Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果

法国出现的较早关于鹅肝烹饪的食谱，记载在1651年出版的《法国厨师》(Le Cuisinier Francois)里。这是一本在学者眼中对法国美食做出了“革命性贡献”的书，其中的鹅肝食谱在今天看来依然美味：覆之以培根，以盐、胡椒、丁香等调料入味，再将其裹严，置于炭火中煨烤。烧火的木材要挑选，温柏树为佳；火候更要把握，鹅肝脂肪丰厚，把握不当，或焦、或溶。

Jean Georges的法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果，是米其林大厨Jean Georges Vongerichten的招牌之作，点睛之处亦在一把火上。与常见的煨、烤等烹饪方式不同，这是一把直接在鹅肝酱上点着的明火。“Brulé”(法文：烧焦的)名符其实，烹饪时有一个真切的燃烧过程。只见厨师将砂糖置于鹅肝酱之上，以点火枪点着，火焰顷刻间燃起。不过几秒钟的工夫，一层琥珀色的焦糖层包裹在鹅肝酱的表面，甜蜜诱人。

“美食都是有时限的，烹调就更是如此。”Jean Georges Shanghai的行政总厨林明健先生说，“像这道鹅肝，必须要绝对保持新鲜，从冰箱取出后的黄金5分钟就要送到客人面前。所以糖只需要撒上薄薄均匀的一层，喷枪也只需要将糖烤至60%的焦黄色即可。”鹅肝属多油脂食物，烹饪时火宜大，时间宜短。这种表面点火的方式不失为一种好的方法。只是，如何来把握火候，就很考验厨师的手眼功夫了。

在此之前，需要对底部的面包和顶部的沙拉进行处理。面包需选加过黄油的奶油面包，“这样会带来特别的香味”。烹饪时，在平底锅里放入黄油，将面包略煎一下，至其呈现出金黄色即可。沙拉是在焦糖成型后放在其顶部的，应该注重其食材的搭配：酸樱桃干取其酸，西芹丁取其爽，西柚取其苦……这样既可解除鹅肝酱的腻，又丰富了味觉。

法国食客中流传着这么一句话：“鹅肝酱应该作为头盘呈上。”在Jean Georges，这道鹅肝酱是菜单上从来没有变动过的招牌头盘。作为一道前菜，它忠实地恪守了“轻挑浅尝”的原则，各种滋味一带而过，点到即止。林先生建议，品尝时将盘中的鹅肝酱一口咬下，所有口感会在口腔中同时发生：樱桃干的酸、焦糖的甜、西芹的爽、鹅肝酱的腻、面包的脆、西柚的苦、葡萄酒冻的香……食客能感受到味觉的层递与绷张。

( Jean Georges Shanghai 主厨林明健 )

颇为有趣的是，在著名美食作家、历史学者马格洛娜·图森·萨马特(Maguelonne Toussaint-Samat)那本《食物的历史》(A History of Food)里，作者谆谆告诫食客说，食用鹅肝酱的时候，切记不要将沙拉与之相配。沙拉上的油醋汁会将鹅肝的风味破坏无存。作为一名合格的鹅肝爱好者，正确的食用方式应是以刀叉取之，直接入口。品尝时，可以辅之以松脆的烤土司面包，但，“切记不要加黄油，这么做是一种罪孽”。

结论是：若懂得花心思作创新，“罪孽”亦能变珍馐。■

(文/何潇 图/张敏)

厨室机密

这道菜食材处理上有讲究：西芹需鲜，西柚应切得细，开心果要在糖里入过味，但不可失其干脆。（文 / 何潇） Georges糖衣肝酱Shanghai樱桃配酸开心果Jean法式