新荔枝湾：成哥烧鹅皇

( 新荔枝湾烧腊部 主管涂志成 )

和涂志成守着一只烤火的肥鹅聊大天，这情景其实有点诡异。但没办法，心急吃不得热烧鹅。10多分钟以前，他刚刚从风冷柜里把这只鹅拎出来，却不能马上放到炉子里去烤。“鹅是冷的，一下子放到热炉子里去，表皮肯定花掉。”所以只能高高地吊在一小堆明明灭灭的木炭上方，靠风扇的风和炭火的热，消灭鹅表面的冷凝水。

耐心地等待，因为一早听说，新荔枝湾烧腊部主管涂志成的烧鹅，是全广州最好吃的烧鹅。真的假的？从以燕鲍翅出名的新荔枝湾独独在菜单上用涂志成的名字命名这道烧鹅，以及几乎出现在每张餐桌上的密集频率，或许可见一斑。本来以为他也会像此前采访的许多厨师一样，天花乱坠地渲染自己的原料、配料是如何的名贵难得，不想娓娓道来的，却都是一点一滴看似平常的小细节。

怀念记忆里旧日的吃食总是令人忧伤而易于讨好，但是不是从前的食物就一定比现在更美味？却也不能一概而论。有些现代食材的品质，由于生产方式的变化，的确大不如前。要求42天出笼的鸡像放养一年的老鸡一样有香味，那实在强鸡所难。但如果放在同一衡量标准下，又得另说。比如广东烧鹅一定要用的黑棕鹅。“原来讲究一定要清远出的方好”，但清远的许多地方其实早已不适合养鹅，即便还产鹅的地方，物以稀为贵，每只成本就要130多元。“我们换成高明地区用马岗鹅和清远黑棕鹅杂交的品种，肉香嫩，鹅味重，一样好吃。”涂志成说。

照老规矩，烧鹅要用长到4斤半到5斤半之间的鹅。但以前家养的鹅，长到100天，斤两够了，肉却老了。现在用饲料，营养够，肉便嫩得多，皮却没那么厚。怎么办？“调整皮水和膛料的比例。”比如同样是一只鹅，现在皮水中饴糖的分量，已经是涂志成当年入行时的两倍，这样才能增加鹅皮的脆度，而鹅肉却鲜嫩多汁。

至于烤炉，尽管怀念昔日砖炉石炉的文字铺天盖地，从17岁就在广州酒家学徒、整整烤了25年烧鹅的涂志成在这个问题上却最坚定。“烤炉这东西，密封性越强越好，以前的炉子和现在根本没法比。”聊了一气，眼见烧烤炉里炭火渐旺，架子上的鹅也表皮干透，涂志成拎过鹅，做入炉前的最后检视，却见用钢针封住、取内脏入填料的后膛开口，有一行经他指点才隐约可见的淌痕。“哎呀，真可惜。”指尖轻触，遗憾了半晌。

市面上的烧鹅，有干腔和湿腔之分，主要区别在于腌料。干腔烧鹅的腌料，用八角粉、桂皮粉、丁香粉、草果粉、细盐、白糖，还要加入一点10年陈的新会陈皮，混合成颜色和质地都似海滩细沙的填料，塞入鹅膛，然后缝起打气，直到全身胀满，表皮均匀。“皮凹下的地方接触不到火，颜色便不够均匀。”而湿腔，则要在填料里另加高汤，烤出来肉相对柔和多汁，更重要的是出的斤两多，“外面论斤卖烧鹅的，通常会用这种办法”。涂志成却不用，因为“封口的地方上色不好，皮色不匀，没办法解决。”

鹅坯入炉，先脊背向火，烤30分钟，差不多烤好时才翻转过来。“烤一只，烤两只，烤三只，加多少炭，放在哪里，相互之间的位置，春天秋天，公鹅母鹅，都有讲究，得随机调整。”涂志成说。想要烤一只好烧鹅，就算师傅绝不藏私，没个三五年的临炉经验，也不得窍要。而他的烧鹅之所以格外香脆，真正提升的一步，还是几年前从热菜厨师那里学来的窍门。

“中厨炸东西，如果炸完关火再把物料捞出来，就会非常的油腻。”涂志成说，“后来我发现，他们最后都要开一下猛火，物料中多余的油分才会出来。”从中受到启发，涂志成的烧鹅，最后的阶段，要将炉子打开，放入空气，把火猛地“拉”起来——魔术便在此刻发生：原本似乎还不够红润的烧鹅，突然窑变，竟生出琉璃一般透亮的宝光来。

“这就是烧鹅最讲究的玻璃皮。”■(文/鲁伊 图/陈超)

厨室机密

烧鹅并非一出炉就好吃，最好等20分钟再切。如果一烤好就切开，突然冷却，鹅肉会收缩，汁水外溢，皮也不脆。温度降到40摄氏度左右再切，肉汁都保留在肉里，才够鲜嫩，而烧鹅皮也可保留威化饼干一样的酥脆口感。

（文 / 鲁伊） 荔枝烧鹅成哥