

为肝肠而肝肠寸断
作者:三联生活周刊(文 / 殳俏)
回上海,去朋友家吃饭,她说“今天吃得简单些”,即端出从陕西南路留园打包带回的小菜,酱汁猪肝、桂花糖藕及现做熏鱼,外加一锅金油油的土鸡汤,里面丢了些从云南来的肥硕松茸,最后大家自然都想要米饭吃,她才端出这一餐的制胜法宝——最老派的上海式香肠菜饭,只不过肠用的不是普通广式香肠,而是镛记鲜鹅肝肠!这一顿晚饭的后半小时,每个人都扒着鹅油浸润的饭粒,嗅着菜香,嚼得满嘴流油而默默无语,鹅肝肠的功劳可见一斑。
已经记不得几时吃到第一口镛记鹅肝肠的,在镛记吃鹅,一定是从烧鹅到鹅肝,再到鹅肝肠那样依着三步走的过程。最初会觉得他家的烧鹅可口,尤其鹅背肉,虽不比鹅胸肉块大,却尤是皮脆肉嫩。之后又爱上他家用鹅油煎的鹅肝,比在法国、匈牙利吃到的亦不逊色。最后才发现,原来鹅肝肠才是镛记最经典的出品,每年冬天,镛记都会把自家农场获得的新鲜鹅肝制成新鲜鹅肝肠出售,每斤售价大约150元港币,味道自然要比普通的腊肠美味多了。最简单的做法即是在蒸米饭时,放两条在饭面上同入锅,完成后,整煲饭都香气四溢,馋得人不行。如果在镛记堂吃,比较经典的吃法则是用鹅肝肠炒西兰花,话说那鲜鹅肝肠入了炒锅,立时就沁出鹅肝油来,而西兰花又是蔬菜中的吸油体质,出锅的时候,一朵朵早就被浸润得油光锃亮,还飘着一股鹅肝肠带出的特有的酒香,让人只一嗅就已经神魂颠倒了。且镛记还提供一种名叫“鹅肝肠卷”的点心,构造有点类似美国热狗,没有试过的一定要尝试下。其实香港也有别家制作鹅肝肠的食肆,但对于老饕来说,镛记的永远是第一名,因为其用的原料鹅肝质地轻柔软嫩,玫瑰露酒香又调和得恰到好处,不会太冲鼻也不会有腥味,口感特别的甘甜润滑,是以一个人去镛记吃饭,前菜要一个皮蛋子姜开胃,主食要一位鲜鹅肝肠煲饭,甜食来一款百年陈皮红豆沙清肠胃,就已经够完美。而如作家深雪所描述的,自己在家里一个人吃饭,先开一罐罐头鲍鱼,切片即食,然后拿鲍鱼汁去煲饭,继而再蒸两条镛记的鹅肝肠佐餐,那真是富豪一般的享受了。
除了镛记的鹅肝肠,香港另一让人“肝肠寸断”的地方则是中环蛇王芬。同样是有名的老字号,蛇王芬主打的则是鸭肝肠,虽然从鹅换成了鸭,但其滋味却一点都不逊色于鹅。大多数人都会抱着吃蛇的主要目的去蛇王芬,但嗜腊味,尤其是嗜腊味煲仔饭的人,看到了蛇王芬小窗里挂着的腊肠却会走不动路。红光满面的瘦肉腊肠没甚稀奇,那深褐色、油光光、黑亮亮的一条条鸭润肠却叫人看一眼就瘫软了身体,着了魔似的走进店堂,切一碟下酒,或是蒸两条佐饭,更好的是寒流来袭时,去吃鸳肠羊肉片煲仔饭,热腾腾地揭开盖子,绯红、棕黑、金褐、翠绿,几种食材搭配得妙不可言,令人一吃就不能管住嘴巴。天热当然也没关系,要一份蜜瓜花胶瑶柱响螺炖汤,来一盆鸳肠炒芥蓝,就配最朴素的白米饭,一样能吃得人满嘴流香,打着饱嗝出门,却已经在思索下一次来这里要吃什么。话说香港卖蛇肉的食肆大都会自己做腊肠,这是由蛇王芬开始的“传统”,当年蛇王芬老板卖蛇,但吃蛇肉总有不合季节的时候,所以在不合时宜的时候,就自己做腊肠来卖,但时间一久,各种鸳肠料理反而名声大噪起来,一点不比蛇肉的招牌差。而蛇店老板自制腊肠,也越做越专业,越做越讲究,你如果去买他家的腊肠,他会教你怎么挑选。好的润肠会有扑鼻的香气,却少有油哈气,颜色正,却不刻意鲜艳,按上去,太软的一定不好,太硬的恐怕太陈,一定要有适度弹性的,才是上品。
写到这里,又引起了我想要吃肝肠的念头。只可惜我现时身在北京,既没有镛记的鹅肝肠,又没有蛇王芬的鸭润肠,但我却有利苑自制的鸭肝肠存货,还有一捆新鲜芥蓝。比起前二者,利苑的鸭肝肠虽过于松软了些,但也好过没有,所以我现在要赶快下楼,炒个润肠芥蓝,免得我写着写着,肝肠寸断。■ 腊肠美食鹅肝法国鹅肝肝肠肝肠寸断