线的茉莉餐厅在京城站稳脚跟后，开始致力于淮扬创新菜的开发并不令人意外。但是，业内人士都说，淮扬菜近年来的发展势头较弱，秦淮各地馆子里的菜色总是显陈。反而是在北京、上海等一线大城市还有机会尝新，颇有“墙内开花墙外香”的态势。

起新意总要先从正视听开始。厨师长梅志国说，这道菜其实是对传统的水晶虾仁的改进。几年前，一股泰国河虾风刮遍了淮扬厨房，饶是进口的又贵又麻烦，各家的水晶虾仁却还是争先恐后地换上这种货品，因其个儿大，卖相好，有气派。“但是口感的弹性、鲜美度相对差远了。”梅师傅说。真正适合做水晶虾仁的，是秦淮一带产的小河虾。茉莉厨房用的是高邮出品，这种小虾去头后不过两寸长，却肉嫩味香，腥气少，能加工出弹牙的口感。“一口喂进嘴里三四只，那种感觉是完全不一样的。”这个品种是唐老板在南京的一家馆子的偶获，这才机缘凑巧来到了京城。如今每天都空运一拨儿到北京，单是茉莉餐厅，就要用掉30斤。

如何能够恰当地用盐把虾仁涨发，最考验厨师的功夫。“非得是江浙师傅，还要经验丰富，才能打制出好虾。”梅师傅强调。在整个涨发过程中，不能添加任何其他涨发素，仅靠盐，10斤虾放3两盐，然后就开始上手搅，“整个搅拌过程至少要半个小时以上”。手要悠着点抄，并不一定非要保持某个方向或者力度，但是要有耐心，手上眼里还要有灵敏度，懂得什么时候适可而止。梅师傅的经验是，“抄到泡沫丰富，虾仁粒粒晶莹剔透，弹性十足就可以了。”这个时候，虾仁的脏气基本已经被去尽，只鲜不腥。

梅师傅告诫说，涨好的虾仁想要好吃，还要冲水冲得好。一般人图省事，打制完后直接漂水，这其实是大忌，会损失前面盐涨的效果。正确的做法是先在0～5摄氏度的冰箱内低温腌制24小时。“这样才算是完全涨发，完成前一个步骤的整个过程。”在冰鲜的环境下，虾仁能被盐泡得更透，既去腥又入味。

漂水讲究的是把水尽量漂干，“否则虾仁在后面上浆的时候不吸水，容易脱浆”。以前的传统是用毛巾吸水，其实还是吸得不够干，茉莉的厨房想了个办法，用大毛巾把虾仁包好，入洗衣机甩干。“滚筒洗衣机。”梅师傅莞尔，“甩得够干。”

上浆时，1斤虾，用1钱盐、半个蛋清、1分生粉、1分黏米粉。生粉是绿豆淀粉，黏米粉是糯米米粉，“其实功用是一样的，都是增加黏度，避免脱浆”。梅师傅解释，“只要少少一点点，但是效果能互相促进提升，就好像你穿个背心还冷，再套个袜子不是？”

茉莉花选用的是云南出产的米白色的嫩花骨朵儿，隔天空运，保持新鲜，“一定要挑小骨朵儿，可以入口生吃的那种，口感才嫩香”。炒虾时是滑炒而非爆炒，要的是热锅凉油，考的是厨师手上的火候和速度。油烧到三四分热，就要赶紧下虾，滑两三下，虾仁刚刚九分熟，就要起锅。然后重新置锅，1斤橄榄油下3两鲜茉莉花骨朵儿，用极小极小的文火，煸出一锅芬芳扑鼻的花香油，再浇在刚刚滑炒齐备的虾仁上。这道菜调味什么都不用，就靠前期的盐和出锅时的花香，味道清雅，配一碟姜丝红醋，就可以上菜了。“虾凉醋热，可以暖胃。”■

厨室机密

打制虾仁时，一靠看，看打出的泡沫的细密和丰富程度以及虾仁表面的光泽度；二靠捏，轻捏虾仁的弹性。至于判断力，就是实践出真知，经验造就手感了。（文 / 石鸣） 小河虾仁美食烹饪技巧茉莉爆炒虾仁茉莉花